客家料理蘊藏惜物精神 從綠色餐飲趨勢結合城市行銷

客家文化是台灣重要的族群文化之一，其餐飲具有獨特的風味與價值，體現了客家人「勤儉節約」的生活態度，與對食材運用的理念與堅持。客家菜以濃郁的味道、簡樸的食材結合，近年來客家餐飲逐漸走出傳統框架，成為創意料理與文化體驗的一部分。

「勤儉惜物」源自不可浪費食物的精神，利用各式醃製物保存食材

客家人勤儉惜物的特性，在存糧和農作物盛產吃不完卻不可浪費的前提下，為了延長食物供應和儲存的時間，利用日曬、鹽醃、醬缸等各種方式保存食材、製作食物，造就出重要的客家飲食文化特色。族群文化特性和對生活環境的適應性，在客家菜餚上得到充分的展現，順應天候、節氣與食材盛產週期，因地制宜發展出種類繁多的醃漬物，及節慶米食客家粄。

早期台灣的客家族群以分布於苗栗、新竹、屏東及高雄等地的鄉鎮為主，這些地區保留了許多客家文化傳統元素，並根據城市地方特色發展出各具代表性的文化與餐飲型態。在客家基本法通過後，具有特色之客家聚落踴躍辦理，相關風貌保存的中長程城市發展計劃。

獨有的客筵席菜餚「四炆四炒」，蘊含家常菜與客家醬缸文化

客委會全球資訊網及『客家美食HAKKA FOOD』品牌介紹中，指出客家菜包含日常三餐客家人的家常菜及客家醬缸文化、客家節慶儀式所延伸出的祭禮食材，而形成的客筵席菜餚「四炆四炒」、客家人惜物存糧製做的特有食材及創新的客家料理型態。

一般人熟知的傳統客家名菜或以客家常用食材烹煮之菜餚，像是鵝腸炒韭菜、筍乾燉爌肉、客家小炒、滷竹筍、薑絲炒大腸、客家爌肉、梅干扣肉、腐乳肉、紅糟雞等。四炆四炒為客家筵席傳統標準菜單，「四炆」指酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭及肥湯炆筍乾等四道菜；「四炒」則為客家小炒、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜及鳳梨木耳炒豬肺等四道菜。

在全國競賽中活用客家食材，以創意料理推廣客家美食

以客委會主辦的「客家小炒全國爭霸賽」，結合城市資源取用在地食材，所推廣創意料理比賽，讓社會大眾對客家菜有更進一步的認識，提高客家美食知名度並活絡客庄經濟，吸引民眾持續關注客家美食，並帶動客庄觀光人潮。

至於客家常用食材，像是福菜、梅干菜、客家酸菜（水鹹菜）、金桔醬、樹子（破布子）、醬冬瓜、豇豆乾、豆豉、米醬、蘿蔔乾、高麗菜乾、香蔥、艾草、筍乾、仙草乾、紫蘇、瓠瓜乾、紅糟、老豆腐、豆腐乳、豬血等。

客家料理符合綠色飲食趨勢，打造特色健康飲食品牌

許多客家城市以特色農產品為基礎，發展在地餐飲，例如新竹縣北埔鄉的茶葉，結合擂茶體驗成為觀光亮點，或苗栗縣三義鄉的特色野菜與客家料理創新結合，打造健康飲食品牌。觀光客在旅遊之際，希望能品嚐當地當季最新鮮的特色飲食，客家飲食文化符合綠色飲食的飲食趨勢，物盡其用的精神也呼應綠色餐飲精神。

重視就地取材，強調原味、易煮的料理方法，且早期所居之處多為環境貧瘠之地區，客家人在考量食物生產需經過辛勞種植，各項資源取得不易的情況下， 利用各種方法，將盛產的食材延長保存下來，製作成為可再次加工的材料。許多客家菜色因味道濃郁或油膩，可能無法滿足年輕一代消費者的口味需求。創意餐飲的加入，例如融合當代烹飪技術、跨文化口味以及精緻擺盤，可以吸引年輕族群。

客家飲食是台灣文化多元性的縮影，其特色食材與代表性餐飲類型不僅體現了客家人的生活智慧，也為現代飲食市場提供了豐富的創新靈感。透過參與美食展覽或與連鎖餐廳合作，可以讓客家菜進一步被國際市場了解與接受。未來透過文化與商業的結合，客家餐飲成為台灣美食文化的重要代表之一，更是城市餐飲行銷重要的一環。

【本文獲王福闓授權刊登，原文標題：《客家料理的綠色餐飲商機》】

【本文為作者意見，不代表本媒體立場】

審稿編輯：林玉婷

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