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2020-10-20 | 旅遊經

窺探「星」主廚鍾佳憲(一) 他憑什麼能得台灣首位米其林年輕主廚大獎?

窺探「星」主廚鍾佳憲(一) 他憑什麼能得台灣首位米其林年輕主廚大獎?

窺探「星」主廚鍾佳憲(圖:業者提供)

【旅遊經 洪書瑱報導】

2020年《臺北臺中米其林指南 》於日前(8月24日)米其林名單發布,邁入第三年的紅色米其林美食與前二年不同,今年首次納入台中市,讓2020米其林星級名單──成為雙城《臺北臺中米其林指南》!綜觀得獎名單,在台北部份的星級名單,與往年相比,大多沒有太大驚喜,比較受到矚目,反而是台中部份,那些餐廳摘星更讓人期待,畢竟台中首次納入為評審範圍,台中摘星名單,分別是JL Studio為二星;一星有3家包括:鹽之華(台中)、Forchetta、俺達的肉屋等四家餐廳為星級餐廳,除此之外,今年還特別不同,增設了米其林年輕主廚大獎,當名單揭曉──俺達の肉屋「鍾佳憲」獲獎時,得主在台中開業,而且他臉上不太有笑容,30歲非餐飲出身的人獲獎,令人好奇與疑問連連!

窺探「星」主廚鍾佳憲(一) 他憑什麼能得台灣首位米其林年輕主廚大獎?

長著鬍鬚的主廚「鍾佳憲」其實笑起來有點憨憨的(攝影:洪書瑱)

窺探「星」主廚鍾佳憲(一) 他憑什麼能得台灣首位米其林年輕主廚大獎?

主廚「鍾佳憲」在面對肉品這件事態度相當嚴謹(攝影:洪書瑱)

窺探「星」主廚鍾佳憲(一) 他憑什麼能得台灣首位米其林年輕主廚大獎?

「俺達の肉屋」日本和牛專門店外觀(攝影:洪書瑱)

窺探「星」主廚鍾佳憲(一) 他憑什麼能得台灣首位米其林年輕主廚大獎?

「俺達の肉屋」日本和牛專門店店面一隅(圖:業者提供)

窺探「星」主廚鍾佳憲(一) 他憑什麼能得台灣首位米其林年輕主廚大獎?

「俺達の肉屋」日本和牛專門店店面一隅(攝影:洪書瑱)

窺探「星」主廚鍾佳憲(一) 他憑什麼能得台灣首位米其林年輕主廚大獎?

燒烤:紐約客和牛(圖:業者提供)

當所有好奇的目光都投射到這位長著鬍鬚的男生「鍾佳憲」時,急急問他如何學習燒烤的學問,甚至如何獲得米其林評審青睞的原因,「鍾佳憲」說:「看youtobe學習」,這個回答,讓在場的人幾乎炸鍋,當然還有同業的不服氣,已過時日的Sam「鍾佳憲」笑著說,紅色米其林之光,帶給他不是紅光,他知道他當場就「黑」了,而且是無敵黑!

Sam「鍾佳憲」年紀真的不算大,1990年出生台北甫三十而立而已,銘傳大學休閒遊憩管理學系畢業,由於大學時期,2010-2013年在TGI FRIDAYS打工才開始接觸餐飲業,當完兵後,2014年任職「一頭也燒肉」,之後任職「大阪燒肉雙子FUTAGO」,並當上新竹分店店長。因為自己愛吃燒肉也愛喝酒,年輕有衝勁、有夢想的他,在年僅26歲時即於2016年在台中創立「俺達の肉屋」日本和牛專門店,緊接在2018年再創立「燒肉本氣」。

求學時期因家裡經營便當店,當時對餐飲的印象僅感受到是生活必需品,直到大學在TGI FRIDAYS打工,才開始真正接觸到餐飲業,看到客人用餐目的的差異。鍾佳憲負責廚房內場,這個工作經驗讓他學習到組織觀念與衛生管理與團隊溝通等經營理念。

大學畢業後當兵,進入了空軍司令部,不曉得自己為何被分發到如此重要單位,更不清楚是否因曾有餐飲經歷而進入伙房,身為伙房兵的鍾佳憲,服務過不少將軍,看似簡單的添飯添湯動作,卻處處都要細心對待,對照現在凡事親力親為的態度,也許擁有服務熱誠與細緻度的自我要求,在當時就慢慢培養了起來。

之後在「一頭也燒肉」燒肉店工作的他,恰巧遇見日本品牌「大阪燒肉雙子FUTAGO」在台開幕,鍾佳憲說:「因想了解真正的日本品牌,所以每週都去吃,去到後來他們找我去上班」,後來2014年~2016年期間,鍾佳憲從「大阪燒肉雙子FUTAGO」台北本店做到新竹分店,甚至成為獨當一面的店長。2016年就集身邊的財產與跟父母借錢,才創立「俺達の肉屋」日本和牛專門店。

