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2022-08-01 | 旅奇傳媒

【賴瑟珍看台灣】渡小月第四代總鋪師陳兆麟父子聯手研發創新 將宜蘭心、台灣味推上國際舞台

【賴瑟珍看台灣】渡小月第四代總鋪師陳兆麟父子聯手研發創新 將宜蘭心、台灣味推上國際舞台

【旅奇傳媒/記者-張偉浩】臺灣傳統美食演繹出無可取代的臺灣精神,尤其是大陣仗辦桌的總鋪師,每一位主廚更代表一個傳家故事!台灣旅遊交流協會理事長賴瑟珍表示:「您知道台灣特有飲食文化的總舖師為什麼叫總舖師嗎?看完這一篇就知道答案了。」

【賴瑟珍看台灣】渡小月第四代總鋪師陳兆麟父子聯手研發創新 將宜蘭心、台灣味推上國際舞台
▲渡小月第四代總鋪師陳兆麟、台灣旅遊交流協會理事長賴瑟珍(右)。 記者-張偉浩/攝

引領台灣隊勇奪世界獎項 設計出以「人生」為主軸的菜色

融入閱歷與智慧 宜蘭在地料理世界發光

本篇主角陳兆麟出自辦桌世家,是宜蘭渡小月的第4代,在他口述的《總舖師五條路》乙書裡面,闡述了總舖師原來是肉舖、魚舖、菜舖、乾貨舖等都要走透透,一個總舖師要懂得「源之、取之、用之、變化之」。這樣的精髓不也是跟觀光業產品的開發、包裝、行程的設計道理相通嗎?從這句話不難看出兆麟大師的人生閱歷與智慧。

我與廚師的結緣要從1989年觀光局開辦美食展開始,在蔡金川執行長的帶領下,美食展是一個廚師、業界、學界、政府無私分享、分工合作、學習的平台,廚師們也珍惜從幕後走到幕前享受鎂光燈、掌聲的機會,懷著感恩的心,熱情參與,陳兆麟就是其中的代表性人物。

尤其是他眼看著每次美食展辦理國際廚藝邀請賽都獎落外國團隊時,他不甘台灣落人之後,帶領子弟兵集訓,2011年台灣隊在6區8隊參賽下勇奪冠軍,現場參觀的民眾、廚藝界朋友欣喜若狂。在廚藝界的努力下,美食成為國際宣傳推廣的利器,在觀光局的帶領下,廚師們前往日本、中國大陸、香港、東南亞,甚至歐洲、美國參加活動,以台灣味吸引海外人士前來台灣觀光。

在海外推廣往往需要克服材料及場地的限制,這個時候總舖師臨場應變的十八般武藝就派上用場了。脫下廚師服的陳兆麟總會利用時間參觀市場、書店、廚具店,正所謂工欲善其事,必先利其器。為了把國際廚藝邀請賽冠軍的美名留在宜蘭,陳兆麟另在宜蘭開設「麟.手創料理」,與陶藝家的弟弟陳兆博合作,餐廳內部的裝潢、碗盤、器皿溶入宜蘭地方的風土特色,樣樣精緻考究,堪稱台式懷石料理。

以得獎菜餚「人生」為主軸的菜色,滋味精彩。在宜蘭這個人口不到10萬人的城市,就可以看到台灣的軟實力。他的兒子陳冠宇耳濡目染下,在知名料理店習藝,虛心自基層一步步做起,傳承衣缽,負責麟.手作料理,接棒台菜的改革與創新之路。父子聯手讓宜蘭心、台灣味飄香海內外。

無論你出生於哪個年代,都會覺得台灣辦桌文化的習俗彌足珍貴,不會因為新興飯店、米其林餐廳的崛起而消逝,因為辦桌文化是台灣人的共同記憶,也是台灣美食文化獨特而重要的一環。無論生命禮俗、宗教慶典、過爐入厝,都會以辦桌方式宴請親友共聚會餐,而辦桌文化的精神與靈魂就是「總舖師」現場烹煮料理必需設計菜單、購買食材、料理上桌,總管宴會的大小事,辦桌宴客數量動輒百桌,18般武藝必須樣樣精通。

說到辦桌文化不能不提到位於宜蘭市區,主打台菜料理的「渡小月」,1968年於文昌路起家,由現任主廚陳兆麟(麟師傅)的父親創立。曾祖父開始後代子孫皆為外燴辦桌的總鋪師,傳至麟師傅已為第四代,現在積極培養兒子陳冠宇接棒創立「麟手創料理」,讓傳統好味道,加入年輕思維,成為年輕饕客朝聖的熱門首選。

