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2024-05-07 | 食力foodNEXT

直擊達美樂「金鑽夏威夷披薩」鳳梨產地!專利技術鎖住水分、披薩上的鳳梨片原來是這樣來的!

直擊達美樂「金鑽夏威夷披薩」鳳梨產地!專利技術鎖住水分、披薩上的鳳梨片原來是這樣來的!

採訪.撰文=編輯部

還記得台灣達美樂曾在2024年3月釋出夏威夷披薩要在3月17日「壽終正寢,前往披薩仙界修行」的停售消息嗎?然而,後來夏威夷披薩之所以「死而復生」,是因為原來的夏威夷披薩已經不復存在——台灣達美樂從3月18日起全面停用進口鳳梨罐頭,以鋪滿台農17號金鑽鳳梨的姿態重生,4月1日愚人節台灣達美樂更推出放了幾乎半顆金鑽鳳梨的「氣死義大利人披薩」,不僅製造熱烈話題,更積極以行動支持台灣在地農業。


直擊達美樂「金鑽夏威夷披薩」鳳梨產地!專利技術鎖住水分、披薩上的鳳梨片原來是這樣來的!

台灣達美樂在臉書上發布海鮮披薩和夏威夷披薩「壽終正寢」的消息,最終以金鑽鳳梨原料重生。(圖片來源:達美樂披薩官方臉書專頁)


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台灣達美樂執行長Benjamin Oborne(中)表示:「仔細研究台灣披薩產業後,我們發現台灣當地食材甚少被使用,所以我們決定嘗試在我們的披薩上使用更多更新鮮、更本地的食材,而『鳳梨』就是我們的起點。」(巫芷玲攝)

以在地深耕為經營策略 台灣達美樂陸續啟動小農合作

在正值金鑽鳳梨漸漸熟成的4月,《食力》走進屏東龍潭果菜生產合作社的鳳梨田,放眼望去,看不到邊際的田地約有80萬顆金鑽鳳梨,這裡正是台灣達美樂夏威夷披薩新採用的金鑽鳳梨產地。


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金鑽鳳梨又稱台農17號,果肉細緻、糖酸比例適中,4月正值熟成季節,此時的鳳梨輕輕一折就能採收。(巫芷玲攝)


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鳳梨採收前皆以黑網遮蓋,或一顆顆套袋以阻擋烈日曝曬,避免果皮表面燒傷及果肉熟壞。(巫芷玲攝)

金鑽鳳梨的產季主要為2月~6月,依據鳳梨的果皮顏色可分為0~5號色,綜合氣溫及果皮的轉色程度便可判斷何時能採收,且採收後鳳梨也仍會持續後熟及轉色。


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根據不同季節的日照和溫度條件不同,採收時的轉色程度也不同,例如日照較長、溫度較高的5、6月,糖度累積較快、酸度較低,鳳梨微轉黃就已經很甜,因此1號色就可以採收。(圖片來源:農業部官方臉書)

正由於不同農戶的鳳梨田採收時間都有些不同,當初台灣達美樂找到了龍潭果菜生產合作社,不僅僅是因採收能夠配合上市時間,這裡的金鑽鳳梨品質和供量也十分穩定,能夠滿足全台近200家達美樂門市的需求,再經過多次的挑選及試吃,台灣達美樂知道:就是它了!

農產品質優良、冷凍加工技術升級 關鍵角色缺一不可

而有了品質優良的金鑽鳳梨只是首要條件,還要考量生鮮食材的保存期限短,因此背後製成鳳梨果丁的專利冷凍技術也十分關鍵。國立中興大學食品暨應用生物科技學系特聘教授謝昌衛所帶領的團隊研發出了「電磁保鮮技術」,有別於傳統保鮮技術大多利用冷藏或添加化學保鮮藥劑,又或是採用傳統冷凍技術致使冰晶肆意生長、破壞水果細胞壁,而導致風味流失,電磁保鮮技術則是藉由電磁場的作用抑制蔬果的酵素反應,進而達到保鮮效果,不僅不會對蔬果本身結構造成破壞,更是一種無化學殘留的綠色環保技術。

執行這項冷凍技術的加工業者「大嘴水果有限公司」(簡稱大嘴)總經理林祖德提到,使用電磁保鮮技術處理過後的果丁,最特別之處在於其零添加卻能夠保存18個月,且因冰晶大幅度減少、排列得更整齊,而能夠減少冰晶對細胞壁的破壞,使口感、風味、外觀都接近鮮果,解凍之後甚至看不出是原鮮果還是冷凍後退冰。這樣的冷凍技術也間接照顧到農民,當產季大豐收的時候可以先行加工保存,大幅減少剩食及浪費,同時也使銷售價格穩定。

