烤肉時煙霧好大？這些煙霧中含有害物質嗎、吸入有沒有風險？

烤爐上一串串肉串、香腸、甜不辣，高溫炭火烤得香噴噴，五花肉、秋刀魚的油脂被逼出，滴入炭火瞬間冒起了一陣煙。一連串烤肉過程，食物中「醣、蛋白質、肌酸」形成許多異環胺，「油脂」遇到高溫產生大量油煙，附著在衣物成為聚會的餘溫、吃過烤肉的證明。

這一抹餘味，其實充滿大量多環芳香烴（Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs)，多環芳香烴隨著煙霧附著在肉品吃入口中，或存在煙霧中被吸入肺部，甚至附著於皮膚而被人體吸收，經過人體代謝除了被排出體外，也可能形成活性代謝物，其活性代謝物被認為具有潛在的致癌風險。
多環芳香烴目前最常被研究的有16種，其中13種被發現具致癌性，且以苯駢芘（Benzo[a]pyrene, BaP）致癌能力最強，被國際癌症研究中心（International Agency for Research on Cancer, IARC）列為一級致癌物。

根據聯合國糧農組織與世界衛生組織的食品添加物聯合專家委員會（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）所進行之評估，雖然一般情況下經由食品而攝取到的多環芳香烴不足以構成威脅，但專家委員會仍建議，平時能越少接觸越好。

首先，吃燒烤的時候可以讓烤網架離火源遠一點、鋪上鋁箔紙，避免食材與煙霧直接接觸，或將高油脂食材放在火最弱的邊緣位置，以盡量減低油煙。另外最好在通風的地方烤肉，讓環境有適當的氧氣供應，環境的抽風裝置讓空氣暢通、局部的抽風裝置盡量靠近油煙發生源，都是有效降低風險的方式，否則燃燒不完全、環境溫度太高，都更容易增加多環芳香烴。

【本文出自食力Vol.32季刊《王品、全家、築間都搶著夯！燒肉是下一個餐飲業金雞母嗎？》】

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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