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2022-05-25 | 食力foodNEXT

河豚料理風味迷人 伊藤博文都曾是座上賓!5種常見的料理方法

河豚料理風味迷人 伊藤博文都曾是座上賓!5種常見的料理方法

近代日本對於河豚毒素的理解漸趨成熟,促使河豚消費逐漸增加,而消費方式主要分成2種類型:第一種是「乾河豚」,第二種是「河豚料理」,以下將針對這2種形式進行討論。

內用兼外銷的「乾河豚肉」,起源於1885~1995年間

人們認為食用「生河豚」容易中毒,若將魚肉製成乾品,則較無中毒之虞,因此發展出河豚的水產乾品「乾河豚」,但實際上若處理不當,還是會發生中毒事件。

明治時期許多文獻皆有「乾河豚」的紀錄。例如:1880年代晚期至1890年代初期,農商務省技手山本由方到北陸地方的福井縣、東北的青森縣等地視察並進行演講,其《水產講話筆記》首先提到傳統日本有醃漬魚卵的食俗,但部分店家或魚販不知河豚卵有劇毒,遂以糖與糠鹽醃漬,經常發生中毒事件。

其次,演講內容也提到「乾河豚」的製法:是將河豚脊切割,去除腹中雜物後以清水洗滌,置放至乾燥;或者在脊鰭八九分的地方切割,去除尾部,內外反翻,抹鹽後放置一日,使其乾燥。19世紀晚期,農商務省水產局員河田盛美也到鳥取縣、靜岡沿海等地視察並進行演講,其演說筆記提到:就河豚種類來說,「胡麻河豚」、「鹿子河豚」、「金河豚」與「真河豚」均適合製作成「乾河豚」。

山陰道、北陸道、九州等地皆製作「乾河豚」供日本國內使用,未來也可按照計畫外銷至中國,因為福建與廣東一帶百姓相當喜歡乾式水產,對他們來說,乾式魚類就如同豬肉蔬菜一般,經常出現在日常飲食,也是宴席上不可或缺的美味佳餚。河田認為:日本應積極將「乾河豚」銷售至中國,使其像昆布產業一樣獲取鉅額利潤。

此外,1893 年大阪府主辦的「關西水產共進會」,「乾河豚」也是其中一個項目,產品共有40 件,其中以岡山縣最多,福井、島根、廣島次之。從博覽會的品評也看出,乾河豚除了提供日本國內需求之外,政府也相當重視中國的外銷通路。

形式多元的「河豚料理」,從明治時期開始發達

近代日本河豚消費的第2種方式為「河豚料理」,也是常見的河豚品饌方式。從歷史發展來看,江戶時期(1603-1867)河豚雖然尚未解禁,但已有店家提供「河豚鍋」供饕客享用。

進入明治時期,隨著研究河豚毒素的進展,人們逐漸知道要避免食用血液與內臟等有毒部位,消費季節以12月到隔年3月為主,3月之後的河豚毒素較強,肉質味道也欠佳。

介於下關和門司之間的「關門海峽」一帶,由於人們嗜吃河豚,當地的河豚處理技術較成熟,河豚料理種類豐富。前文曾提到「下關」的河豚料理店家,與下關僅一水之隔的「門司」也有多間河豚店家,例如位於新榮町的「文明」料理店於1892 年開業,當時福岡縣尚不能公開販售河豚,但警察對於「文明」的河豚料理採取默認態度。此外還有「菊之家」與「魚梅」等著名河豚店家。

日本維新大臣愛吃河豚,伊藤博文也是座上賓!

因為河豚風味特殊,不少維新元老皆嗜食河豚,伊藤博文、外務大臣井上馨(1836-1915)、內閣總理大臣山縣有朋(1838-1922)等人皆酷愛河豚,甚至有了「河豚黨」的名號。不過,也有人對河豚始終抱持著戒慎恐懼的態度,例如與孫文頗有交情的「黑龍會」創辦人頭山滿(1855-1944),據說他在下關的「大吉」或是「春帆樓」,一聽到桌上的料理是河豚,馬上起身尿遁。

5大河豚料理:生魚片、河豚肉、河豚白子、河豚飯與河豚鰭酒

20世紀以後,後日本的河豚料理發展更加多元,包括生魚片、河豚肉、河豚白子與河豚酒等,許多政治家、文人、記者與美食家的文集作品均記載河豚料理,例如水尾徹雄、勝田主計與北濱喜一等人皆曾描寫吃河豚的經驗,綜合整理如下:

1、河豚生魚片:分成「肉」、「皮」與「雜」三種排列,「河豚肉」是淡桃色,「河豚皮」切得很薄,「河豚雜」則是皮和肉以外其他零碎的部位。通常搭配「橙醋」與「藥味」一起入饌,「藥味」(やくみ)是指料理中用來提味和健身所添加的香料,一般多用生薑、蜀椒、桂枝等中藥材調製。日本吃河豚生魚片習慣搭配「紅葉おろし」,也就是紅色辣椒(或紅蘿蔔)與白蘿蔔泥調製的特殊佐料,增加品饌上的視覺享受。

