中秋烤肉怕滿滿致癌物? 專家曝「上層木炭灑水」研究真有用
CNEWS匯流新聞網記者陳鈞凱/台北報導
中秋節在台灣已經是「烤肉節」,但眾所皆知,煙燻燒烤的過程中,可能會產生致癌物質多環芳香族碳氫化合物(PAHs),不想烤肉烤出健康大危害,怎麼辦?食藥署今(11)日就提供安心烤肉的5大重點,像是在烤肉之前先多一道手續「先煮再烤」,減少食材燒烤的時間,就能避免食材燒焦。專家也建議,日本研究顯示,針對燒熱的上層木炭灑水,有助避免致癌物汙染食材。
食藥署上午召開例行食安記者會,特別提醒民眾中秋團聚烤肉時,該注意別把致癌物質一併吃下肚。
疾管署昨才公布今年已出現47起腹瀉群聚事件,全是烤蚵出事,不慎感染諾羅病毒拉不停,食藥署食品組副組長蕭惠文表示,烤肉危險食材,要注意的不只是「海鮮」,其實「肉片」也常出問題,民眾準備烤肉時,要注意別把原本冷藏、冷凍條件下的肉片,拿出來曝露在室溫太久,且生熟食務必要分開,以避免交叉汙染。
輔仁大學食品科學系教授高彩華說,多環芳香族碳氫化合物產生有二大來源,一是煙燻或炭烤過程中,木材或木炭不完全燃燒而生成煙霧,這些煙霧中便容易含有PAHs;二是烤肉時使用的動物性食材、烤肉醬中含有油脂與蛋白質,再加上燒烤的高溫,因為熱裂解反應產生。
高彩華表示,日本研究發現,如果在炭烤過程中,針對最上層的燒熱木炭浸水或灑水後,表面有一層水,當下層的炭灰揚起時,就可以被吸附,降低汙染到食材的機會,且水蒸氣也有蒸煮的功能。另外,改用其他烤肉方式,如電烤箱、氣炸鍋,也能減少健康疑慮。
高彩華建議,民眾中秋烤肉時,塗刷醬料應以適量為原則,不管是市售或自調烤肉醬,都該減少其中的油脂含量,食材可以事先適當調味或烤完之後再調味,避免攝取過多的鈉及糖分,降低健康疑慮。
食藥署整理出烤肉應注意的5大重點如下,全有助降低多環芳香族碳氫化合物:
一、烤肉宜選擇通風良好的場所,避免吸入過多煙霧。
二、應等待炭火溫度穩定不冒煙時,再進行食材之燒烤,減少食材接觸到燃燒煙霧的機會。
三、易出油或出水之食材,建議先以鋁箔紙包覆或適當阻隔後再燒烤,減少因油脂或水分滴落燃料上產生之煙霧。
四、難熟的食材,建議先經烹調(如蒸熟)後,再進行燒烤,減少食材燒烤的時間,也能避免食材燒焦。
五、食材燒焦的部位應去除避免食用。
照片來源:CNEWS資料照/記者陳鈞凱攝
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