比爾蓋茲愛吃素食漢堡包 植物肉風潮 營養師說給你聽

共同企劃：低碳生活部落格、環境資訊中心；文：何思瑩（台達基金會低碳生活部落格寫手）

經濟日報曾指出：長期是速食漢堡愛好者的比爾蓋茲（Bill Gates），早期推動微軟事業時常靠著附近的速食店Burgermaster飽餐，直到近期還會被網友捕捉到他在西雅圖Dick’s Burgers排隊買漢堡的照片。不過現在，蓋茲半數的漢堡消費已轉向 Impossible Burger和Beyond Meat等植物肉產品。
我們吃的一口飯一口肉，不單單只是營養、食品安全上的考量，現在因地球暖化情況已成了「氣候緊急」狀態，而食物相關的碳排放量佔了全球1/4碳排！植物肉可以救地球、保健康嗎？我們來看一下。

植物肉真的比較環保嗎？

飲食上考量環保這件事，有非常多可以斟酌的項目——考量從農場到餐桌上的食物製程鏈，包括：佔地面積考量、種植過程、飼料、食品製程、運送、販售方式、包裝、以及到我們餐桌上剩食、到廚餘回收。

以食物製程來思考植物肉是否比較環保？答案是：有！植物肉的環保是無庸置疑的。

依據上圖，我們可以看到各種不同食物的製程中，一些特定種類的食物在這過程中必定會產生較高的碳排放，例如：圖中的第一項的牛肉、第二項的羊肉、第三項的起士等，是整體排放量的前三名。在此圖也可以得知，食物製程中最高的碳排放量大致集中在棕色區塊（Farm）、也就是種植飼料的階段，可以看出不同食物之間的排放量差距。而上述這些「高碳」食物在種植飼料的階段，也占了相當大比例的碳排放。

回到植物肉的問題，吃植物肉是否比較環保？由於植物肉是植物性的原料，單單在種植過程所製造的排放量，就已經遠遠低於肉類了。

一般肉和植物肉營養價值來PK

只不過，植物肉終究是一種加工食品。隨著一次加工、二次加工等過程，除了營養價值會隨之流失之外，食物中含有更多鹽份、糖份、油份或食品添加物的可能性也會更大。因此，這些植物肉比起天然食物、比起一般的豆魚蛋肉類，含有更高的鈉含量。而鈉含量的多寡以及額外添加的鐵、鈣或維生素D等其他添加物也有所不同。

以全球知名的植物肉品牌Beyond Meat、Impossible Foods 及Omnipork與牛肉漢堡來做比較， 在營養標示上就可以知道：同樣是100-113g重量的食品，植物肉的鈉含量為340-390mg，是一般牛肉漢堡（65mg）的五倍以上，

回到每日飲食指南建議每日3-8份的豆魚蛋肉類的角度來看，如果以一份蛋白質（7公克）為基準，將以天然食物豆腐和牛肉來做比較，再搭配六大類營養素，可以看出：豆腐可以吃到的體積（量）是82公克，牛肉是38公克，且膽固醇（0mg）及熱量（67kcal）相對少，所以豆腐還是上列食物中最好的選擇。

但對於許多人來說，想進行永續飲食、環保素的人很難第一時間就直接捨棄肉品，這時，植物肉就是個很好的肉類替代品。因此，我們期待植物肉能取代一份豆魚蛋肉類。

Beyond Meat、Impossible Foods 、Omnipork植物肉品牌怎麼選？

以上述來看，豆腐及牛肉是天然的食材，且鈉含量本身就比較少，而植物肉的鈉含量相對較高。Beyond Meat、Impossible Foods 及Omnipork這三種植物肉，在同樣的一份（蛋白質7克的份量）來比較，雖然omnipork鈉含量較高，但熱量反而比較低一點，可見各式植物肉各有各的優勢。

總體來說，這些植物肉的鈉含量、膽固醇量並非導致高血壓、高血脂的起因，我們添加的調味料（烹煮方式），例如：醬油、鹽，以及攝取加工製品多寡，才是真正高鈉含量的來源（1克鹽約400mg的鈉，建議一天的攝取量低於2400 mg）。

植物肉有比較環保，但有沒有比較健康？

2020年八月底發表的國外一份研究，以36個健康的成人作為實驗對象，將其每天攝取蛋白質來源由動物肉改為植物肉，兩個月後發現，這些人的低密度脂蛋白（LDL）下降，體重也顯著減輕，心血管疾病的風險也隨之降低。證明植物肉並不會對身體造成負面影響。

植物肉哪裡吃得到？

植物肉風潮從歐美吹進了台灣，越來越多消費者接受植物肉。目前已經有一些餐廳和連鎖業者供應植物肉餐點：

• 美食網站愛食記-台灣最新植物肉餐廳；


• 連鎖餐飲：八方雲集「新蔬食鍋貼」、「新蔬食水餃」、摩斯漢堡「摩力蔬食堡」、丹堤咖啡「植物肉漢堡」、扭登和「植物肉漢堡」等；


• 自行購買素肉烹煮：除了進口植物肉外，台灣的廠牌「弘陽食品」、「百喬食品」、「新哲興業」等公司，生產各式的素肉產品，例如：素肉排、素火鍋料、素雞丁、素蹄筋。

不過，早在歐美風行永續飲食（例如：魚素、環保素）之前，台灣已是一個素食人口比例較高的國家，台灣的素肉也早已外銷海味，因此，在推薦選擇（進口）植物肉之際，筆者也建議大家多多選購台灣在地的素肉。

※本文轉載自低碳生活部落格〈比爾蓋茲愛吃素食漢堡包 植物肉風潮 營養師說給你聽〉

參考資料

• Our World in Data


• Am J Clin Nutr 2020;112:1188–1199.


• 愛食記-植物肉餐廳

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