2、河豚肉可用下列方式烹調:「湯引き」(以滾水燙熟表面)、「煮凝り」(熬煮待膠質釋出後作成河豚魚凍)、「あら炊き」(紅燒河豚魚頭)、「砧巻き」(河豚魚肉捲)、「照燒」河豚、「鹽燒」河豚、「雲丹焼」(在燒烤河豚肉上塗抹海膽醬再炙燒)、「かき揚げ」(將河豚肉與蔬菜等切細之後用油炸)、「天婦羅」、「唐揚」(帶骨酥炸河豚肉)、「おろし和え」(將河豚肉與白蘿蔔泥、菇類一起涼拌)、「山かけ」(將河豚肉切成丁狀再淋上山藥泥)。

3、河豚「白子」:為公河豚之精巢,被視為珍品,傳統中國稱之「西施乳」,口感滑潤又富有蛋白質,可製成多種菜餚,例如「白子刺身」搭配橙醋與藥味、「白子あさつき」(白子拌青蔥)以及「白子和え」(涼拌白子)。若喜歡熟食,「燒烤白子」外脆內軟,風味絕佳,「白子豆腐鍋」是昆布鍋湯底加入白子與豆腐,適合冬季暖身。

4、河豚飯:做法是將河豚肉與皮、山藥泥、溫泉蛋等食材鋪在白米飯上,搭配藥味並淋上特製高湯再加以攪拌。河豚雜炊:是享用完「河豚鍋」之後,將白飯倒入鍋內便成河豚稀飯。

5、河豚鰭酒:將炙烤過的河豚魚鰭加上熱清酒之中,散發出濃郁的魚香;「河豚骨酒」是炙燒河豚骨之後加上熱清酒;「白子酒」是將河豚精巢切成數塊,用網紗慢慢輾平之後將薄膜去除,加入清酒內加熱攪拌,據稱可以強精壯陽。

河豚料理風味迷人 伊藤博文都曾是座上賓!5種常見的料理方法

日本吃河豚生魚片習慣搭配紅色辣椒(或紅蘿蔔)與白蘿蔔泥調製的特殊佐料。(圖片來源:允晨出版社提供)

河豚料理風味迷人 伊藤博文都曾是座上賓!5種常見的料理方法

帶骨酥炸河豚肉的河豚炸物。(圖片來源:允晨出版社提供)

河豚料理風味迷人 伊藤博文都曾是座上賓!5種常見的料理方法

將白飯倒入河豚鍋內形成河豚雜炊。(圖片來源:允晨出版社提供)

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將炙烤過的河豚魚鰭加上熱清酒之中,散發出濃郁的魚香。(圖片來源:允晨出版社提供)

「命懸一線」的刺激感!
進入昭和時期,隨著河豚毒素知識的普及,河豚料理的安全性增加,許多文人雅士也喜愛河豚料理,例如:俳句家青木月斗(1879-1949),文學家久米正雄(1891-1952)、小說家永井龍男(1904-1990)、小說家三上於菟吉(1891-1944)以及女演員兼實業家山路文子(1912-2004)等人都樂於品嚐河豚美味。

相較於明治初期,昭和前期的1930年代,河豚料理已經相對安全,但是多數人初嚐河豚時依然心存疑慮,新聞記者福島悠峰(1905-1983)提到自己25歲時在東京築地吃到河豚,心理確實恐懼,但同時也感受河豚的魅力。

他品評日本不同地區出產的河豚,包括九州下關的「玄海河豚」、「宿毛河豚」、「下關河豚」、東海地區的「名古屋河豚」以及關東的「虎河豚」。「國民作家」吉川英治(1892-1962)認為,初嚐河豚時因懷有強烈恐懼,無法體會箇中滋味,必須連續吃上四、五次才能真正體悟河豚風味。

此外,來自宮崎縣且曾移民巴西的作家酒井繁一(1901-1984)也提到在別府地區(九州大分)品嚐河豚料理經驗,開業需要特殊的「河豚料理師」執照,料理種類包括「河豚生魚片」、「河豚肝」、「河豚粥」、「河豚火鍋」和「河豚鰭酒」,且聽說真正的「河豚通」是懂得享受那種嘴唇有點酥麻感覺。也就是「命懸一線」的驚險感受。

河豚料理風味迷人 伊藤博文都曾是座上賓!5種常見的料理方法

內容來源=《品饌東亞:食物研究中的權力滋味、醫學食補與知識傳說》,允晨文化出版

審稿編輯:陳怡岑

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