「無菜單料理」市場熱！如何設計菜單、營造氣氛是消費者上門關鍵！

近年來可以發現不少消費者對於傳統的餐飲型態，感覺到缺了點新意，當消費者更重視包含食安相關議題、食材的來源以及相關餐飲品牌的創新故事，對於無菜單料理餐廳標榜的經營方式，就越感興趣。

很多無菜單料理餐廳，在訴求自己的經營理念時，像是選用當季當地的食材、或是在菜單設計上追求獨特性與在地化，或在是在上餐的過程中採用漂亮的餐器，以及服務員和廚師的「說菜」形式，來強化消費者的體驗感。

消費者與餐廳有認知落差 導致用餐後不盡興

然而，卻也不時聽到無菜單料理餐廳，因為在價格與份量上和消費者的認知，產生相當的差異而發生糾紛。對於經營者來說，有時自認為那既然是無菜單料理，自然主要的掌控權就在自己手上，像是當天可能選用的食材，或是經過評估後再一定利潤當中所提供的餐點，也因此會希望消費者能夠理解甚至尊重。

但是對於消費者來說卻不一定，或許同樣是2500元的菜色，有的人曾經品嚐到龍蝦套餐，但有人卻可能當下只吃到鮮蝦套餐。另外在份量上，可能我們從以往其他用餐者打卡的照片中，看到感覺可以吃的相當飽，但卻因為當日的成本與份量考量，導致用餐後感覺到空虛寂寞。

事實上無菜單料理，也並非真的完全只是創意發想，比較常見的無菜單料理的基礎，是從法餐及日式料理中，懷石和鐵板燒料理延伸而來，現在也有不少是創新台菜與海鮮餐廳延伸，以及應用更純粹的新鮮食材，而不做過多的料理的原民料理，都有不錯的無菜單料理餐廳出現。

4種無菜單料理的菜單設計

而在菜單的設計上，我認為一般分成4大類：

第一種是單點的菜單，每一道菜都是獨立計價，並且有固定的料理模式，確保消費者能在一樣的條件下，獲得相同的用餐體驗。

第二種則是套餐菜單，在多樣單點菜的基礎上做不同的組合搭配，有時會依據特定的品牌調性，而讓消費者有種驚奇感，但更多的原因是讓消費者簡化選擇，並且感到較為優惠。

第三種則是非固定性的套餐菜單，這種菜單設計因為經營者希望，能有更多的創意應用及消費者的體驗，所以會依照不同的節慶、時節，在指定價位的基礎套餐菜單上，再加入部分的特色餐點或飲品。這種類型的菜單，有時消費者在不同時間點去也會有重獨特的驚喜感，也較能因人數增減來變化。

第四種就是真正的無菜單料理，對經營者來說可能只會說明價位與當日的主要食材，至於料理方式、份量都可能是驚喜，取決於廚師的設計巧思。不過也有連價位可能消費者都不太清楚的情況下，就讓廚師自由發揮，這時用餐就真的要很有勇氣了。

無菜單料理考驗氣氛營造與廚師功力

其實越高價、越有口碑的無菜單料理，反而除了餐點之外體驗的氛圍與整體性的消費感受才是讓消費者念念不忘的關鍵，所以還有想投入無菜單料理的餐飲業者們，除了希望在新鮮食材上去傳達理念，以及不同以往的料理方式上有所發揮，其實真正必須思考的層面，反而是消費者的「奇檬子」。

想吃無菜單料理的消費者，而口袋又夠深的時候，通常是對於廚師與餐廳，已經有一定的認識才敢放手，而這的餐飲型態因為信任基礎與熟客經營，反而比較少發生爭議。而最常發生爭議的通常是消費者首次上門，對於餐廳的過去評論有太高期望，因為食材的更換部分，導致價格與內容並非都一致，這時若是後面所提供的比以前差，消費者就會覺得感到失落。

只提供價格和主要食材的無菜單料理，若是消費者看到的圖文影片，可能是一些部落客開箱的業配，或是之前頂級食材較便宜的時候所製作的餐點，這時當我們如果拿到了內容普通的餐點時，也會感覺到落差和不愉快。

另外則是廚師的料理水平，當消費者並沒有感受到這麼美味，食材又已經相當不錯的時候，就可能是料理的問題。理論上敢開無菜單料理餐廳的廚師，都對自己的料理技術有相當信心，但是當結果對於消費者不如預期，價格又偏貴時，就更容易導致負評。

要訣：加強顧客對無菜單的認識 提升餐點與體驗品質

所以我個人認為，要讓消費者對於無菜單料理餐廳的認知正面提升時，首先經營者就必須要做出更多溝通，讓消費者有所理解，不論是所提供的菜單料理是在哪些層面與一般餐廳不同，或是因為不同食材的取得與成本考量，必須要改變跟過去不同的出餐內容時，消費者也比較能夠體諒。

若必須只用當日或近期才獲得的食材，才能夠決定菜單時，那這類型的餐廳，就必須要考量直接採「全預約制」，並且透過事前的溝通，來降低消費者的認知落差。但若只是部分的限定食材，或是因應節慶而推出的創新，其實業者並不需要去強調自己是無菜單料理餐廳，而是採用非固定性的套餐菜單，這樣就不會讓消費者有過多的想像空間。

另外無菜單料理還有一部分特色，是在「說菜」的溝通上，若整體的體驗過程要有所精進，讓消費者感受到品牌理念與故事性，並且產生正面美好而難忘的體驗時，店內的服務人員就必須要熟悉上餐流程、食材特性與應用、甚至酒單結合，還能因應節慶與現場消費者需求做出變化。店內的佈置氛圍與設計，也要考慮結能夠傳遞，品牌理念與調性來調整，達到消費者感官層面的提升。

畢竟無菜單料理在價位上並不便宜，所以多半是在重大的節日慶時，我們會更容易優先選擇上門用餐，不論是家人生日聚餐，或是情侶想要趁此求婚，好的用餐體驗能夠帶來美好感受，但若一個不小心，破壞了消費者難得的時光，也會讓業者苦心經營的口碑，與成立無菜單料理餐廳初衷大打折扣。

【本文獲王福闓授權刊登，原文標題：《無菜單料理的創意與話題》】

【本文為作者意見，不代表本媒體立場】

審稿編輯：林玉婷

延伸閱讀
▶川菜變身fine dining！川雅向米其林餐廳取經 挑戰「大菜小菜化」、親自煉油提升香氣
▶日本壽司名店「數寄屋橋次郎」打造有如懷石料理的無菜單套餐！根據什麼「美味法則」決定20貫壽司順序？
▶時價怎麼算 才叫幾道海鮮怎麼這麼貴！為什麼海鮮餐廳易發生消費認知落差？