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2022-01-09 | PChome書店

日本雞尾酒:渡邉匠與金子道人的創作哲思(精裝)

日本雞尾酒:渡邉匠與金子道人的創作哲思(精裝)
日本雞尾酒:渡邉匠與金子道人的創作哲思(精裝)
作者:劉奎麟、姜靜綺 出版社:貳五有限公司 出版日期:2021-12-01 00:00:00

<內容簡介>

世界級頂尖調酒師的精彩哲思對談

《日本雞尾酒:渡邉匠與金子道人的創作哲思》這是關於當代日本調酒大師,渡邉匠與金子道人師徒間還不為人所熟知的哲思與雞尾酒,也是一本別於以往的調酒書,透過與世界級調酒師對談,去探索當代雞尾酒的文化意象。
調酒師在酒吧裡扮演著擺渡人的角色,但卻很少顯露出背後的真實樣貌,透過本書,可以看到調酒師的另一種生活面貌,以及創作雞尾酒背後的動機及靈感來源。

職人調酒師之路完整公開
兩位日本職人是如何踏上調酒師的道路?磨練出精湛技藝,最後推開關西雞尾酒走向世界的大門。在這裡你可以看到調酒師最真實的樣貌,那些跟普通人一樣會遇到的生活問題;也可以看到職人精神的一面,對知識的渴望,以及背後的付出與堅持。

☆ 渡邉匠 Takumi Watanane
已故知名調酒作家Gary Regan將渡邉匠譽為所遇過最好的調酒師之一,稱一生中有兩杯雞尾酒的美味難以忘懷,一杯是Ago Perrone的Martinez,一杯是渡邉匠調製的Aviation。多杯創作被收錄在《The Joy of Mixology》、《101 Best New Cocktails》等雞尾酒專書中。

☆ 金子道人 Michito Kaneko
2015年World Class世界總冠軍,世界百大酒吧與亞洲五十大酒吧LAMP BAR創辦人暨主理人,NHK多次專題採訪。顧問合作遍及墨西哥、荷蘭、俄羅斯、馬爾地夫、南韓、新加 坡及日本。共同創辦香艾酒品牌Japanese Sake Vermouth。

世界級頂尖調酒師的精彩哲思對談
透過渡邉匠與金子道人,與世界級調酒師展開五場關於調酒產業的深度對談,從頂尖調酒師視角窺視當代雞尾酒的世界觀。

☆ 江口明弘 Aki Eguchi|連兩屆World Class新加坡冠軍。Jigger&Pony和Gibson Bar酒吧營運總監。
☆ 鄒斯傑 Angus Zou|Draft Land主理人。開設台灣第一間Speakeasy與第一間汲飲雞尾酒酒吧。
☆ 黎振南 Antonio Lai|分子與多重感官雞尾酒大師。開設香港第一間專業琴酒酒吧與分子調酒吧。
☆ 後閑信吾 Shingo Gokan|BACARDÍ Legacy世界冠軍。創辦The SG Group與SG Shochu,4間酒吧位列亞洲50大酒吧。
☆ 姜琇真 Bannie Kang|2019年World Class世界冠軍。DRiNK Awards年度最佳調酒師。

61款世界級冠軍酒譜首次揭露
5種雞尾酒類別,冠軍調酒師告訴你創作邏輯
跟著酒譜動手做,在家也可以輕鬆調出世界級雞尾酒!
◎日式材料雞尾酒 Japanese Ingredients
◎創意雞尾酒 Creativity
◎經典改編雞尾酒 Classic&Twist
◎競賽雞尾酒 Competition
◎餐搭雞尾酒 Food Pairing
渡邉匠的雞尾酒餐酒搭配小秘訣
金子道人擊敗全球四萬名調酒師首次揭露的冠軍酒譜
Gary Regan最難以忘懷的雞尾酒Takumi’s Aviation

這本書適合誰?
◎平常愛小酌,想進一步了解酒吧文化的多元面向
◎酒譜操作容易,適合想在家動手嘗試調酒的愛好者
◎對日本文化有興趣,從職人角度,一窺調酒產業的面貌
◎專業調酒師與餐飲從業人員不可錯過的深度內容
開始探索日本雞尾酒!