鳳梨罐頭和冷凍果丁差在哪裡?不只風味升級 還有永續價值

而進口鳳梨罐頭和冷凍鳳梨果丁所製作而成的夏威夷披薩又差在哪裡呢?首先,罐頭殺菌過程本身就會影響鳳梨風味及口感,冷凍果丁則高度還原,解凍後吃起來就與新鮮鳳梨幾乎無差別。此外,台灣達美樂採購部門協理盧金漪也提到,原本一箱鳳梨罐頭約20公斤重,大部分卻都是糖水,一罐3公斤多只有1.8公斤左右的鳳梨可供使用,而改為包裝更輕便簡單的冷凍果丁之後,不僅省下許多運費,也減少了每一個鳳梨披薩所產生的碳排。永續一直是台灣達美樂非常注重的議題,除了減少食材碳足跡,目前台灣達美樂門市也將外送機車逐步汰換成電動車。


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使用零添加加工的冷凍金鑽鳳梨丁,不僅更天然美味、食用的負擔減少,烘烤之後的顏色也比使用罐頭鳳梨更加鮮豔漂亮。(巫芷玲攝)

直擊大嘴冷凍加工廠 製作流程效率不馬虎

而來到大嘴位於三重的加工廠實地參訪,在門外就需穿上全套的防護服,且為隔絕果蠅,廠區以次氯酸水噴霧持續消毒。金鑽鳳梨在處理前會先經過篩選、區分大小,接著看到鳳梨洗滌區,分別以醫療級100ppm、50ppm的次氯酸水進行洗滌及氣曝殺菌,衛生標準符合日本規範,讓未來進入日本市場也會更加容易。

洗滌後去皮、切丁,不同大小以不同的模具來處理,一次處理相近大小的鳳梨不僅能夠統一果丁質量,也能夠增加效率。最後再將鳳梨丁以「電磁保鮮技術」冷凍後分裝,特別的是,由於台灣達美樂與大嘴合作、一同抱有將台灣優良食材推展到國際的決心,因此大嘴提供給達美樂的金鑽鳳梨丁包裝在最初就一併印上中、英、日三國語言,期待有一天能直接外銷。


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進入大嘴製作冷凍鳳梨丁的加工工廠前,參訪人員在門口穿上防護服。且為徹底隔絕果蠅,廠區以次氯酸水噴霧持續消毒,穿過入口時白霧一片,彷彿穿過仙境。(巫芷玲攝)


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金鑽鳳梨在採收進場後,第一步先以醫療級100ppm、50ppm次氯酸水進行洗滌及氣曝殺菌。(巫芷玲攝)


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洗滌後以模具去皮,再由人工削除殘餘果皮及修整,以確保冷凍鳳梨丁的品質。(巫芷玲攝)


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切丁時將不同大小的鳳梨以不同的模具統一處理,不僅能夠穩定果丁質量,也能夠增加效率。(巫芷玲攝)


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專利「電磁保鮮技術」運用電場效應使冰晶不易生成而破壞細胞壁,結構完整才能進一步鎖住水分。減少冰晶的形成也大大降低傳統冷凍技術解凍後的出水現象。(巫芷玲攝)


直擊達美樂「金鑽夏威夷披薩」鳳梨產地!專利技術鎖住水分、披薩上的鳳梨片原來是這樣來的!

急速冷凍後的金鑽鳳梨果丁,為避免細菌等微生物孳生,在終年0度的空間以「八爪機」秤重分裝,重量為1包1公斤。(巫芷玲攝)


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大嘴提供給達美樂的鳳梨丁包裝在最初就一併印上中、英、日三國語言,展現雙方期待能一同將台灣優良農產品推展到國際的企圖心。(巫芷玲攝)

台灣鳳梨暫停輸中後的新出路?達美樂以披薩推動在地農業

有鑑於台灣物產豐饒,一年四季都有不同的蔬果可供挑選,近年來,台灣達美樂逐漸將披薩用料替換成國產新鮮食材,例如將蘑菇罐頭換成有機杏鮑菇,以及使用新鮮的洋蔥、青椒、番茄等,相較於之前使用的土耳其冷凍番茄,目前達美樂的番茄也改由大嘴提供台灣番茄,且台灣番茄皮較薄、甜度適中,烤過之後的顏色也更加漂亮。台灣達美樂同時不斷以在地農產品來發想新品項,例如玉米筍、南瓜片等,未來希望能夠多將台灣食材運用到披薩上,也期待成為披薩產業永續且在地經營的領頭羊。

此外,同樣作為此次計畫幕後推手的農業部農糧署代理署長蘇茂祥表示,隨著台灣達美樂宣布選用金鑽鳳梨,預計每年可增加1000公噸以上的銷量。根據農業部資料,台灣鳳梨主要產區有屏東縣(30%)、高雄市(14%)、臺南市(14%)、嘉義縣(13%)、南投縣(12%)及花東等地區,平均年產量約42萬公噸,然而台灣鳳梨自2021年3月1日起至今仍暫停輸往中國,民眾除了可以平時多加選購,如今也能透由購買達美樂夏威夷披薩,一同支持台灣在地農業。

審稿編輯:林玉婷

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