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2024-07-06 | 食力foodNEXT

在美食階梯上持續攀登!Alan Geaam融合巴黎及黎巴嫩風味 打造獨樹一幟的米其林一星餐廳!

在美食階梯上持續攀登!Alan Geaam融合巴黎及黎巴嫩風味 打造獨樹一幟的米其林一星餐廳!

Alan Geaam出生於利比里亞,在小時候為了逃避內戰來到父母的家鄉黎巴嫩定居,儘管戰爭不斷,生活艱苦,但熱愛烹飪的母親,總是堅持讓一家子在用餐時間能夠圍坐在餐桌旁,共享食物及歡樂的家庭氛圍。母親堅信,這樣能夠彌補孩子們在戰爭中經歷的一切苦難。

因為烹飪節目成就了廚師夢

在他的童年時期,在電視上觀看了法國知名主廚的烹飪節目,於是在他心中漸漸埋下成為廚師的夢想,他對自己說,有一天他要去巴黎學習當廚師,媽媽好奇的問他為什麼不向親戚家的誰誰誰,當醫師或是律師,Geaam則回答說:在法國,廚師非常受尊重,就像律師或醫生一樣。


在美食階梯上持續攀登!Alan Geaam融合巴黎及黎巴嫩風味 打造獨樹一幟的米其林一星餐廳!

Alan Geaam主廚從小立志當上主廚,並在後來開設了屬於自己的餐廳。(圖片來源:Alan Geaam官網)

戰爭逃亡至巴黎 從小吃店慢慢在美食階梯不斷攀登

999年,24歲的Alan Geaam在經歷了利比里亞和黎巴嫩的戰爭後逃到了巴黎,口袋裡只有200法郎,沒有地方睡覺的Geaam望著巴黎的星空在路邊度過了近一周的夜晚,他不會說法語,也不認識任何人,而且他的簽證有效期限只有7天。他白天是建築工地的臨時工,晚上他在黎巴嫩一家小吃店打工,一邊洗碗,一邊向廚師學習,直到有一天廚師因為發生意外沒有來上班,Geaam接替了他的工作。這是他廚師職業生涯的一個重大轉折點,後來Geaam的情況慢慢好轉,獲得了居留許可,並開始透過自學法語,之後一步一步穩健地在美食的階梯上不斷攀登,終於他擁有了自己的餐廳。

2017年,他開設了Alan Geaam餐廳,融合了法國美食和黎巴嫩風味。一年後,也就是2018年,他在米其林指南中獲得了第一顆星並蟬聯至今,從而成為法國第一位也是唯一一位黎巴嫩裔星級廚師。

餐廳位於巴黎的13區,單色的內裝很是雅致,半開放式的廚房和幾位活潑且英語流利的服務生,流暢地穿梭在不大的餐廳裡。

三道式的開胃小品 帶給人們味蕾上的衝擊

脆餅包裹著小蔥鷹嘴豆泥和龍蝦肉,起司鵝肝花生塔,松子和黎巴嫩的香料蒸蛋,上桌前淋上些許青草味較濃郁的橄欖油,擺盤挺美,食材運用搭配上讓味蕾雖有衝擊,但也極具創意,在舌尖上碰撞出新的味覺體驗。


在美食階梯上持續攀登!Alan Geaam融合巴黎及黎巴嫩風味 打造獨樹一幟的米其林一星餐廳!

運用食材打造具有味蕾衝擊的三道式的開胃小品。(圖片來源:Amanda Cho提供)

以蝦為主軸的三味蝦品 巧妙結合東西方主題

三道菜品都是以蝦為主軸:海螯蝦先用昆布醃漬然後進烤箱,佐上血橙和堅果醬汁,烤過的海螯蝦充滿濃郁的海洋鹹鮮味,而血橙酸甜和些微的柚香味,在蝦肉上有畫龍點睛之妙,蝦頭烤過後淋上sabayon橙果醬汁,最後則是蝦肉金橘一口酥,都很清爽解膩。這三道的菜品以食材巧妙的連結東西方主題,蝦、柑橘果實為輔,運用東方的香料加以點綴提味,在夏日裡品嘗就像一股清涼的微風,輕撫過臉龐般舒適。


在美食階梯上持續攀登!Alan Geaam融合巴黎及黎巴嫩風味 打造獨樹一幟的米其林一星餐廳!

使用烤過的海螯蝦搭配血橙和堅果醬汁、蝦頭烤過後淋上sabayon橙果醬汁與蝦肉金橘一口酥3道菜品組成三味蝦品。(圖片來源:Amanda Cho提供)

蘆筍、菌菇與多寶魚呈現鮮脆軟嫩的美味搭配

沒有什麼比綠蘆筍更能預示春天的到來。在法國,高級餐廳裡大多選用來自普羅旺斯的綠蘆筍,纖維感柔細不扎口,滋味甜美又飽滿,搭配羊肚菇,味道脆爽口感軟嫩,和鮮嫩的多寶魚,上桌前淋上用菌菇熬出來的奶油醬汁,這樣的組合怎能不美味?


