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2022-06-17 | 食力foodNEXT

精緻餐飲突破疫情內用困境!MUME一週玩出米其林外帶 再創極致體驗

精緻餐飲突破疫情內用困境!MUME一週玩出米其林外帶 再創極致體驗

採訪·撰文=羅璿

Fine Dining(精緻餐飲)一大客群為旅客,且是個奢侈品。疫情下不得出國旅遊、再加上外食聚餐減少,對講究現場體驗與料理細節的的Fine Dining是一大挑戰。它該如何用非內用的形式傳遞品牌價值?

Fine Dining主要客群、現場體驗都消失

「Fine Dining有3個特點。第一,市場小眾,十分仰賴遊客。第二,它是個奢侈品。第三,前期投資非常大,至少4~5年才會開始盈利。」2019年榮獲「亞洲50最佳餐廳」第7名,為台灣創下最佳紀錄的MUME創辦人兼主廚林泉(Richie Lin)說。

以2019年來說,MUME客群有7~8成皆是遊客,只有2~3成是本地人。香港出生、加拿大長大,曾待過澳洲QUAY、丹麥NOMA等世界頂級餐廳的林泉表示:「當台灣其他餐飲業者還沒感受到疫情時,它對我來說已經是現在進行式。」林泉說。

創副品牌、玩外帶再造體驗

「其實我比較保守,當時就想分散風險。」林泉說,因此,2020年他延後本來的開店計畫,轉戰線上、從跨領域吸收不同人才,打造出一支毫無餐飲經驗的電商團隊,其中包括從科技業轉行的營運經理。2020年8月,MMHG持續與PChome和「Green & Safe」合作推出冷凍包。即便如此,2020年,MMHG 9成營收依然來自內用,2021年5月19日全台警戒升到三級,MMHG立即起身推出外帶外送時,早有跨領域電商經驗下,體悟到:「疫情下,要敢玩敢變。」

一周內,林泉帶領團隊初次接洽同是第一次做外送的LINE TAXI、推出全新外帶套餐,甚至請經理與主廚錄音解說菜色,搭上音樂清單製成QR Code,讓顧客在家也能聽到服務生在桌邊解說料理製程與用法。2021年7月,MMHG 成立兩個雲端廚房新品牌專賣泰式街邊小吃的tuk tuk與專賣泰式海南雞飯的雞王,8月再發表電商品牌 TASTE by MMHG。只不過,即使上架2個新餐飲品牌、新電商,推出外帶服務,2021年5月18日至7月27日 ,MMHG整體營收只有去年同期3成。

賺錢非主要 保有創業初衷與核心價值

「Fine Dining的首要目標不在於賺錢,而是維持初衷,亦即我們對於永續、在地食材的堅持,才是最重要的。在這幾點,我們做得很好。」林泉分享,即使是外帶外送,9成食材依然採用在地,甚至做出很多創新:「做月餅很好玩」林泉說:「喔對,我們剛推出海鮮燒烤組,誰說中秋只能烤肉?我們COAST主打海鮮,也推出海鮮燒烤、這就好玩了。以前從來沒想過。」雙北在恢復內用後,MMHG目前營收約8成已來自內用,不過倒是有1成出自雲端廚房、1成電商,比疫情前非內用佔據不到1成,有很大進步。這些改變都是始於疫情的起步點,更突破以往大眾對於Fine Dining高不可攀的印象。

未來是多品牌時代 應邊做邊學

「餐飲業正從『服務』變成『生產』」林泉認為:「這是很有趣的,因為產品可以有很多跨領域的結合。」林泉比喻:「每個都是我的小孩,需要了解他們的個性、每個人的長處,如何去feed、滋潤他們,讓他們成長。」多元發展除了是為了分散風險,更是為了滿足林泉想要玩料理的初心、用不同媒介延續對於永續、在地的重視。林泉透露,接下來會推出甜點品牌:「不可能等到完美才應變,但我們可以邊做邊學習。」

MMHG餐飲集團(Mume Hospitality Group)
旗下MUME榮獲「亞洲50大最佳餐廳」第15名,為台灣最高
成立年份:2020
旗下品牌:MUME、Le Blanc、baan、COAST、tuk tuk(雲端)、雞王(雲端)、TASTE(電商)
主打產品:新北歐派Fine Dining、牛排、泰式家庭料理、新泰式精緻海鮮料理

求生應變
推出有「聲」解說米其林外帶
開創2個雲端品牌
架設獨家電商、賣月餅

審稿編輯:童儀展、林玉婷

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