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2022-04-28 | 旅行團

吳寶春與台南崑山科技大學合作推「烘焙學院」 首推客家系麵包 - 旅遊經

吳寶春與台南崑山科技大學合作推「烘焙學院」 首推客家系麵包 - 旅遊經

客家 麵包尋味

【旅遊經 編輯部報導】

吳寶春師傅一向以打造台灣成為「世界烘焙之都」為期許,以培養麵包界後起之秀、傳承工藝麵包技藝為職志,繼去年與線上學習平台「Hahow好學校」合作推出線上烘焙課程後,今年再度宣布,吳寶春麥方店將與台南崑山科技大學餐飲管理及廚藝系產學合作,設立「吳寶春烘焙學院」新品牌,並開設實體門市。也推出客家系麵包,設計的靈感源自於客家飲食文化,大量使用客家食材和元素,重新解構、演繹,將客家飲食的色、香、味、形在麵包中開展。

「吳寶春烘焙學院」將由吳寶春麥方店主廚團隊進駐,大三將升大四的崑山科大餐飲管理及廚藝系學生可透過面試、實務操作等測試,錄取至「吳寶春烘焙學院」,在校展開大四餐飲校外實習課程。整間門市從CI識別、空間設計到內場的產品設計、製作、外場督導的銷售、行銷、經營管理SOP等,將由吳寶春團隊和系上老師指導下,由學生實際操作,透過前店後場經營模式,讓學生於就學期間得以每日參與生產、營運和店務實作,從做中學,學中做,提升烘焙工藝。

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擂茶克林姆

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艾草香根蘿蔔

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花生拔絲麻糬

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客家小炒披薩

「吳寶春烘焙學院」首發將聚焦「以麵包閱讀客家」,呼應客委會倡議的「客家文藝復興」。吳寶春麥方店精挑里山客家風土食材,演繹里山客家飲食文化,解構、重組,以8款工藝麵包如「梅引茶金」、「客家擂茶麵包」、「擂茶克林姆」、「長年圓滿餅」、「長年不老生吐司」、「艾草香根蘿蔔」、「客家小炒披薩」、「花生拔絲麻糬」等詮釋當代客家系麵包。

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梅引茶金

例如援引早期客家茶金文化而生成的「梅引茶金」麵包,即採用了新竹一帶、有「著蝝茶」一稱的東方美人茶,加入以長時間低溫發酵的液種中,放大茶香風味,配方無油無糖、卻口感Q軟,把客家元素以寶春師傅團隊改良過的歐式麵包手法呈現,讓客家元素有了當代的面貌。

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油芒

推出的客家擂茶麵包,特別納入台灣特有原住民傳統作物「台灣油芒」,油芒早期僅見於原鄉部落,在原住民餐桌消失了近60多年後,2011年中研院提出復耕計畫,在農委會協助推廣下,2019年略有所成,目前尚未大面積種植,但其耐貧脊、友善土地環境特性,令人印象深刻,除了可作為類似五穀雜糧的主食外,近年更被業界用來搭配小麥粉,製成加工品,高營養價值被視為超級未來食物。

吳寶春與台南崑山科技大學合作推「烘焙學院」 首推客家系麵包 - 旅遊經

客家擂茶麵包

此次「客家擂茶麵包」以客家擂茶尚未槌磨成粉狀的南瓜子、芝麻等加入麵團中,輔以蜜漬金棗,再援引「台灣油芒」豐富它的口感和營養,或可視為媲美歐式雜糧麵包的客家式雜糧麵包,不僅擴充了客家飲食文化視野,也開拓了「台灣油芒」未來更多可能性。

吳寶春與台南崑山科技大學合作推「烘焙學院」 首推客家系麵包 - 旅遊經

長年圓滿餅

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長年不老生吐司

另外,吳寶春麥方店也採用了來自美濃精功社區的水醃菜製作了「長年圓滿餅」、「長年不老生吐司」。精功社區為滇緬孤軍眷村,水醃菜是採用雲南傳統醃漬手法,與客家醃酸菜有異曲同工之妙,寶春師傅期待藉此呈現兼容並蓄的客家文化,創造新客風麵包。

圖片:業者提供

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