推薦2家好吃水餃！香菜皮蛋、剝皮辣椒、松露干貝豐儉由人

滷肉飯、滷味等小吃，是台灣人最愛常民美食。還有水餃也是，不管是現包的，還是冷凍水餃，在疫情期間可是撫慰不少宅在家煩悶的心。除了傳統高麗菜豬肉、韭菜豬肉等口味，現在的水餃內餡變化也是多到眼花撩亂。今天，想吃什麼口味呢？

採訪．謝政蒼｜首圖．陳思明攝




紅姊水餃 展現食材原始本味

只要向人問起哪家水餃好吃，得到的答案往往都是「我媽包的最好吃」。的確，媽媽的味道誰人比得上。但先不談這宇宙無敵之味，每個人心中一定有最愛的水餃店。對我來說，只要皮薄餡多吃來彈牙不軟爛，就算讓我連續吃幾餐都沒問題。「紅姊水餃」是近期心頭好。除了上述要求皆符合，口味之多又奇特，像是香菜皮蛋、剝皮辣椒豬肉、紅藜麥花椰菜雞肉等，款款有滋有味，一吃就上癮。好吧，先爆雷，我最愛剝皮辣椒豬肉，不加醬就好美味。




位於雙連街這帶小吃美食如雲的競爭之地，「紅姊水餃」還處於較外圍，但一開也開了三年，沒有當地客人撐腰不可能。畢竟，這很現實，不好吃誰會來「交關」呢。拍攝過程，時不時就有在地人來點餐，有些面孔更是老闆與闆娘都熟，點餐之餘，還不忘彼此寒喧個幾句。

老闆張永昇說，他們家水餃最大特色就在於口味多。「我老公不喜歡吃相同口味，所以我們喜歡吃什麼就包什麼。」一旁的闆娘紅姊搭腔說。除了上述三款特別口味，還有鮮魚肉、梅干豬肉、香菜皮蛋，常見口味如高麗菜豬肉與韭菜豬肉則是基本款。初來乍到，肯定選擇困難症會發作，如果能有一個綜合選項該有多好！







「其實前一陣子大家瘋健身，我有做過炒三杯蝸牛內餡，它的蛋白質比雞肉好，油脂又少，所以包來試試。」張永昇笑著說。很有研發實驗精神，說穿了應該是愛吃本性，他還試過魷魚內餡、牛肉內餡、金針菇豬肉等，光聽就「奇巧」，老闆也覺得好吃，但最終皆因不敷成本而放棄，成了自己或熟門熟路客人的「檯面下」水餃選項。

水餃好吃關鍵為何？闆娘直說當天新鮮製作最重要。其實，他們家住八里，來到雙連街開店是因緣際會。每天都是清晨6點多出門，順路先去蘆洲市場採買食材，7點多到店馬上處理內餡、包製，直到11點多準備開店，最新鮮的水餃就可以開賣下鍋煮了。「因為都是每日現做，我們的水餃賣完為止，不同口味水餃的量也不一定。」紅姊說。




別以為這只是一攤小吃，闆娘對每個細節都很要求。她坦言，水餃皮不是自製，是請別人依自己想要的口感與要求製作出來，「我要吃起來薄透又帶口勁。」的確，這兒的水餃煮好上桌，憑肉眼即可看穿餃皮內的飽滿內餡。她建議放涼一點吃，口感更好。另因厚度較薄，不會突然有一口滿滿麵皮的咀嚼阻礙感。




至於內餡，這裡可是不手軟的包滿滿，他們最不想要讓客人吃下去，只感受到餃子皮，餡料一點點的空虛感。小朋友最愛的鮮魚餃，是混合多利魚與旗魚而成。紅姊說：「魚肉餡處理非常麻煩，一定要小心處理到無刺狀態，又因魚肉水份多，包好要立即冷凍定型。我們有試過其它魚種，但不是有土味，就是有腥味，所以後來選定海魚。只是多利魚太軟、旗魚口感較硬，比例調配要拿捏的剛剛好。」鮮魚餃的風味單純而明顯，魚肉雖然比起肉類質地軟，但在味蕾間一定有存在感，愈吃愈可感覺到魚肉細緻纖維感與鮮甜。




