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2022-07-06 | 食力foodNEXT

確診人數逐漸趨緩,餐飲業的春天來了嗎?iCHEF創辦人程開佑:餐飲業正面臨空前脆弱的時刻

確診人數逐漸趨緩,餐飲業的春天來了嗎?iCHEF創辦人程開佑:餐飲業正面臨空前脆弱的時刻

撰文=陳君毅

在新冠狀病毒COVID-19侵擾的2年內,已經數不清有多少次,iCHEF共同創辦人程開佑拿著數據,向媒體說明餐飲業的困境。

不過,他強調這一次跟過去很不一樣:「餐飲業正面臨空前的脆弱時刻」

再度受疫情衝擊,「反彈力道」不足恐讓經營陷入困境

對台灣餐飲業來說,這是第4次疫情的衝擊。

2020年2月,疫情剛開始擴散,從iCHEF的數據看來,餐飲業營收下滑近10%;2020年5月的磐石艦事件,帶來20%的負面業績影響;2021年的三級警戒宣布後,第一個禮拜營收下降的幅度超過7成。

2022年4月12當週,確診數單日突破千例,是第4次肉眼可見的影響。5月最後一週對比3月第一週,餐飲業的營業額下降20%。從帳面數字來看,營收下滑的並沒有三級警戒那時這麽嚴重,為什麼卻是程開佑最擔心的一次?

與過去最大的差別,在於『反彈的力道』。他說:「前面幾次受到的影響是所有民眾,現在則很明顯的分為2種人。」

一種是上有父母、下有小孩,無法承擔確診風險的民眾;另一種,則是可能確診過、心理已經準備跟病毒共存,或是已經有了「無敵星星」,生活馬照跑、舞照跳的民眾。這2種人的消費行為有很大的不同,是這一次疫情衝擊後,反彈力道可能不如以往的原因之一。

根據iCHEF內部的數據,2022年5月對比3月,餐廳外送比例提升23%、內用降低40%、外帶提升12%。其實也很能理解前陣子foodpanda宣布加收3至5元的平台費用,因為外送需求有很明顯的提升。

此外,iCHEF也找來訂房平台AsiaYo共同挖掘數據,發現消費者在旅宿方面的預訂的時間,隨疫情變得愈來愈短、取消率也超過30%,且連假前相較往常平均不到3成的空房,今年熱門地區還有近7成空房,「從這些觀光點的急凍,我們發現郊區的餐飲業者受到的影響,會比城市還要嚴重。」程開佑說。

與AsiaYo合作,主要是因為出去玩還是要吃飯,透過AsiaYo的數據,可以多少預測旅遊目的地的餐飲狀況,補齊iCHEF觸及較少的範疇。

入境居家檢疫改為3+4天,出國旅遊造成消費力轉移

而除了2種不同的消費行為,導致反彈力道可能不如過往,還有其他的因素都有機會造成餐飲業的困境延長,包含食材成本的高漲,根據行政院主計總處公布5月消費者物價指數(CPI),年增率連續3個月都呈上升態勢,消費者有感之外,餐廳經營者當然也心有戚戚焉。

另外就是出國旅遊消費力的轉移。在疫情看不到終點的時刻,消費者無法知道何時可以出國,會把預算花在國旅、高檔餐廳,但目前看來台灣下半年也許有望解封,中央流行疫情指揮中心也在6月11日宣布,入境居家檢疫縮短為3+4天,更給了無限的希望。

「光是能等著出國旅遊那天,消費行為就會改變。」程開佑說,所以也會連帶讓餐飲業受到影響,「所以過去,在疫情緩和後餐飲業很快可以『回血』,現在則不然,所以我才會說,餐飲業正處於空前脆弱的時刻。」但他也強調,餐飲業的影響仍是不均勻的,舉例來說江振誠的raw、君品頤宮、晶華酒店的晶華軒仍會保持熱門,「但是一般吃愉快、吃興趣的聚餐會降低,消費者要有足夠好的理由才會去。」

也就是說,贏家跟輸家的距離會愈來愈大。除了高喊已久的熟客經營、導入科技解決方案之外,iCHEF也提出便利、超值、體驗3種策略因應。

餐飲業的3種應變策略便利、超值、體驗

便利,是指WFH(在家工作)的商機,既然省下交通費了,消費者更願意使用外送平台,從外送平台需求的成長也可見一斑。單純轉作外送並不是解決之道,而是要強化菜單的獲利能力。像是採用「套餐」提高客單價,讓消費者線上買可以加鮮奶茶、加起司或加蔬菜,導流到線上後用套餐提高客單價,都是增加營業額的方式。

超值,則呼應物價的上漲,消費者對對於每一分錢的支出會很敏感。程開佑說:「超值不是說要降價,是可以推超值多人共享餐等,把握那些還願意聚餐的消費者,讓他們覺得聚餐是划算的、點多人套餐有賺到。」

體驗,是這段時間台灣消費者對於餐廳的品味提升了,大家想要更好的體驗。鎖定高消費的族群、高消費的情境,提供優質的用餐體驗,仍是餐廳經營可遵循的準則。

「雖然脆弱,但絕對不是台灣餐飲業的末日,經過這一波的產業升級,對整體環境來說會有更正面的發展。」程開佑說,回應開頭所說的,iCHEF在疫情以來多次出面說明餐飲業的經營狀況,「提供整個業界鳥瞰式的觀點,是iCHEF疫情以來一直拿數據出來探究的意義,唯有明白困境,才能協助下一階段的策略制定。」

【本文獲數位時代授權刊登,原文標題:營業額下滑還不是最慘,iCHEF創辦人:「餐飲業正面臨空前脆弱的時刻」

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