中國川菜大師-許凡客座台北喜來登請客樓 推薦必吃菜色

中國川菜大師-許凡客座台北喜來登請客樓 推薦必吃菜色，圖為花椒脆皮妙齡孔鴿(攝影：洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】

川菜一直是中菜熱門菜系，但許多人對「川菜」的印象，總是以為就是紅通通、火辣辣，但川菜講求是一菜一格、百菜百味，以麻、辣、鮮、香、鹹、甜、酸等味道層次見長，基本就有24種味型，搭配辣椒、花椒、大蒜、生薑等調味等呈現就是千變萬化的滋味。想在台好好品嚐地道的川菜百變風情嗎？台北喜來登請客樓主廚許宏德不僅前去中國成都，長時間向被譽為中國烹飪大師的「許凡」學習外，這一次更將「本尊」邀請來台客座「請客樓」，於昨(22)日開始至24日帶來為期五場獨創的「川菜二十四味型宴」，席間還有四川揚琴演奏與專業侍茶服務，每位8,800元+10%，消息一出，訂席已滿，但有心的消費者別氣餒，25日起至12月29日前，都能以單點的型式，任意品嚐成都新派27道川菜滋味，每道280元+10%起。

(左)台北喜來登請客樓許宏德主廚、(右)許家菜創辦人許凡主廚(攝影：洪書瑱)



客座品鑑有茶師提供茶飲(攝影：洪書瑱)



客座品鑑在品嚐美食的同時，有樂音相伴(攝影：洪書瑱)

「許家菜」由被譽為「中國川菜大師」的集團創辦人「許凡」創立並帶領掌勺，許凡主廚不僅擁有「川菜30年傑出人物」、「中國頂尖明星廚師50人」等美名，甚至被譽為中國烹飪大師，主廚甚至在2002年時獨創了「青辣」味型，不僅獲中國官方認可，正式被納入川菜新味型，還蔚成一股風潮，流傳四川一帶，甚至全國風行 ！其創立的餐廳「許家菜」，以順時而食、至臻真味、家的味道為核心，僅採用當季最新鮮的食材，用最傳統的烹飪方式還原川菜的道地本味，是成都著名的川菜餐廳，不僅獲「成都米其林一星」、中國版米其林之稱的「黑珍珠一鑽」等殊榮外，更有「中國最佳50餐廳」、「橄欖中國年度人氣川湘餐廳」等殊榮。而許多主廚為在台呈現地道滋味，特地帶來包括：子彈頭辣椒、漢源花椒、大紅袍花椒以及8年陳豆拌等來調味，來還原成都「許家菜」餐廳美味。

※.絕對不能錯過經菜菜色──

◎.青辣汁深海東星斑：

青辣汁深海東星班(攝影：洪書瑱)

「青辣」味型為許凡「創造」而風行，當然是許家菜最膾炙人口，運用青花椒與藤椒油調製出椒汁，早年以「田雞」入饌，在成都當地拓展至水庫活魚，青花椒帶有的檸檬與草本辛香，更能彰顯清鮮之味，由於台灣翹嘴魚又名曲腰魚的「總統魚」魚隻偏小，在台改選高價魚種，肉多刺少且肉質細膩帶有甜味，1公斤重的澎湖野生東星斑。

◎.陳皮燈影牛肉：

陳皮燈影牛肉(攝影：洪書瑱)

燈影牛肉屬於「陳皮味型」，必須仰賴其刀工，是川菜引以為傲的技藝，典型如以細膩刀工將牛肉薄切如透光窗紙、經多種香料醃漬後風乾油炸而成，陳皮香氣綽約、麻辣鮮脆，令人細嚼回味。

◎.花椒妙齡乳鴿：

展現「椒鹽」味型的極致，選用28天養成的屏東妙齡乳鴿，先以丁香、八角、桂皮等醃製一晚，將粵菜常見的脆皮燒鴨烹製手法，除刷上醋水外再刷上玻璃漿延長脆皮時間，表皮晶亮有著如玻璃一般的薄脆質地，上桌時先將石頭燒熱後上鋪上花椒，以熱炕香花椒，再擺上酥炸乳鴿吸收其花椒香氣，咬下脆皮汁水橫流、香麻而鹹。品嚐時，用手扒方式享用，更讓人吮指回味！

◎.清湯仔雞豆花：

清湯仔雞豆花(攝影：洪書瑱)

雞豆花是道國宴菜，展現出「吃肉不見肉、吃雞不見雞」的獨特風味，完美詮釋川菜的傳統技藝與細膩技巧，更是對烹飪技術與刀工的極致考驗，先以刀背反握細剁雞肉直到產生漿性，再正刀剁出細膩肉泥，精挑除血筋與雜質，憑自身經驗將肉蓉打入蛋清，多則濁、少則黏。隨後將調製好的雞蓉下入以老母雞、火腿吊出的高湯，以小火慢煲，直至呈現如雪白豆花般滑嫩的質感。

川味蒜泥鮮蝦(攝影：洪書瑱)



雪花雞淖龍蝦仔(攝影：洪書瑱)



魚香汁蜂巢生食干貝(攝影：洪書瑱)



雞米芽菜松葉蟹(攝影：洪書瑱)



麻婆豆腐海參煎包(攝影：洪書瑱)



香煎牛肉焦餅(攝影：洪書瑱)



紅糖醪糟涼糕(攝影：洪書瑱)

另外，如：麻醬味型「麻醬美人腿」、紅油味型「紅油麻辣鮮鮑」、椒麻味型「椒麻本地放山雞」、酸辣味型「跳水泡菜實心海參」、蒜泥味型「川味蒜泥鮮蝦」、鹹鮮味型「雞米芽菜松葉蟹」、怪味味型「七滋八味雪花牛小排」、煳辣荔枝味型「煳辣荔枝海虎蝦球」、鹹鮮味型「雪花雞淖龍蝦仔」、泡椒味型「泡椒鱔魚抄手」、魚香味型「魚香汁蜂巢生食干貝」、椒鹽味型「香煎牛肉焦餅」、麻辣味型「麻婆豆腐海參煎包」都是不錯的選擇！而甜點部份不妨選擇甜香味型的「桂花錦鯉戲燕」或「紅糖醪糟涼糕」來甜蜜「收場」！

而昨(23)晚「許家菜」第一次在台北喜來登請客樓亮相，首場品嚐的客人接受度很高，反應──「良好」，覺得很精緻,，不僅值得嚐鮮品嚐，就算「請客」吃飯也很適宜！

※.台北喜來登請客樓成都米其林一星「許家菜」客座饗宴

單點菜色：27道正宗川菜料理

時間：11月25日(一)至12月29日(日)

價位：每道280元+10%起