【賴瑟珍看台灣】渡小月第四代總鋪師陳兆麟父子聯手研發創新 將宜蘭心、台灣味推上國際舞台
▲(左起)台灣旅遊交流協會理事長賴瑟珍、渡小月第四代總鋪師陳兆麟、兒子陳冠宇、旅奇週刊社長何昭璋。 記者-張偉浩/攝

【賴瑟珍看台灣】渡小月第四代總鋪師陳兆麟父子聯手研發創新 將宜蘭心、台灣味推上國際舞台
▲(左起)渡小月第四代總鋪師陳兆麟、兒子陳冠宇。 記者-張偉浩/攝

【賴瑟珍看台灣】渡小月第四代總鋪師陳兆麟父子聯手研發創新 將宜蘭心、台灣味推上國際舞台
▲早期渡小月辦桌舊照。 圖:渡小月/提供

【賴瑟珍看台灣】渡小月第四代總鋪師陳兆麟父子聯手研發創新 將宜蘭心、台灣味推上國際舞台
▲麟手創料理的最新品牌「Link Cuisine 杏仁豆腐專賣店」在2021年開業。 圖:渡小月/提供

祖傳四代總舖師耳濡目染之下 每一步走得比別人踏實

渡小月第四代總鋪師陳兆麟表示,餐廳名字是爸爸命名,希望度過小月「四、九、五月,雞啄沙」歹時機(意喻生意慘淡到連雞都沒得吃),另因宜蘭臨海,漁獲量多,在地傳統菜餚,海鮮料理是大宗,在友人建議下,「度」字旁加了三點水,取名「渡小月」。

陳兆麟8歲的時候就跟著祖父南征北討,到處去辦外燴,耳濡目染之下,感受各種風味,包括食材、色彩、口感、香氣、刀工都一一映入眼簾;初中畢業則開始幫忙家裡生意,啟蒙先師固然是父親陳進祥,然而並沒有因此得到特別的照顧,進了廚房一樣得從學徒做起,在自家餐廳,陳兆麟更加用心,從處理食材(殺魚、剁雞、洗菜)開始,一步一腳印步步踏實,磨鍊出的廚藝根基因此特別沉穩。加上自身努力與天賦,把吃苦當吃補,了解每個食材,並將其發揮到淋漓盡致,成功收服每一位客人的味蕾,也讓宜蘭美食的名聲遠播。

自學孜孜不倦 看書、學雕工 突破自我

除了拿菜刀廚藝驚人,喜好藝術的陳兆麟,拿起雕刻刀一樣讓人驚艷,在辦桌擺盤藝術上,每每都有新意,構圖不落俗套、技術出神入化,並多次在國內食雕大賽中獲獎。陳兆麟表示,國中畢業後,正逢住家旁的宜蘭西關廟進行重建翻新,有空就默默觀察雕刻師的工作,看到師傅趕人,他就利用師傅下工後,再偷偷跑去研究推敲,揣摩出各種雕刻刀的使用方法。當兵3年時間,他更勤練素描與繪畫,不斷用心自學,以南瓜刻出的龍頭,鬚角靈活、栩栩如生,曾有以工作外時間,3天內刻出1,000個龍頭的紀錄。

此外,勤勉好學的陳兆麟除了不斷練習刀工之外,也會買書自學,甚至在成為國宴主廚之後,不論去哪裡比賽,都會買當地的料理典籍,亦買進當時價錢不菲的日本蔬果拼盤書籍學習,看看別人怎麼做,自己能如何突破,讓台菜的層次更上一層樓,他謙虛的表示自己沒念什麼書,需要比別人更加努力。而這樣的精神,也被出版社青睞,在2018年推出《台菜聖典-總舖師的五條路》,總舖師的五條路道盡廚藝大師的精髓成,為後代學習傳承的典範。

陳兆麟指出,做我們這途的,有五條路要走。第一菜舖,第二乾貨舖,第三肉舖,第四海產舖,最後一條就是水龍頭。」這是陳家祖師爺傳下來的「總舖師五條路」。「總舖、總舖」,不管什麼舖都要走透透,源之,取之,用之,變化之;對食材的了解,是入行的第一步,也是要一直堅持下去的路。

【賴瑟珍看台灣】渡小月第四代總鋪師陳兆麟父子聯手研發創新 將宜蘭心、台灣味推上國際舞台
▲麟手創料理店內呈現低調奢華,讓人感受精緻饗宴。 圖:渡小月/提供

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▲麟手創料理裝飾出自陶藝家出自陶藝家陳兆博(陳兆麟弟弟)之手,作品名稱為《生命的輪迴》。 圖:渡小月/提供

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▲供顧客使用的毛巾摺捏成豆腐狀外,連質感如木作的底盤,都是經反覆燒製才能呈現。 圖:渡小月/提供