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綠蘆筍搭配多寶魚及羊肚菌,最後淋上用菌菇熬出來的奶油醬汁。(圖片來源:Amanda Cho提供)

青蘋果與奇異果製成的sorbet 調整味覺讓人期待主餐的到來

環節到了讓味蕾停頓一下的sorbet。為了調整味覺迎接下一道的主菜,主廚用青蘋果和奇異果調製的一片sorbet,用手直接品嘗,視覺創意感十足,酸甜清爽將口腔中的味道歸零,也讓人雀躍的期待主餐的到來。


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將sorbet製作成片狀,可以用手直接拿起品嚐。(圖片來源:Amanda Cho提供)

肉質軟嫩緊實的鴿作為主食 與甜菜根成就完美平衡

以布列斯雞聞名Bourg-en-Bresse,不僅雞出名,鴿子也是法國高級餐廳很愛用的食材。鴿子的外頭包裹著烤黎麥碎片,佐上清爽的石榴汁和些許的波菜,甜菜醬提味,不得不說在法國,他們總是能將野味處裡的很好。肉質鮮嫩,緊實彈牙,味道細緻。石榴的酸解膩,甜菜的甜讓這道菜多了一些平衡感,很優雅的主菜,我十分喜歡。


在美食階梯上持續攀登!Alan Geaam融合巴黎及黎巴嫩風味 打造獨樹一幟的米其林一星餐廳!

以包裹了藜麥歲的鴿子肉,佐上清爽石榴汁、甜菜根醬及菠菜,打造富有平衡的優雅菜色。(圖片來源:Amanda Cho提供)

酸甜滋味降低口內油脂感 傳統法式甜點碰撞出新滋味

蜜餞柑橘、Zaatar柑橘果凍佐芝麻冰淇淋、哈瓦黑巧克力蛋糕。柑橘盤中,其實只有一顆包有蜜餞,咬下去酸酸甜甜的,在吃完剛剛的鴿子肉主餐後,搭配這樣的甜點著實降低了口腔中的油脂感,讓味蕾感到很舒服。而Zaatar是一種中東綜合的香料,有乾燥百里香、檸檬的味道,主廚將其做成果凍狀,搭配帶有淡淡芝麻口味的冰淇淋,我個人覺得這是一道味道很高雅的甜點。最後是哈瓦黑巧克力冰淇淋蛋糕,哈瓦那巧克力可可脂的濃度很高,有如絲綢般的口感,甜中帶苦,旁邊佐上酥脆的烤椹果,這是一道很傳統的法式的甜點,視覺感十足的3道甜點組合,將東西方的食材碰撞出新的滋味,看似不相干的組合但卻出乎意外的協調。


在美食階梯上持續攀登!Alan Geaam融合巴黎及黎巴嫩風味 打造獨樹一幟的米其林一星餐廳!

柑橘盤中只有1顆包有蜜餞,富有趣味性的同時也降低主菜帶來的膩感。(圖片來源:Amanda Cho提供)


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以可可脂濃度很高的哈瓦那巧克力製作雃成的冰淇淋蛋糕,如絲綢般的口感,甜中帶苦。(圖片來源:Amanda Cho提供)


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擁有米其林一星頭銜Alan Geaam製作的餐後甜點,利用Zaatar做成果凍狀,搭配帶有淡淡芝麻口味的冰淇淋,味道高雅。(圖片來源:Amanda提供)

透過餐廳實現文化融合 向珍惜的兩個國家致敬

主廚說:他希望透過這家餐廳向雙重文化致敬,在黎巴嫩度過了24年,在法國度過了25年,主廚希望他的菜餚能夠成為東西方之間的橋樑,在他的餐廳裏真正實現文化的融合。法國和黎巴嫩都是他很珍惜的國家,他希望每位來到餐廳的客人,可以品嘗到融合了黎巴嫩風味的法國美食。

主廚的烹調方式質樸,但很精確,充滿創意也帶有激情。這位沒有進過廚藝學校的主廚,不是從零開始,甚至低於零,但一路走來,經過不械的努力學習、突破障礙、到備受肯定,這是一個多麼勵志的故事啊!如同他兒時對媽媽說的童言童語:廚師也可以像醫生或是律師那樣受人尊重,如今他做到了,也祝福他能夠永保對烹飪的熱情,繼續他美好勵志的法國夢。

審稿編輯:林玉婷

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