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2022-06-28 | 食力foodNEXT

【食聞】雞蛋豆腐、臭豆腐、芙蓉豆腐都是一家人 成分居然大不同?

【食聞】雞蛋豆腐、臭豆腐、芙蓉豆腐都是一家人 成分居然大不同?

內容提供=衛生福利部食品藥物管理署

豆腐,一直是深受台灣民眾喜愛的美食,但是,豆腐有哪些種類?如何製成?以及它的正確保存方式?衛生福利部食品藥物管理署(下稱食藥署)邀請輔仁大學食品科學系教授高彩華來為民眾解析,教您如何食得安全!

高彩華說明,豆腐屬於加工品,先將黃豆打成漿形成懸浮溶液,加入食用石膏(含硫酸鈣)或鹽滷(含氯化鎂)等凝固劑,使蛋白質沈降、凝結,先放入模具與棉布中成型,再移至木板或不鏽鋼板上加壓、去水,即成為傳統的板豆腐。另一種是在豆漿中加入凝固劑(常使用葡萄糖酸-δ內酯)後,不經過加壓去水過程,直接倒入充填盒中,經過封膜、熱水加熱後,即成為盒裝豆腐。

豆腐種類多樣又百變,原料竟然大不同?

高彩華指出,傳統豆腐的口感適中,可在冷凍後做成「凍豆腐」,發酵後做成「臭豆腐」;盒裝豆腐的口感較軟嫩,可添加雞蛋做成「雞蛋豆腐」。此外,常見的「百頁豆腐」並非以黃豆為原料,而是將大豆分離蛋白加上油、澱粉、調味劑,再以硫酸鈣當作凝固劑成型製成之產品。而「芙蓉豆腐」雖然名稱中有豆腐二字,但成分中並沒有黃豆,而是純粹用雞蛋加上調味料製成。

高彩華指出,以黃豆為原料的豆腐是良好的蛋白質來源,碳水化合物含量低、熱量也低,也屬於低GI(Glycemic Index, 升糖指數)食物,內含的「大豆異黃酮」更是優質的植物性雌激素。但是「百頁豆腐與芙蓉豆腐中含有較多油脂與鹽類,特定疾病飲食患者食用前須經醫師評估,避免過量。」高彩華說。

市售豆腐仍需小心選購、聰明保存

高彩華提醒,選購商業包裝豆腐時,先注意是否逾有效日期,並注意賣場冷藏溫度是否足夠,回家後馬上置入冰箱中保存並於效期內食用完畢。在傳統市場選購豆腐時,應先注意表面是否有黏液?聞起來是否有酸味?若有此現象,可能已腐敗,不宜購買。從傳統市場購買回的豆腐應立刻放入冰箱,並在一兩天內食用完畢。

此外,在放入冰箱前,可以取出豆腐稍以煮過的冷開水沖洗表面,放進加蓋保鮮盒,再注入煮過的冷開水,可以稍微延緩微生物的滋長,但仍須儘快食用完畢。此外,家中冰箱的溫度應該要確保在7度C以下,冰箱內部也應該要定時清理;同時將生魚、生肉與豆腐分層、分區擺放,才能避免交叉污染的疑慮。

食藥署也提醒,若是購買盒裝豆腐,除了選購信譽良好的品牌,也要觀察冰櫃的保存溫度,並注意盒上標示的保存期限。別忘了,小心選購,聰明保存,才是安心食用豆腐的不二法則!

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