臺北市
23°
( 23° / 22° )
氣象
2022-04-12 | 旅遊經

晶華軒功夫老菜盡出 主廚直言這道菜最費工且失敗重做率最高

晶華軒功夫老菜盡出 主廚直言這道菜最費工且失敗重做率最高

玉簪田雞腿 (圖:台北晶華提供)

【旅遊經 洪書瑱報導】

晶華酒店三樓、連續三年獲得米其林餐盤推薦的粵式餐廳—「晶華軒」於新一季,再端新菜,由港籍中餐廚藝總監「鄔海明」再度聯手同樣來自香港的中式點心行政主廚「吳滿權」,以「食不厭精、膾不厭細」之精神,將在地人才知道的經典功夫老菜端出成為晶華軒新菜,菜色包括開胃前菜單元中的拾香海參絲、白雲豬肚卷、花雕醉乳鴿,煲湯類中的松茸菜膽燉花膠湯、以及蟲草花燉鮑魚雞湯,肉類則有玉簪田雞腿、懷舊多士蝦、豉椒海鮮煎米粉,港點則準備了古城煎茶粿、燕窩杏汁煎堆仔等。

晶華軒功夫老菜盡出 主廚直言這道菜最費工且失敗重做率最高

拾香海參絲(攝影:洪書瑱)

琳瑯滿目的菜色選項中,綜觀菜單當屬這道「玉簪田雞腿」,最讓鄔師傅操碎了心,原為香港以前大戶人家在吃田雞時覺得吐骨頭是件麻煩事兒,家中廚師便將田雞腿去骨,以菜莖取代骨的方式進行烹煮。鄔主廚會先將芥菜莖、火腿、香菇分別切絲後汆燙,塞入田雞腿中之後直接放入鍋中與雞油、麻油和胡椒粉拌炒。田雞腿脫出腿骨,只留下飽滿色白的田雞肉,外型宛如古代婦女頭上的翠綠玉簪髮飾,因此得名。

晶華軒功夫老菜盡出 主廚直言這道菜最費工且失敗重做率最高

玉簪田雞腿(攝影:洪書瑱)

師傅坦言經典手工粵菜──「玉簪田雞腿」這一道菜失敗率最高,除了得自己養殖數日,現點現殺,田雞與螃蟹一樣,都得要「活」、「口」,才能烹調新鮮、入口安全,尤其去骨,又要穿入芥菜莖、火腿、香菇,不能散還要「一體成型」,此道菜做工繁複,非常挑戰廚藝團隊,故逐漸失傳,為了重拾這道菜精彩,目前僅能限量供應,且預約為佳!

晶華軒功夫老菜盡出 主廚直言這道菜最費工且失敗重做率最高

花雕醉乳鴿(攝影:洪書瑱)

另一道「花雕醉乳鴿」,是選用台灣28天的胭脂鴿,取其肉質絲滑的口感,洗淨烹煮後與陳年花雕、玫瑰露、玫瑰花等香料浸漬3日後切片上桌,濃厚酒香中襯著淡淡花香,香滑鮮美的滋味留在舌尖久久不散。

前菜「白雲豬肚卷」,這道菜做工繁複費時,但成品的切面有如孫悟空的筋斗雲般華麗體面,製作過程需先將豬肚和豬耳朵以滷汁慢火燉煮,再用棉線相疊捆綁並靜置於滷汁中12小時,上桌前再精切約0.2公分的薄片,入口即可感受到肉與醬交織的香味。

晶華軒功夫老菜盡出 主廚直言這道菜最費工且失敗重做率最高

懷舊多士蝦(攝影:洪書瑱)

「懷舊多士蝦」,看似簡單的多士蝦,時間的掌控如何恰到好處,才是這道菜迷人之處,使用的澳洲虎蝦,與刷上蛋液長方塊的吐司,蝦不能烹調過久,易讓鮮蝦過老而失去鮮甜,吐司卻要熟到一定時間「剛好」,才會酥脆鮮香,故此菜精髓在於火侯與烹調的時間掌控,剛剛好才能相得益彰!

晶華軒功夫老菜盡出 主廚直言這道菜最費工且失敗重做率最高

古城煎茶粿(攝影:洪書瑱)

菜單內經典的港點選項也是精采萬分,由中式點心行政主廚吳滿權親自監製,每日現點現做,首推花膠小籠包是選用中東進口的花膠,洗淨泡發後搭配五花絞肉、雞湯晶凍,一同包入以中筋麵粉、紅麴揉製成的麵皮中,蒸煮約10分鐘即可上桌,品嘗時伴隨著撲鼻的肉香,是款色香味俱全的點心。另有展現粵菜質樸滋味的古城煎茶粿,內餡是以豬梅花肉拌入綠竹荀、芹菜、蝦米、香菇等食材,以糯米製成的外皮包覆後,放入蒸箱蒸煮後再置於鐵板上香煎至外皮呈現金黃酥脆而成,外酥內軟的迷人滋味,是道古色古香的正宗港式風味。

晶華軒功夫老菜盡出 主廚直言這道菜最費工且失敗重做率最高

燕窩杏汁煎堆仔(攝影:洪書瑱)

晶華軒功夫老菜盡出 主廚直言這道菜最費工且失敗重做率最高

核桃露湯圓(攝影:洪書瑱)

甜點部分則不容錯過「燕窩杏汁煎堆仔」以及「核桃露湯圓」,前者需先將糯米粉與冰水揉製,再拌入用滾水沖入澄麵粉、砂糖、豬油和鹽的麵糰拌勻,放置冰箱一夜,包入杏仁霜與燕窩製成的內餡,外層裹上芝麻後放入熱鍋油炸而成,香脆的外衣,軟糯Q彈的內餡,入口先而燕窩與芝麻香,而後再生杏仁果香,而有了不同層次享用。而「核桃露湯圓」則是傳統的香港甜品,選用擁有世界四大堅果美譽的核桃為主角,洗淨後放入180度的烤箱中烘烤,再將核桃加水放入食物調理機打碎後以紗袋隔出細渣,之後則將核桃汁煮沸,加入糖、在來米粉、花生醬拌勻慢煮至濃稠,入口有點淡淡核桃焦香,盛碗時搭配自製湯圓,入口滑順細緻,是主廚推薦必嘗的甜品。

晶華軒功夫老菜盡出 主廚直言這道菜最費工且失敗重做率最高

豉椒海鮮煎米粉(攝影:洪書瑱)

晶華軒功夫老菜盡出 主廚直言這道菜最費工且失敗重做率最高

龍皇太子餃(攝影:洪書瑱)

晶華軒功夫老菜盡出 主廚直言這道菜最費工且失敗重做率最高

招牌蜜汁叉燒(攝影:洪書瑱)

另有蔥麻和牛脷、蟲草花燉鮑魚雞湯、豆豉銀芽炒伊比利豬梅花、豉椒海鮮煎米粉、龍皇太子餃等不同菜色,自即日起可於餐廳內點用,每道180元至3,880元不等。

最新旅遊新聞

延伸閱讀