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2024-01-23 | 旅行團

師承日本壽司之神 「鮨 增田」的空氣感醋飯在台就是一絕! - 旅遊經

師承日本壽司之神 「鮨 增田」的空氣感醋飯在台就是一絕! - 旅遊經

鮨 增田握壽司大間大腹,空氣感醋飯在台就是一絕(攝影:洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】

怎樣的壽司店,東京要排三四個月才有機會品嚐,甚至有些聰明的饕客,會從香港大陸,甚至連日本人為儘快品嚐,也會專程坐飛機來台!原來魅力來自師承日本壽司之神的小野二郎,貼身與二郎師傅工作長達 9 年的增田勵,更被二郎師傅稱讚有著 出色的調味,為最得意的門生,四年前來台,在座落台北文華東方酒店,開立餐廳鮨 增田,而駐店主廚為小杉秀樹主廚,於2015 年加入鮨增田,之後跟隨增田主廚身旁左右,成為重要助手!

在日本具崇高地位,被稱為日本壽司之神的小野二郎,於1965年在銀座開設自行成立的壽司店數寄屋橋次郎,於2005年獲得厚生勞動省表揚為飲食界的代表職人之一,2007年被列為米其林指南東京版的三顆星評價餐館,甚至連續十年均獲米其星三星評鑑,而師承小野二郎的增田主廚,在數寄屋橋次郎工作 9 年後,2014 年時他決定自立門戶,於東京的表參道南青山開設了自己的壽司餐廳鮨增田 (Sushi MASUDA),店內僅有 6 個吧檯席位與一組 4 人桌席。開幕次年旋即拿下 2015 年東京米其林指南一星榮耀肯定,2016 年也同樣維持一星,並於 2017 年摘下米其林二星殊榮,鮨 田在東京聲名大噪,造成一位難求的景象。

師承日本壽司之神 「鮨 增田」的空氣感醋飯在台就是一絕! - 旅遊經

鮨 增田 的主廚小杉秀樹左,與董事長忻偉中(右)(攝影:洪書瑱)

師承日本壽司之神 「鮨 增田」的空氣感醋飯在台就是一絕! - 旅遊經

鮨 增田 的主廚小杉秀樹(攝影:洪書瑱)

而在台擔任鮨增田 台北駐店主廚小杉秀樹藉由過往近30年的豐富經驗,從食物的選材保存以及製作米飯的圓滑程度魚貝的最佳食用時間飯糰捏握的力度等發揮職人精神製作出菜餚,董事長忻偉中表示,其台北店的味道與東京鮨增田完全相同,不因台灣人的口味而有所調整,將東京鮨增田完美複製到鮨增田 台北,故因而亞洲各國饕客,會專程來台品嚐!

在鮨增田 台北小杉秀樹,在食材上相當講究,除了澎湖紅蝦,幾乎每日都會跟日本東京日本豐洲市場購進新鮮漁獲。而小杉主廚表示,因食材,約二三天就會更新二三道新菜,而此次無菜單料理套餐最費心設計,也是最自豪的菜色為鰻魚佐魚子醬手捲!

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鮟鱇魚肝(攝影:洪書瑱)

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松葉蟹茶碗蒸(攝影:洪書瑱)

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鹽烤紅喉(攝影:洪書瑱)

整個無菜單料理菜色,由三道熱菜做開場,並由鮟鱇魚肝揭開序幕,滋味柔美香醇,也因為進入品蟹季節,第二道為松葉蟹茶碗蒸,呈現這一季節的美好,松葉蟹肉蟹膏與蒸蛋共舞,完美交融。再來是鹽烤紅喉,魚肉鮮嫩魚皮卻被烤的酥脆,而一旁蘿蔔絲泥也成為最佳不同配角,加入日本梅子泥的蘿蔔絲泥,更讓魚肉多了不同層次的滋味與口感,讓人回想起來依舊垂涎。

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明石真鯛(攝影:洪書瑱)

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稻燻福岡鰹魚(攝影:洪書瑱)

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北海道馬糞海膽(攝影:洪書瑱)

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鰻魚佐魚子醬手捲(攝影:洪書瑱)

師承日本壽司之神 「鮨 增田」的空氣感醋飯在台就是一絕! - 旅遊經

傳統的壽司會以玉子燒為結尾(攝影:洪書瑱)

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草莓大福(攝影:洪書瑱)

然後就進入壽司重頭戲,小杉主廚在拍攝當天,呈現了6道壽司菜餚,也依傳統的日本壽司精神而一一端出,依照食材味道清淡到濃厚的順序來出菜,並由玉子燒作結尾。包括:鰻魚佐魚子醬手捲明石真鯛大間大腹稻燻福岡鰹魚北海道馬糞海膽以及玉子燒,再端出味增湯,最後由草莓大福做成甜美結尾!其中最令小杉主廚自豪的鰻魚佐魚子醬手捲,由白燒鰻魚黃瓜絲魚子醬搭配醋飯,所用捲起所有食材的海苔,還用一旁的爐炭以文火烤過,入口即有不同層次。

鮨增田由壽司之神一脈相承,這裡的壽司醋飯有別於台灣其他餐廳滋味與口感,除了米選用新潟的越光米越後米的混合米,而醋飯的酸味顯著,不牽就台灣口味,與日本同等滋味,而且所捏出來的壽司醋飯外觀米粒緊粘,但內部是米粒之間帶有空隙而又能包住空氣,就是所謂的醋飯空氣感,手拿起時,會覺得可能會閃開,但每一顆都能完整入口,而醋飯在口中輕易散開且粒粒分明,而且醋飯則需將飯的溫度維持與人的體溫相近,因而小杉主廚為了保持溫度,會適當控制醋飯的飯量,再依人數增添醋飯,保持其醋飯溫度,也完成符合了日本壽司之神小野二郎所說的醋飯是壽司的命,壽司要好吃,一定要靠好的醋飯才得以成就!

目前鮨增田訂位建議一個月開訂,中餐為3道前菜6貫壽司6,800晚餐6道前菜,10-12 貫壽司8,000!

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