★目錄:

推薦序
雞尾酒裡的人生醍醐味

日式雞尾酒的前世今生

渡邉匠與金子道人
渡邉匠的職人告白
金子道人的調酒之路
關於雞尾酒,我們所堅持的

打開亞洲雞尾酒的大門
金子道人 X 江口明弘
渡邉匠 X 鄒斯傑
金子道人 X 黎振南
渡邉匠 X 後閑信吾
金子道人 X 姜琇真

不藏私冠軍職人雞尾酒創作
日式材料雞尾酒 Japanese Ingredients
創意雞尾酒 Creativity
經典改編雞尾酒 Classic Twist
競賽雞尾酒 Competition Cocktails
餐搭雞尾酒 Food Pairing

附錄
雞尾酒名人堂

<作者簡介>

劉奎麟 Tonic Liu
國立臺灣大學經濟學系畢業。2019年World Class台灣區經典調酒挑戰與速度調酒競賽雙項冠軍;2018年World Class台灣區最佳人氣賞。到訪全球逾60間威士忌酒廠、日本逾200間酒吧,2019年至LAMP BAR研修。譯有《看一眼、搖兩下,三步驟調出100款熱門雞尾酒》一書。

姜靜綺 Jessy Chiang
國立臺北藝術大學新媒體藝術學系畢業。文字、設計雙棲自由工作者。2020年Tanqueray Runway決選。

譯者:洪偉傑 Jay Hong
私立輔仁大學資訊管理學系畢業,現於東京攻讀青山學院大學國際企業管理碩士。熱愛酒吧文化,留日期間造訪各式日本酒吧。2018年Campari Bartender Competition Asia台灣區Top5。

★內文試閱:

‧推薦序

雞尾酒裡的人生醍醐味
雞尾酒承載的,是無法用言語形容的情感積累。
一杯雞尾酒,透過不同調酒師、使用相同的材料與比例,經由同樣的調製程序,最終呈現的風味還是不會一樣。這是因為每個人的人生都經過了無數的歷練,經由這些人事物產生的情緒雕琢,才趨於完整,成為現在的樣貌。自然地,透過充滿歷練的調酒師雙手所調製的雞尾酒,也就成為了永遠無法被複製的藝術品。
很榮幸受渡邉匠和金子道人的邀請,搶先閱讀他們的歷練與觀點,為這本調酒鉅作寫下推薦序。閱讀的過程,我彷彿身處回溯的時光中,穿梭在不同的時空背景,看著兩位調酒師所詮釋的經歷原貌。
我回想起19歲時的那個自己,因緣際會之下前往日本,展開了為期一年的學習之旅。前半年在關東,後半年在關西,深深受到兩地迥然不同的雞尾酒風格洗禮,為我日後的職涯奠定了良好的觀念和態度。
日本最令人著迷的部份,就是那種,無論是來自哪裡的文化,最終都會在日本去中心化,以固有的文化為核心,重新建構,發展成獨樹一幟的樣貌。而日本國內不同的區域,也因為文化的差異,進而演化出各自有趣的特色。
在我的經歷裡,關東的調酒師猶如彬彬有禮的文人雅士;關西的調酒師,則像是熱情且思想奔放的創作人。在這其中,唯一不變、也是我學到最多的,就是他們對於堅信事物所付出的努力。
這樣的執念,孕育了日本雞尾酒的文化之美。
一杯雞尾酒的風味,無非就是濃、淡、酸、甜、苦、辣、鹹⋯⋯等,這些我們所能透過直觀品嚐到的既有味道,但如何才能稱得上是一杯完美的雞尾酒呢?我仍在調酒師的生涯裡持續學習。我想,若是少了調酒師本身精彩的歷練,雞尾酒就很難成為讓人忘懷的絕妙滋味!
透過兩位日本職人所創作的雞尾酒,不難發現,他們都是極富故事,且對於自身文化富有深厚情感的調酒師。
從經典到創意,書裡所產出的每杯酒款,可以體會到兩人對土地的連結、對家鄉的情感,一直演繹到他們在日本文化中體悟到的哲理。細細品味,得以感受到非常細緻的情緒和巧思,讓我不自覺投入其中。
反覆閱讀之中,彷若身歷其境,在不同時空背景下,感受他們的藝術創作不僅是一杯雞尾酒這麼簡單而已。成熟調酒師的樣貌,即是一件不能被取代的藝術品,隨著時間的積累,越趨完美與感動人!
恭喜渡邉匠和金子道人。你們在書中闡述的文字,會成為許多人探索日本雞尾酒文化的開端。
這本書不只是一本關於調製好喝雞尾酒的書,更是在寧靜氛圍下,藉由調酒師的觀點,探究具職人精神、我們所身處其中的雞尾酒文化樣貌。
世界50大酒吧INDULGE創辦人 王偉勳 Aki Wang

