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2020-10-13 | 食力FoodNEXT

漢堡肉偷工減料、含肉率低?談食安前先來談談檢驗數值怎麼看

漢堡肉偷工減料、含肉率低?談食安前先來談談檢驗數值怎麼看

有媒體出來指控呷尚寶早餐店的漢堡肉有問題,其中一個指控是肉含量過低,韋恩認為這邊的指控不正確,需要為大家澄清,以免未來造成大家的交易糾紛,比如說有消費者吵著想要買蛋白質含量100%的肉,而地球上根本沒有這種東西。

「粗蛋白」含量不等於「含瘦肉率」!看不懂檢驗就指控,徒增社會紛擾

媒體是這樣說的,將美而美、呷尚寶、弘爺的漢堡肉分別進行粗蛋白的分析,結果分別為12.9%、13.4%與28.6%,認為這就代表了瘦肉的含量,而這12、13%的含肉率太低了。

事實上,韋恩説,這樣將粗蛋白含量與含瘦肉率畫上等號,這當然是錯的。粗蛋白含量與含瘦肉率當然不相等,粗蛋白是一個含氮量的分析結果,告訴我們大約上蛋白質的含量有多少,而不是瘦肉有多少。如觀念錯誤,指控就大錯特錯了。所以媒體事後似乎把這新聞拉掉了,但是也不見出來更正澄清。

漢堡肉偷工減料、含肉率低?談食安前先來談談檢驗數值怎麼看

韋恩表示,將粗蛋白含量與含瘦肉率畫上等號,這是錯的。粗蛋白含量與含瘦肉率當然不相等,粗蛋白是一個含氮量的分析結果,告訴我們大約上蛋白質的含量有多少。(圖片來源:韋恩的食農生活提供)

即使是100%瘦肉,粗蛋白含量也不會超過40%

真正對的觀念是什麼呢?任何生物體在進行營養成分分析的時候,會分成水分、粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物、灰分等主要大類,而生物體不管你肥肉、瘦肉或是人體都一樣,水分基本上都佔了50%~70%,剩下的才會是其他成分,所以即使是瘦肉,粗蛋白也不可能突破30%~40%。除非你分析結果的表示是乾重,也就是扣除水分。

瘦肉代表雞里肌,粗蛋白也僅24.8%

那一般的肉到底粗蛋白應該多高才正常呢?其實我們查一下文獻就知道:

大家心目中瘦肉的代表-雞里肌(胸肉、去皮、土雞): 粗蛋白也就只有24.8%

精瘦的代表雞蛋白(生)呢:粗蛋白只有11.2%!(因為水分含量高達87.6%)

而滷蛋白的粗蛋白就到了16.7%(因為水分含量降到73.5%)

而同樣是豬的瘦肉-豬大里肌:粗蛋白只有19.2%

那肥肉的代表-豬五花肉(去皮腹脅肉)呢:粗蛋白只有14.9%

所以即使是未加工的原形生豬肉,粗蛋白也在20%以下,所以生的漢堡肉測出來這樣的數值,我覺得不算太離譜。

肥瘦混合的豬絞肉檢驗結果,可發現粗蛋白受多種因素影響

另外我們直接看看豬絞肉,剛好文獻有分70%瘦肉率與90%瘦肉率的豬絞肉,結果看來:

70%瘦肉率豬絞肉:粗蛋白19.0% (粗脂肪 15.2%;水分65.4%)

90%瘦肉率豬絞肉:粗蛋白18.5% (粗脂肪 14.0%;水分69.2%)

奇怪,70%瘦肉的粗蛋白還比較高一點?這充分說明了粗蛋白呈現的結果受到很多因素影響,尤其水份含量。而且這再度告訴我們,瘦肉率與粗蛋白的數字就是清楚地不相等啊,可不能靠直覺反射。

漢堡肉如果加入蔬菜混合,蛋白質就會被拉低

那為何驗到的漢堡肉的粗蛋白會低到12%左右呢?其實漢堡肉本來就是料理,不是純肉,如果加了其他東西,就會降低蛋白質含量啊。我們網路上查查食譜就知道了,像這份詹姆士的美式漢堡食譜:

食材:

牛絞肉200克、豬絞肉200克、廣東A菜8片、牛番茄1顆、洋蔥1顆、紅蘿蔔3分之1根、檸檬1顆、起司片2片、牛奶1杯、麵包粉1杯、漢堡麵包2個、橄欖油

調味料:

番茄醬3大匙、黃芥末3大匙、美乃滋5大匙、鹽巴、黑胡椒粉

做法:

1、洋蔥先切下2圈厚片,洋蔥2分之1顆切丁、紅蘿蔔切末、牛番茄切片,備用。

2、起炒鍋熱橄欖油1大匙,放入洋蔥丁和紅蘿蔔末入鍋炒香。

3、取豬絞肉和牛絞肉(比例1:2)混合剁碎,加入全蛋液2分之1顆、麵包粉2分之1杯、牛奶2分之1杯、炒香的洋蔥末和紅蘿蔔末、海鹽、黑胡椒粉混合拌勻摔打出黏性。

4、預熱烤箱上下火150度,上層放入漢堡烤熱,下層放入洋蔥烤出甜味,備用。

5、起鍋熱少許橄欖油,將餡料捏成圓餅狀,入鍋先將單面煎香上色後,將漢堡肉翻面煎時,加蓋燜煎至漢堡肉膨脹出油,在漢堡肉表層鋪上起司片繼續加蓋燜至起司融化,起鍋前灑上適量黑胡椒提味即可。

6、取出烤好的漢堡對切,依序放入廣東A菜、烤過的洋蔥、牛番茄,擠入番茄醬、黃芥末醬和美乃滋,最後放上漢堡肉。

7、沙拉:取剩餘廣東A菜切段,加適量橄欖油、黑胡椒、海鹽、檸檬汁、餘量洋蔥切絲拌勻,排入成品盤與漢堡排盤即完成。

所以漢堡排裡就加了蛋、麵包粉、牛奶、洋蔥、紅蘿蔔等配料,這些都可能拉低了總蛋白質含量的。加了蔬菜是考量到好吃,可不是為了蛋白質高呀。料理方式本來就各有所好,很難用單一標準評判,媒體不應該這樣片面論斷。

若想知道動物成分為何驗出陰性,則需更多分析才能得知

所以有關漢堡的粗蛋白與瘦肉率的事情並沒有那麼複雜、也不是太黑暗,大家仔細思考就會瞭解了。

至於媒體指控另一件事,檢驗呷尚寶分店漢堡中,雞豬牛鹿魚成分都呈現陰性,這就是另一件事了,需要更多分析才能釐清到底是用了什麼蛋白質,還是一種分析上的問題。

【本文獲韋恩的食農生活授權刊登,原文標題:漢堡肉含瘦肉率過低的媒體誤解 (粗蛋白率不等於瘦肉率)

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