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2023-12-27 | 華人健康網

鮮乳放在室溫下不會變質?專家揭:不損壞牛乳風味、營養價值2大關鍵

曾經網路上流傳鮮乳置於室溫下多日,竟然不會變酸變質的訊息。到底「鮮乳放在室溫多日,有無可能出現不變酸,仍然呈現液態未變質的可能性?專家表示,關鍵在於:採用近乎百分百殺菌的鮮乳,可能因「不小心」,使殺菌溫度與時間都超過正常標示以上,才有可能發生。


鮮乳放在室溫下不會變質?專家揭:不損壞牛乳風味、營養價值2大關鍵

專家揭:不損壞牛乳風味、營養價值2大關鍵


牛乳因營養豐富,水分含量高,微生物容易繁殖,同時病原菌與其他細菌也可能存在,因此必須經過殺菌以確保其衛生及安全性。「加熱處理」的目的,除了達到殺滅病原菌、抑制其他微生物,且不損壞牛乳之風味及營養價值,因此加熱的溫度與時間控制,是重要的2大關鍵。

曾經在中國文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成表示,購買鮮乳時要看標示,可發現以下常見的3種殺菌方法:包括「巴斯德殺菌法」有兩種類型,即「低溫長時間殺菌」與「高溫短時間殺菌」,以及另一種為「超巴斯德殺菌法」,即「超高溫殺菌法」(UHT)。


鮮乳放在室溫下不會變質?專家揭:不損壞牛乳風味、營養價值2大關鍵

「加熱處理」的目的,除了達到殺滅病原菌、抑制其他微生物,且不損壞牛乳之風味及營養價值,因此加熱的溫度與時間控制,是重要的2大關鍵。

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鮮乳常見3種殺菌方法


1.巴斯德殺菌法/低溫長時間殺菌(LTLT)

即是以65℃低溫加熱至少30分鐘,殺完菌馬上需要冷藏,雖然不能完全消滅微生物,所以,生菌數大概還能維持約數千個;但是,卻可以完全消滅病原性細菌,避免飲用後胃痛,是較適合台灣鮮乳的殺菌法,標示冷藏保存時間為7天。此種殺菌方法如果移至常溫下,大約置放不到1天就可能變質酸掉,無法再飲用了。

2.巴斯德殺菌法/高溫短時間殺菌(HTST)

加熱的溫度約為70℃,時間至少15秒,也能達到相同的殺菌效果,標示冷藏保存時間為7天。

3.超巴斯德殺菌法/超高溫殺菌法(UHT)

即採用130℃正負2℃的溫度,並且於3至5秒內殺菌,標示冷藏保存時間為2至3周。

Q1:為什麼超高溫殺菌法UHT處理的牛奶,可以保存的時間比較久?

A:其實,重點在於以超高溫殺菌殘餘的生菌數非常少,近乎無菌數。如果萬一「不小心」在製程中再多加熱幾度,以及殺菌時間再加長數秒,即可以達到完全滅菌狀態,如此,即使置於室溫下數日,就可能不易變酸、變質。

Q2:為什麼標示可冷藏2周,但是仍然有可能於保存期限中出現變質的情況?

A:陳俊成表示,大約有5%的機會可能變質,主要是因為生乳的原料來源,生乳的細菌叢與細菌種類往往不盡相同,還有微生物種類也不同,以及耐熱度也不同,都是影響可能變質的因素之一。

【專家建議】:

陳俊成建議,雖然目前國內無法規限定鮮乳殺菌後的生菌數量,但是如果要區隔超高溫殺菌與完全無生菌的保久乳,政府似乎應該有規範檢出生菌數的必要性,讓消費者選擇上能更有所依據。

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資料來源:華人健康網

https://www.top1health.com/Article/320/92986

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