‧摘文

日式雞尾酒的前世今生
起源
日本雞尾酒發展與近代歷史息息相關。結束鎖國時期*後,從福澤諭吉的西化政策乃至明治維新,日本與西方國家密切往來,歐美的餐飲文化也隨著國際間交流,以日本的重要商港為圓心悄然扎根。
當時貿易發展快速,橫濱與神戶等港口形成來往商旅停駐的聚落,原先是小漁港的橫濱蓋起大型飯店,以應付日益成長的商務需求,海外調酒師也隨著來往商貿,進駐這些以外賓為主的飯店。
其中最有名的莫過於Louis Eppinger,1889年受美國海軍邀約,從舊金山前往橫濱管理Grand Hotel的酒吧。Bamboo是否為Eppinger創作是有爭議的*,不過的確經由他,將Bamboo、Million Dollar等雞尾酒發揚,也讓Bamboo成為日本酒吧的標誌性酒款。而他帶給日本的,不僅僅是幾杯雞尾酒,還有當時美國的雞尾酒文化。
另外一提,日本使團於1860年首次出訪紐約,下榻在Jerry Thomas的酒吧附近,或許正是因為這樣,Jerry Thomas在他兩年後出版的調酒書中,記載有名為Japanese Cocktail*的酒款:一杯以干邑、杏仁糖以及苦精調製的古典雞尾酒。
*日本江戶時期開始施行的外交鎖國政策,從1633年到1854年。黑船事件後,日本才開始與海外頻繁交流。
*在William T. Boothby於1908年出版的《The World's Drinks and How to Mix Them》著作中,提到Bamboo由Louis Eppinger創作並聞名於世。然而1886年9月於《Western Kansas World》及《St. Paul Daily Globe》兩份報紙,皆提及由一位英國人創作了Bamboo這款酒,Louis Eppinger則是德國人,但毋庸置疑的是Bamboo的確透過Louis Eppinger普及而廣為流傳。
* David Wondrich在2015年的《Imbibe!》版本中所推測。
生根
日本雞尾酒始於橫濱,傳往東京,隨後遍地開花。
位於東京日本橋一帶的鴻乃巣(Maison Konosu)是在地最早有酒吧型態的店家之一,開設於1910年。一樓設有西式酒吧,二樓則是鋪著榻榻米的西餐廳,是當時年輕文人喜愛聚集的場所,店主奥田駒蔵也被稱作是大正時代沙龍的創立者。
隔年,一群嚮往歐洲咖啡廳與沙龍文化的藝術家們,在銀座八丁目開了‧(Café Printemps),店內除了咖啡與西餐,也供應烈酒和調酒,創辦人之一的小山內薰也是鴻乃巣的常客,Café Printemps的牆壁上,充滿藝術家們即興創作的文句與繪畫;同年八月,銀座四丁目開設了‧(Café Lion),店裡的首席調酒師是曾任職於Grand Hotel的?田晶吾,也經由他在日本普及了Million Dollor這杯雞尾酒。
1912年,位在淺草的神谷(Kamiya Bar)以酒吧為名開設,提供西式餐點與飲品,更早在1880年,神谷原先就經營著銘酒店,並在1882年開始販賣以白蘭地為基底的加味酒電氣白蘭(電気)。時至今日,Kamiya Bar仍屹立在淺草鬧區,內部裝潢更接近現今咖啡廳的型態與樣貌,和當今酒吧樣貌有些不同,見證了雞尾酒產業在日本發展百年的歷史軌跡。
與Café Printemps、Café Lion同一年開張的銀座咖啡店Café Paulista*,1913年在大阪道頓崛開了分店;1918年,Samboa Bar在神戶開張,但原址已不復存在,發展至今,Samboa Bar在日本各地仍有14家分店蓬勃發展,至今已逾百年歷史。目前廣為流行的Kobe Highball*又稱作Samboa Highball,其原型便是出自Samboa Bar。
1923年關東大地震後,許多東京調酒師外移至日本其他地區發展,進一步傳播了雞尾酒文化。
1924年,日本第一本雞尾酒專書問世,是日本近代西餐之父秋山德藏出版的調酒書籍《(混合酒調合法)》。而原本普遍認為是日本最早的雞尾酒專書,比秋山德藏的書晚幾天出版*,由當時任職於新宿Café Line的前田米吉所撰寫之《》(雞尾酒)問世,是日本第一本由專業調酒師寫的調酒書。實際上,早在1905年出版,由高野新太郎編著的《欧米料理法全書》(歐美料理法全書),裡面附錄有〈洋酒調合法〉,一共84頁的內容當中,有約180杯酒譜與其他酒類知識,雖然不是專書,但已經是非常詳實的雞尾酒記載。
時至1930年,在銀座已有超過六百家咖啡廳與酒吧,這些調酒師將雞尾酒帶入日本飲食文化,並在日後發展出自己的特色。
* Café Paulista被認爲是日本現代咖啡店與喫茶店的原型之一,迄今仍矗立銀座。
* Kobe Highball為關西地區流行的一種Highball喝法,在冰杯中加入冷凍威士忌,隨後沖入冰透的蘇打水,不攪拌也不加冰塊。
*雞尾酒歷史學家荒川英二所提出。

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