辦桌美食──「蘇家宴席」 古早味料理、客製功夫菜道道展乾坤 - 旅遊經

蘇嘉進(左)辦宴十分重視煮家與賓客趕受，他親自上陣，精準的掌握每一場宴席。張耘書拍攝

【旅遊經 洪書瑱報導】

現代人飲食無虞，山珍海味精緻料理早已經不足為奇，反倒開始追求味覺記憶裡的古早味與反璞歸真的美味，尤其在那民國6070年代之際，堪稱是傳統辦桌產業最風光的時期，那時路邊搭篷紅桌椅街邊各式廚具，以及路邊飄散的美食香氣與人與人交談濃濃的人情味，相當令人懷念！台南美食一直深受台南在地人及遊客喜歡，台南除了街邊小吃，辦桌美食更是讓人津津樂道，臺南辦桌界頗有名氣的蘇家宴席，由蘇嘉進(嘉進師)掌廚，嘉進師精於各種外燴宴席，更以傳統古早味料理以及手做功夫菜並進，將美味呈現在他所主辦的辦宴桌菜上。

蘇師傅辦桌生涯超過五十年，辦桌就是靠工與手路帶出菜色的質感，其中手路菜愈做愈爐火純青，兼顧了視覺效果與味覺變化，讓賓客在菜餚上桌時，每每都有驚喜。而對於料理有一套獨特見解的蘇嘉進常說吃的人才是師傅，因此更為重視主家與賓客的感受，更用心的製作每一道料理，而每年總會接到好幾場古早味料理訂席，對他而言，每一場都為他延續聲名，累積好口碑。

自父親老豬師蘇文通手中傳下來的八寶丸，混合好的肉糰還得反覆刀剁手揉，才能帶出彈性與筋度。張耘書拍攝

蘇嘉進師傅十分擅於傳統臺菜，無論製作八寶蝦棗封肉或魚翅羹等古早味辦桌菜都十分精煉。其中這一道是師傅最自豪的手路菜八寶丸，至今已在蘇家傳承三代，首先將五花肉蝦荸薺紅蔥頭魚漿蒜蔥以及中藥配方依固定比例混合，再反覆用刀剁手揉，才能帶出彈性與筋度，然豬腹膜網紗包裹，即成了八寶丸，然後經油炸後豬油融入內餡，入口時爆出的油花與香料調和，吃來潤澤不澀口，特別的一絕就是還加入火燒蝦，所以也被稱八寶蝦棗！

蘇嘉進精燉的筍乾封肉，糖色潤澤，Q彈滑順，入口即化。張耘書拍攝

筍乾封肉，是將封肉以甘蔗醬油糖加上辣椒蔥大蒜調味後，再精燉而成，紅潤明亮的糖色下，吃得出食材的原味。另外，還有被視為辦桌中重視的二路菜魚翅羹，其湯底就是以大骨雞骨架胡蘿蔔洋蔥與蔥薑等多種食材熬成湯底後再行勾芡，滿溢了豬雞的鮮與蔬菜的甜，再加上適當的酸甜調味，淋在預先蒸熟的魚翅配料中，不僅保留了魚翅的菁華，也將派頭在碗裡清楚呈現。

極為重視湯底的干貝佛跳牆，蘇嘉進特別添加了多樣富含膠質的食材，湯汁濃稠，香氣四溢。張耘書拍攝

另一道干貝佛跳牆也是蘇嘉進的拿手菜，融合各種食材於一甕，囊括豬腳豬腳筋雞腳等富含膠質的食材，並以干貝栗子香菇紅棗蒜頭等煉製出甜味與香氣。蘇嘉進師傅表示，佛跳牆雖然食材豐富，然而真正上品的佛跳牆並非只看甕中食材的多寡珍貴，而是著重在烹調手路，特別是富含膠質濃郁卻又不混濁的湯底，才是佛跳牆的精華。

一般宴席常見的炊蒸米糕，師傅也特別捏成球狀後以慢火油煎，做成米糕丸，或以豆皮包裹米糕炸成米糕捲宴席上常見的清蒸鮮魚料理也一改作法，將魚去刺取肉，切片做玉帶魚，或捲上食蔬配料做成魚捲，他更將鰻魚以鹽灼方式烹調出創新口味。

台南市觀光旅遊局林國華局長表示，相較於飯店或餐廳制式化的宴席桌菜，外燴辦桌的菜色變化多，能依據主人家需求客製化菜單，且民間外燴的經營者多半同時是廚師，即使接到特殊料理也使命必達，不僅靈活度高更顯特色，也展現師傅巧用心思，將時令食材變化出各式客製功夫菜。

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相關訊息可至臺南400-城市食力網站((https://tainan-foodculture.tw/)或臺南旅遊網(https://www.twtainan.net/)及臺南旅遊粉絲專頁查詢。

以上圖片：台南市觀光旅遊局提供