口味較重的「剝皮辣椒」是年輕人最愛，也是店內口味較重的水餃。老闆張永昇指出，裡面混合了剝皮辣椒與糯皮椒，前者有味道、口感略差，後者有口感與香氣，兩相融合滋味豐富，且不致過於辣口。至於紅姊笑說：「紅藜麥花椰雞肉水餃是我拿來減肥用的，以切丁雞胸肉與雞腿肉為蛋白質來源，油脂少，花椰菜只取上面花的部分，其實成本還滿高的。」




另一款「梅干豬肉」，吃來很有客家味。梅干要先洗淨去除上頭細砂與雜物，再以純醬油滷製，接著切細以豬油炒製，突顯其香氣，也減少澀味，最後再結合豬肉餡。小小一顆水餃，花費工序卻很繁雜。吃來則是鹹香有味，不用沾醬就很好吃。




由於紅姊來自南越，我笑問怎麼沒想要研發跟越南相關口味。她也笑著回說，越南料理常用辛香料，口味太重了，台灣人會不習慣。他們反而喜歡原味，以食材本味為主軸，就連味精也不放。倒是如果要說跟越南有那麼一點關係的，就屬沾醬「酸辣椒」，裡有魚露、辣椒、鹽巴與白醋，沾來吃水餃立即飄來南洋味。







★紅姊水餃
地址：台北市大同區雙連街55號
電話：0938-709800
營業時間：11:00~19:30（賣完為止）（週六公休）
售價：剝皮辣椒豬肉90元、香菜皮蛋80元、鮮魚餃70元、紅藜麥花椰雞肉水餃80元、梅干豬肉60元（以上一份均為10顆，另也販售冷凍水餃）

雲錦中餐廳 松露干貝海鮮水餃高貴美味

除了現包水餃美味讓人一顆接一顆，前陣子因疫情大家宅在家成就無數「廚神」，冷凍水餃就成了即時救援最佳選擇，實在好吃營養，料理又方便。台北君悅酒店「雲錦中餐廳」有款冷凍水餃「松露干貝海鮮水餃」，即使一盒8入要價280元，疫情期間第一波推出，5天就狂銷2千盒，受歡迎程度可想而知。催生這款萬人迷水餃的主廚謝承志指出，它的美味除了用各式高貴食材堆砌而成，豬肉餡、新鮮干貝、乾珠貝、海蝦與松露醬，可謂集海陸之鮮，油脂較多的豬五花又為整體內餡稍來滑順感。水煮時，松露香氣即隨熱氣飄散，一入口，銷魂的高雅松露氣味與各式食材融合，讓人吃到捨不得放下筷子。尤其，它的皮薄而彈，混合運用多種筋性不同的麵粉，口口彈牙。




如果只是這樣，那不足以說明它的價值。謝承志主廚特別在內餡下了苦功，一般冷凍水餃缺點就在於水煮後，或許好吃，但內餡容易鬆散。他特地做些調整，讓內餡緊實不分離，也因此水煮之後，就算拿來蒸，甚至是煮熟後再油煎，變成煎餃，始終保有好口感。當然，還可以變成湯餃，簡單煮個玉米濃湯，水餃放下去，又成另種吃法。




不同於現包水餃，冷凍水餃因為經過冷凍，水煮時間會拉的比較長。一般人都知道水滾後，要再加個二次、三次水才能煮熟。但到底如何掌握最佳熟度，並沒有統一標準，畢竟每款內餡不同，食材成熟程度不一。以「松露干貝海鮮水餃」來說，謝承志主廚說：「不用讓水一直保持大滾狀態，煮水時，第一次還沒滾時，就下水餃，等到滾後再加一次水即可。整個過程約7、8分鐘，就能吃到最好吃的松露干貝海鮮水餃。」




隨著疫情降級，餐廳已開放有限度內用，雲錦中餐廳現在餐期都是客滿狀態，饕客想大啖好味道的心情可想而知。也希望疫情有天清零或愈漸穩定，因為這兒先前有款提供內用、所謂的「天龍國水餃」或許有機會再現餐桌。一顆60元，「芹香鱈魚」可是餐廳忠實客人思思念念之味啊！




★雲錦中餐廳
地址：台北市信義區松壽路2號（台北君悅酒店）
線上訂購：https://shop.grandhyatttaipei.com.tw/zh_TW
售價：松露干貝海蝦水餃280元（8入/盒），另有買3送1優惠組840元。

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