她不是名廚、卻成為米其林星廚的導師！正寬法師如何用食物喚醒內在與大自然的連結？

採訪・撰文＝林玉婷

「在餐會一開始從走道那端走到這裡，一步步走著看著來到這裡的你們，也許在前世，我們就已經結下了深緣，如今就如同與家人重逢一般讓我非常感動，透過食物的共修與冥想，我們建立了深厚的緣分。這正是공양（供養）的真諦。」寺刹料理（사찰음식）大師、韓國曹溪宗白羊寺天真庵主「正寬法師」（Jeong Kwan）於2025年4月20日客座台中新社「飛花落院」，溫柔微笑地說著。

活在當下、尊重食材和環境的料理哲學

「料理是一種修行。」被譽為「哲學家主廚」、「廚師的老師」的正寬法師，自17歲出家、用超過50年的寺刹料理實踐，道出她對食物與佛法的深刻體悟。

即使曾榮獲《亞洲50最佳餐廳》標誌人物獎、被《紐約時報》譽為「世界精緻的食物」、Netflix為她拍攝紀錄片《主廚的餐桌：靜觀》，更有無數的米其林主廚從世界各地造訪白羊寺跟正寬法師學習，正寬法師仍然謙遜地表示「我不是廚師，我只是一個透過食物實踐佛法的僧人。」

餐會前兩天抵台的正寬法師，隨著飛花落院主廚團隊走訪新社去採香菇、枇杷和桑椹，更親自走進地方市場挑選食材，大口咬下品嚐食材的原味，讓菜販也大吃一驚地表示他們從沒有這樣吃過真正的原味。

直到餐會開始前，飛花落院主理人魏幸怡和團隊也不知道正寬法師最終會端出什麼菜色，與其他客座的fine dining主廚講求精準執行的料理方式不同，正寬法師的創作隨著當下的食材而變化，料理的靈感隨之而來。

正寬法師曾於2025年元旦受飛花落院主理人魏幸怡之邀到訪「飛花落院」，非常喜愛這與大自然融為一體的場域，讓她能靜心冥想。對於飛花落院秉持順應四時、採擷當令，每年更換三次菜單、並推動每月一天的「蔬食日」的理念，也讓法師深受感動，因而埋下此次「蔬食美學餐會」的因緣。（林玉婷攝）

在飛花落院創辦人魏幸怡陪同下，正寬法師特別走訪百菇莊親自採摘香菇，且至農場摘取桑椹。（圖片來源：飛花落院提供）

餐前點心炸物為蓮藕、馬鈴薯及海苔裹上糯米粉醃漬曬乾後再油炸，口感香脆吃得出食材原味且不膩口。迎賓飲料則是覆盆子、五味子、梅子發酵5年成果漿，口感醇厚果香四溢。（林玉婷攝）

用時間釀成的味道，藏著天地的能量

正寬法師的料理哲學，體現於她對食材的尊重與對時間的信任。她曾說：「素齋是活著的食物，是自然能量的濃縮。」她在白羊寺有一片天然的菜園，食材就取之於大地，以當季時令食材為主。素齋不使用五辛（大蒜、洋蔥、青蔥、韭菜、韭蔥），不使用現成調味料，而以薑黃、花椒、乾辣椒與紫蘇，以及鹽、醬油、大醬、辣椒醬等天然調味。醃漬與發酵食材醬料是韓國料理的核心，這些用時間釀出來的美味，也是她料理的靈魂。在白羊寺中，她將梅子、大豆與季節食材醃漬發酵，可存放多年，更可隨時拿來調味，她也自釀醬油與大醬，「醬油由大豆、水與鹽組成，經年累月轉化出另一種生命，是時間的載體，融合過去、現在與未來。」這種等待，象徵與大自然同步，也是修行者的日常功課。

寺刹三品：芥藍泡菜、毛豆荸薺、芝麻糊。醃漬物與原味蔬菜有如從現在到未來的時間變化，滑順的芝麻糊靈感來自佛陀苦行中受供的乳糜粥。（林玉婷攝）

而她最珍視的食材是香菇，香菇不只是萬用的食材、也是大自然贈與的禮物。把櫟樹砍下放置1～2年時間，再種下香菇的孢子等待1年，菌種孳長之後的5年就會一直長出香菇。這種等待，是與自然同步的修行。

而香菇對正寬法師來說更有另一層特殊意義，在她因為母親離世而不告而別出家的那一年，是1974年冬天、才17歲，多年後父親想帶她回家，她帶著父親到山上，邊聊邊燉煮香菇，3小時後父親安靜吃完，回到寺廟後向僧人前跪拜、代表同意她出家，卻在返家一週後就過世了，生前更交代子女要把妹妹當作法師對待。因此這道「糖稀燉香菇」成為她與父親最後也是最深的連結。

