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2024-03-28 | Heho健康

寶林茶室食物中毒案可能元凶之一?到底什麼是米酵菌酸、中毒症狀、出沒食物、如何預防一次看

寶林茶室食物中毒案可能元凶之一?到底什麼是米酵菌酸、中毒症狀、出沒食物、如何預防一次看

北市信義遠百 A13 寶林茶室爆發大規模食物中毒案件,目前已有 10 起案例,其中 2 人死亡、3 人病危,疑似中毒個案均吃了炒粿條。據媒體報導,有不據名醫師推測,恐與米酵菌酸(Bongkrekic Acid)毒素有關。到底什麼是米酵菌酸,中毒時可能出現那些症狀,又常出現在那些食物上,如何預防呢?

根據《聯合新聞網》報導,一名不具名急診醫師推測,寶林茶室食物中毒案件可能與「米酵菌酸」毒素所致。而「米酵菌酸」毒性超強,只要 1 毫克就可能致命,大陸就曾爆發多起涼拌木耳、河粉等死亡事件。

該醫師也說明,米酵菌酸來自保存不當的發酵米及榖類製品,如粿條、河粉等,即使煮熟了,也不一定可避免中毒。毒素進入人體後,毒素會癱瘓粒線體引發重症,在台灣實屬少見。

此外,「米酵菌酸」為毒素,並非細菌,想透過分泌物、糞便培養等檢驗,恐怕無法測出結果。

北榮職業醫學及臨床毒物部臨床毒物科主治醫師許仁毓表示,寶林茶室食物中毒案目前還不確定是米酵菌酸所致,但網傳米酵菌酸致死的可能性是有的,因為米酵菌酸屬於高脂毒毒性,只要攝取 1 到 1.5 毫克就可能致死。


寶林茶室食物中毒案可能元凶之一?到底什麼是米酵菌酸、中毒症狀、出沒食物、如何預防一次看

米酵菌酸易出現在那些食物上

米酵菌酸(Bongkrekic Acid)多出現於要經過長時間發酵或泡發的食物上,像是發酵米、穀物類製品、發泡木耳等,只要環境衛生不佳、原料變質(泡發過久)、儲存不當(存儲環境高溫、潮濕)就可能出現質變,造成米酵菌酸滋長。

那些食物可能出現米酵菌酸

◆ 穀物類製品或發酵品:河粉、腸粉、酸湯子、吊漿粑、年糕、玉米澱粉等
◆ 薯類製品:粉條、甘薯面、寬粉、紅薯澱粉等
◆ 木耳類:泡發後的黑木耳、白木耳。

米酵菌酸中毒症狀

米酵菌酸會影響消化、神經、肝、腎等器官,主要症狀為腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐、頭暈、無力等;重症患者可能出現意識不清、中樞神經麻痺、肝腎衰竭等,嚴重甚至死亡。不幸的是,目前仍沒有特效解毒藥物可用。

許仁毓指出,很多人認為食物只要煮熟就可以消菌,但米酵菌酸的耐熱性極強,加上在發酵製作過程中,毒素累積是不斷加乘的的,即使是使用極高溫度也不能破壞其毒性,因而致死率相當高。

如何預防米酵菌酸中毒

為此,Heho 健康營養師劉思妤建議,想要預防米酵菌酸中毒,必須從食材的製程,以及儲存環境等下手,才有可能做到。

她提醒,購買濕的河粉、米粉、粿條和涼皮等,要注意保存期限,以及商家的儲存環境。如果超過保存期限絕不購買,也不食用。烹調前再次檢視外觀,有無發霉或色澤改變等。

不要一次大量採買,需要烹調時,少量購買、盡快食用,如果暫不食用或有剩餘,應盡快放入冰箱儲存,但不得超過 2 天。這時,就要注意時常檢視冰箱冷度是否夠冷,且冰箱內容量不要塞得過滿,才不會影響整體冷度,確保每樣食物都在適當的低溫下保存。

如果習慣在家中自製澱粉類發酵品,注意不使用發霉的原料,像是擺放過久的米類、玉米等;而儲存時,更應注意防潮動作,才能防止霉變。食物烹調時要注意衛生,乾淨的檯面和廚具,並將不同類型的食物分開處理,並充分煮熟。

劉思妤提醒,發泡黑木耳、白木耳時,應使用乾淨的水和容器,且發泡時間不應超過 24 小時,且現泡現煮、現吃,才能確保食物新鮮,也能預防食物中毒的發生。


寶林茶室食物中毒案可能元凶之一?到底什麼是米酵菌酸、中毒症狀、出沒食物、如何預防一次看

諮詢專家:北榮職業醫學及臨床毒物部臨床毒物科主治醫師 許仁毓、Heho 健康營養師 劉思妤

文 / 黃慧玫、圖 / 孫沛群

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