涼麵這種顏色超NG 「麵條3狀況」營養師示警：勿食用

[周刊王CTWANT] 夏季天氣炎熱，有不少民眾喜歡吃涼麵，但營養師楊斯涵指出，市售涼麵大多是油麵，業者為了有Q度會添加鹼水，過多恐怕造成身體負擔，並提出麵條有3種狀況別再食用，可能存在不當添加物。

營養師楊斯涵日前在臉書粉絲專頁「楊斯涵營養師的美味生活」發文表示，不斷飆升的氣溫很適合吃涼麵消暑，也進一步介紹涼麵的製作方式。楊斯涵指出，涼麵使用的油麵會添加鹼水，鹼水主要成分包含碳酸鈉、碳酸鉀，碳酸鈉俗稱純鹼，碳酸鉀與碳酸鈉則合稱為混合鹼，是最常用的鹼水來源，比例通常為6：4或5：5。

至於涼麵使用的油麵為何要加鹼水，楊斯涵說明，有3個主要因素，第一是增加彈性與Q勁，鹼性環境能讓麵粉中的蛋白質變性、加強麵筋結構，使麵條更有彈性、不易斷裂；第二點是改善口感，鹼水讓麵條煮後不容易糊爛，滑順有嚼勁，就是許多人熟悉的「Q」口感來源；第三點則是賦予黃色外觀，鹼性會與麵粉中的天然色素反應，使麵條呈現淡黃色，因此不用加色素也會變黃。

不過楊斯涵提醒，食品級的鹼水是安全可用的食品添加物，但過量使用鹼水會使麵條有刺鼻的鹼味，對腸道造成刺激；而有不肖業者會在涼麵裡添加非法添加物，像是硼砂或過氧化氫等，因此麵條出現口感異常Q勁過頭、色澤過黃、加熱時出現刺鼻鹼味以上3種情形，建議不要購買或食用，避免造成身體不適。

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