在日系品牌工作期間,鍾佳憲也趁機學習日式燒肉食材分切,跟著日籍料理長從基本的牛舌、牛小排、橫隔膜的處理學習,爾後料理長因故回日本,於是料理長以網路及跨國影片教學方式教導他,也因此開啟鍾佳憲透過網路看Youtube學習日本職人各種分切知識技術,以及燒肉技巧的「自學階段」。

在《臺北臺中米其林指南2020》典禮頒獎後,鍾佳憲以「看Youtube學的」簡短回答震驚現場,Sam現在回想起來,略帶苦澀笑著說──我當時真的太緊張,台中才第一回納入米其林,台中也沒有台北的資訊發達,我以為只是有機會入圍,沒想到會獲「星」,更沒想到會獲米其林年輕主廚大獎,當時真的腦袋空白,看Youtube學習是真,但不是全貌,但當時紛亂的時刻與環境,真的只想到這麼回答!

看Youtube學,這種看似不夠深入探究的做法,正是支撐他精進燒肉學習之道之一。他進一步解說,從當年「大阪燒肉雙子FUTAGO」的日籍料理長以影片教學與交流時,他便跟著拿相同肉品、擺出一樣位置,一刀一刀跟著分切,遇到稍有疑惑時便再循著關鍵字與做法再找影片,他知道當有不足時必須再繼續鑽研,於是影片一支看過又一支,「現在也還是會看啊!」鍾佳憲用年輕人的做法學習,與從前料理人跟著書籍解決問題有異曲同工之妙,只是工具不同。

仔細想想,鍾佳憲2016才創立「俺達の肉屋」,2017年日本和牛才開放進口,開店工作忙碌,許多日本和牛的經驗,真的只能邊做邊學,也才讓「俺達の肉屋」成為一間專業的日本和牛專門店。

其實鍾佳憲的燒肉精進不只是看影片學習,他說,只要有空就會飛到日本當地交流,而且每每去日本之前都得做功課,也要有基本的日文能力,無論是從IG追蹤打卡數高的店家,甚至是台灣人必去的店鋪,「規劃好行程,就去交流學習。」在東京「炭火焼肉なかはら」,初次用2万円品嚐到高級燒肉的他受到了感動;在福岡的「赤身焼肉 USHIO(ウシオ)」感受到赤身美味衝擊,並認識了店家所用的新村和牛品牌。

燒肉的學習之道對鍾佳憲而言永不止盡,即使現在沒有日籍料理長的影片教學,他也用自己的方式閱讀相關書籍與影片,沒有師傅的指導、沒有師長的傳承,這裡頭有旁人難以想像私下所付出的努力,今年30歲而已的鍾佳憲,用自己的方法以一生懸命的態度,讓自己從「人手」變成「人才」,傾力升級和牛燒肉控的最佳體驗,繼續著燒肉修行之道。

窺探「星」主廚鍾佳憲(一) 他憑什麼能得台灣首位米其林年輕主廚大獎?

吃法:薄片和牛以捲起來供應,風味能凝聚鎖住肉汁(攝影:洪書瑱)

窺探「星」主廚鍾佳憲(一) 他憑什麼能得台灣首位米其林年輕主廚大獎?

不同的部份有不同的切法與吃法(攝影:洪書瑱)

標榜日本和牛專門店的「俺達の肉屋」,每個月以全牛為基礎的「一頭牛」,近期使用香川縣以橄欖養育而成的「橄欖牛」,其他尚有深受日本當地人喜愛的鹿兒島「新村和牛」等不同品牌與產地和牛購入。熱愛日本和牛的鍾佳憲認為和牛各部位都有其不同風味與獨特價值,將全牛分為「背、肩」、「胸腹」、「前肢」、「後肢」、「臀部」後,再依據肉質紋理,細分至約40個部位,任何部位都能依據不同切法與燒烤差異來呈現美味,來減少知名部位的既定印象!

這中間當然要不斷學習與研究,每個月光是肉的耗材就得多花費二三十萬,因此留下許多切割不完美的牛肉,耗材比例佔店務開銷不算小的比例,但也因此才能端出店中好口碑,純牛肉熬煮的「白金牛肉湯」!而至於燒肉好吃的要件,他說,火候掌握要拿揑得宜、若是薄片要捲起來品嚐、厚切梅納反應(梅拉德反應指的是在烹飪過程中食物的還原糖與蛋白質或胺基酸發生了一系列複雜的反應,最後讓食物變為褐色,同時形成新的色澤、香氣與風味)要漂亮!

現在問他如何獲米其林評審的青睞。他還是說,我也不太清楚,但對食材的掌握、桌上燒烤服務介紹,還有團隊對專業知識的要求等這些都是最基本的,其餘就是不斷學習與不斷自我要求!

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