招牌香菇、芝麻山藥與蓮子、新鮮桑葚。香菇和桑椹皆取自新社當地，法師親自新鮮現採而來。（林玉婷攝）

出污泥而不染的蓮花，象徵人由煩惱而至清淨，這道菜搭配清香的蓮花茶，正寬法師誠心地一一將蓮子放入盤中，給予祝福。（林玉婷攝）

食物是修行的媒介，也是心與心的橋樑

「修行最終是心與心的傳達，但我們無法直接看見他人內心，也無法一下子成佛，這需要無數的因緣與體悟。食物就不同，它是我們看得見、摸得著的媒介。」正寬法師表示她以料理進行修行、並到全世界交流的原因，就是因為料理無需言語，卻能傳遞最深的感受。

「食物的製作與呈現，是自己內在修行的體現。什麼是修行？修行就是認識自己。」她進一步解釋：「食物可被感知為好吃、難吃、美麗或普通，這樣的直接性使它成為很好的修行工具。透過飲食，我們能反思自己，也與他人產生真誠的連結。」

正寬法師在《主廚的餐桌：靜觀》片中也強調，素齋與精神能量密不可分。「世俗的食物讓人產生動能，但寺廟料理讓人保持心的平靜。」在正寬法師看來，一餐飯也可以是一場冥想，唯有五蘊（色、受、想、行、識）具足，才是真正的「嚐味」。

鉢盂供養的不只是食物，更是心意

對於料理與內在修行的關係，「如果內心平靜，這個世界也會變得平靜。」這正是正寬法師傳遞寺刹料理的意義——透過對食材的尊重、對自然的回應、對人心的關照，讓每一頓飯都成為供養與覺察。

對自己，她提醒：「食物的攝取量應該適中，避免過量。即使是高品質的食物，也需節制食用。廚房裡應避免過度使用油脂等調味料。若早上沒吃飯，也要學會節制，取所需、不浪費，這也是修行的一部分。」

而對地球，她更憂心，「我們必須選擇保護自然環境與地球。我們正在面對氣候危機。」正寬法師語氣堅定地指出。近年全球不斷發生大地震以及山火，「這些自然災害，其實是我們人類行為的結果。」她強調：「我們應該知足常樂，克服氣候危機並採取行動應對。保護自然、尊重生命，這些目標必須從每個人開始。」

因此，她不僅為僧人烹飪寺廟料理，也鼓勵一般人透過素齋重新認識自己，找回與自然的連結。

在享用「缽盂供養（Baru gongyang）」之前，正寬法師領大眾吟誦「五觀偈（佛教進食的5種觀想）」。9品料理看似樸實，但是每一道都善用了當季食材、乾燥與醃漬手法。內含乾燥山野菜與櫛瓜、紅莧菜與瓢瓜、豆腐牛肝菌餃子與櫛瓜鑲豆腐、秋葵佐大醬、泡菜、柿子乾、小米飯與皇帝豆和蓮子、橡果實凍、老菜脯蔬菜湯。「鉢盂供養」所用的木碗，是以300年銀杏樹刨製而成，連同餐具皆由法師團隊親自自韓國攜來，只為完整重現寺院進餐時為洗滌身心之修煉的儀式。（林玉婷攝）

甘味甜點由法師親手製作並從韓國帶來的傳統菓子，包括油菓、松花糕點、糖漬金桔和糖漬無花果。（林玉婷攝）

拋下我執，喚起心靈、保持自覺

這麼多的名廚為何奉正寬法師為導師？他們學習的不是廚藝，而是如何看待食物與大自然的關係，讓料理回歸到食材本質。「面對環境，靈活地入神和出神，這就是自由、就能打開創造力，拋下我執。」正寬法師在《主廚的餐桌：靜觀》中提醒料理者，創意與我執不能共存，放下比較與嫉妒，創造力才會湧現。把食物當作一種冥想，要以當下之心面對食材，尊重環境，讓料理的過程不僅滋養身體，也撫慰人心。

這樣的料理，是和平的載體，是讓內心平靜的修行。正寬法師正透過寺刹料理，靜靜地為世界注入一股溫柔而堅定的力量。「就算不是僧人也可以透過素齋來改變自己」。透過每一餐，你也可以找到自己內心的平靜。

飛花落院春季蔬食料理「花見隼人瓜」。即日起飛花落院日常餐期也正式開放蔬食預訂服務，賓客僅需提前7天預約，便可在四時光景之中，品味當令蔬食的純粹與美好。（圖片來源：飛花落院提供）

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