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▲Link Cuisine 杏仁豆腐湯。 圖:渡小月/提供

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▲古早辦桌時有時會端出繽紛可愛的「蝦仔餅」,拐小孩吃餅,大人就可 以名正言順地吃蝦。 圖:渡小月/提供

成為台灣廚藝代表隊教練 將料理精神傳承到下一代

身經百戰的陳兆麟早期獲得各項國際美食料理大賽肯定之外,從1998年開始代表交通部觀光局前往紐約、東京、北海道的推薦廚師,並在2007年成為台灣廚藝代表隊教練,帶領台灣的子弟兵,出征打天下。陳兆麟表示,2011年台灣美食展所辦理的世界廚藝邀請賽,共有日本、新加坡、馬來西亞、港澳、台灣6區8隊角逐,宜蘭「麟手創料理」 以「因果」、「焠煉」、「禪風」、「食尚」、「知足」、「幸福」命名。成功打敗對手,衛冕冠軍,讓宜蘭菜躍上國際美食舞台,更獲得美國籍、瑞士籍外國評審高度肯定,認為台灣料理擁有國際規格與風範,將會是未來美食界的潮流。

「麟手創料理」傳承意味十足 兒子陳冠宇打造無菜單料理

標榜蘭陽風味的「渡小月」至今已是造訪宜蘭時必嚐的在地味,其進階版「麟手創料理」,則是總鋪師陳兆麟,以畢生經歷點燃「台菜精緻化」的熱情,完整落實交棒給兒子的力作結晶,十足傳承意味;採無菜單料理呈現,擺盤、菜色充滿藝術,入口卻是火候、技藝皆實的道地台灣味。

在「麟」除了能重溫陳兆麟引領台灣隊奪獎的比賽料理,陳兆麟特別融入閱歷與智慧,設計出以「人生」為主軸的菜色,以四季命名的套餐之一 「春分」,就從前飲人蔘枸杞茶為序曲,點名人生起伏皆因果,面對酸甜苦辣(前菜)時也能甘願、歡喜受;巧妙帶出蓴菜蜂蜜柚子醋(酸)、釀竹山地瓜(甜)、金沙白玉苦瓜配膽肝(苦)、XO醬豆腐(辣)等四味前菜,簡單以醬汁提味,賞心悅目,滋味也精彩,每2個月變換一次菜單。

盛盤、意境、滋味皆美 麟師傅父子讓台菜飄香全球

在台菜創新改革尚未受重視的階段,陳兆麟以行動取代感嘆,積極參與台北中華美食展的各項活動擔任志工,一路與同業切磋無私分享、參與國際級廚藝賽事,逐步將台菜解構到內外皆美的創意料理,不僅帶動許多對振興台菜同樣熱情的廚師,陳兆麟的兒子陳冠宇還專程到知名日料低調習藝數年,再回到「麟」從備料、擺盤等 基層工作做起,一步步傳承陳兆麟衣缽,接棒台菜改革之路。虛心在父輩的指導下自基層一步步做起;目前身兼廚務和餐廳營運,年輕的臉龐卻已透出一股穩健的自信。

盛盤、意境、滋味皆美,藉由一套餐食,就表現了人生因果、粹煉、知足及幸福等多種滋味,更道盡了台灣人不屈不撓的打拚精神。台菜之路能登上國際舞台的願景,陳兆麟與兒子陳冠宇讓人在這一箸一餐之間,看到了無窮的希望。

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▲宜蘭最青的滋味就是海鮮,陳冠宇都會親自挑選食材。 圖:渡小月/提供

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▲陳兆麟師傅設計出以「人生」為主軸的菜色。 圖:渡小月/提供

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▲陳兆麟師傅以不凡雕工展現台菜藝術造詣。 圖:渡小月/提供

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▲麟手創料理餐廳陳兆麟主廚展示玉食套餐。 圖:渡小月/提供

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▲陳兆麟師傅出版《總鋪師的五條路》書籍。 圖:渡小月/提供

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▲進階版「麟手創料理」,則是總鋪師陳兆麟,以畢生經歷點燃「台菜精緻化」的熱情。 圖:渡小月/提供

陳兆麟重要經歷

中華美食交流協會副理事長

‧1987~1990 榮獲味全多項金廚獎

‧1998 紐約美食展交通部推薦廚師

‧1999 東京美食展交通部推薦廚師

‧2004 北海道台灣美食節國宴創意師

‧2000~2009 台北中華美食展副召集人暨諮詢委員

‧2007~2008 台灣廚藝代表隊教練

‧2011~2012 麟手創料理世界冠軍團隊總教練

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