中秋節將近！烤肉卻怕致癌物？ 食藥署曝5重點有效避免

[周刊王CTWANT] 中秋節即將來臨，而烤肉是許多名民眾中秋節必做的活動之一，不過因為食物在煙燻燒烤的過程中，可能會產生致癌物質多環芳香族碳氫化合物（PAHs）。對此，食藥署提醒5大重點，有效避免在烤肉過程中攝取過多致癌物。

由於烤肉可能會產生致癌物質多環芳香族碳氫化合物，因此食藥署指出5大重點提醒，讓民眾可以烤得安心。第一是「烤肉宜選擇通風良好的場所，避免吸入過多煙霧」、第二「應等待炭火溫度穩定不冒煙時，再進行食材之燒烤，減少食材接觸到燃燒煙霧的機會」。

第三是「易出油或出水之食材，建議先以鋁箔紙包覆或適當阻隔後再燒烤，減少因油脂或水分滴落燃料上產生之煙霧」、第四「難熟的食材，建議先經烹調（如蒸熟）後，再進行燒烤，減少食材燒烤的時間，也能避免食材燒焦」，最後一點則是「食材燒焦的部位應去除避免食用。」

另外，輔仁大學食品科學系教授高彩華說明，多環芳香族碳氫化合物會產生有2大來源。第一是煙燻或炭烤過程中，木材或木炭不完全燃燒而生成煙霧，這些煙霧中便容易含有PAHs；第二是烤肉時用的動物性食材、烤肉醬中的油質和蛋白質，經過燒烤的高溫後，因為熱裂解反應而產生PAHs。

高彩華指出，根據日本研究發現，如果在烤肉過程中，對最上層的燒熱木炭浸水或灑水，表面有一層水後，當下層的炭灰揚起時，就可以被吸附，有效降低食物被汙染的機會，且水蒸氣也有蒸煮功能。如果改用其他方式烤肉，如電烤箱、氣炸鍋，也能減少健康疑慮。

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