一年一主廚、365天限定風味！墨爾本餐廳RESIDENCE像選秀一樣打造主廚主場

選擇一家餐廳時，你最在乎的條件是什麼呢？餐廳主題、整體設計、名廚、驚豔菜色，還是背後主導的經營者與理念？客觀來說，這個答案因人而異，也可以因地時而異；正是因為有這麼多因素交錯其中，餐飲世界才得以向我們展現它無限的揮灑與前景。2025年6月，墨爾本的餐飲業者道爾（Nathen Doyle）和爾歐（Cameron Earl）將敞開聯手打造的新餐廳「RESIDENCE」的大門，用「一年一廚」的奇特概念，為維州的食客及美食家獻上不同於以往的體驗。

道爾在義大利街（Lygon Street）合夥經營小酒館Heartattack and Vine，擁擠熱鬧的空間洋溢著義國情調，供應精選的義大利產葡萄酒和威尼斯下酒菜cicchetti（也可稱為義大利版的tapas）。此外，在同一區的Sunahands則是一間講究當季食材、小農地產地銷、永續和社群連結的咖啡館兼葡萄酒吧。爾歐則起步於墨爾本遠近馳名的精品咖啡聖地StAli和工業風時尚的Auction Room Cafe，咖啡是他的專長，甚至曾於2014年創立杏仁奶品牌Almond Milk Co；此外也曾踏足葡萄酒酒館Carlton Wine Room擔任經理。酒、佳餚、咖啡、小點是兩人的共同語言，亦是他們用來協助新主廚堆砌味蕾饗宴的石磚。

墨爾本的餐飲業者道爾和爾歐聯手打造的新餐廳「RESIDENCE」，為維州的食客及美食家獻上不同於以往的體驗。（圖片來源：RESIDENCE IG）

快閃融合入駐 打造主廚的實驗舞台

座落在澳洲第二歷史悠久的墨爾本大學校園內的「RESIDENCE」，到底有何奇特之處呢？首先，這是一個栽培和支持餐飲界新起之秀成熟和茁壯的基地，新世代的廚師能夠在此運用專業資源，實現自己繪製的夢想藍圖，做為躍進世界舞台的墊腳石；這一點也是道爾與爾歐的投資初衷，最重視的目的與精神。你可能聽過快閃餐廳（pop-up）或許還親身體驗過，而最著名的莫過於來自丹麥、把整支團隊帶到日本京都，並在Ace飯店入駐（residency）10週的頂級Noma。將「快閃」和「入駐」兩個概念加以融合之後，就誕生了一年一個快閃主題餐廳、一年一名主廚入駐的經營方式。那麼，下一個問題自然是：由誰決定主題，誰有資格擔任廚房的領導者呢？答案是：公開徵選。申請過程分為三個階段：

1、履歷表、推薦函及描述構思的餐廳概念、名字和主題。

2、開發菜單、提供成本估價，以及參加面試，並為評審試做菜品。

3、最終面試及合約洽談。

獲選者將接受更多的專業指導，同時掌管餐廳內外一切事宜——從帶領外場服務團隊到控管供應商，並且以雙方協定的抽成制度獲得餐廳的利潤。這個選拔機會對任何有熱誠和實力的年輕廚師來說，無疑是展現創造力和獨特烹飪之道的絕佳機會！

首任主廚Robbie Noble展現鄉村料理的精緻風貌

「RESIDENCE」將於2025年6月6日正式開幕，第一年的快閃主題餐廳名為「Cherrywood 櫻木」，由成功過關斬將的諾波（Robbie Noble）入駐；在英國長大、以墨爾本為發展大本營的他，計畫以「新鮮農產為核心，利用過去的經歷和陶冶，呈獻精緻化的鄉村料理」。諾波的餐飲經歷豐富而亮眼，初出茅廬時踏入英國蟬聯26年的米其林一星餐廳「Northcote」工作，接著在墨爾本的三帽餐廳「Vue de Monde」努力奮鬥，從助理廚師一路登上了行政副主廚的位子。

澳洲的美食評鑑系統，用廚師帽為標記，總分20分；14～15分是一帽，16～17分是二帽，18～19分是最高評價的三帽餐廳。

他在全球疫情過後前往法國，並成為巴黎知名海鮮餐廳Clamato的主廚，英國旅遊雜誌《Time Out》將該餐廳評為2025年巴黎50最佳餐廳第11名，而它的姐妹餐廳Septime則是世界50最佳餐廳排名11，代表次世代法式料理的先鋒。道爾表示，「諾波對未來清晰的視野使他脫穎而出，豐富的經歷令人讚賞，端出的料理傳遞出安靜卻有信心的能量，而他本人最大的魅力是謙虛的態度」。民眾可以期待品嚐到口味大膽的菜色，例如獨家熬製的牛尾橘子醬和燻骨髓塗抹在烤麵包上；羊舌串搭配朝鮮薊和醃漬紅高麗菜；烤魴魚（多利魚）配蕃茄奶油和法國龍蒿；以及水煮蜜桃搭檸檬馬鞭草及蘭姆酒海綿蛋糕。至於廚房內場會不會設置一個鄉村料理不可少的柴燒火爐，目前必須等到開張才會揭曉。

「RESIDENCE」將於2025年6月6日正式開幕，第一年的快閃主題餐廳名為「Cherrywood 櫻木」，由成功過關斬將的新生代法式料理主廚Robbie Noble入駐。（圖片來源：RESIDENCE IG）

餐飲界的創業孵化器？「RESIDENCE」讓年輕廚師圓夢登場

「RESIDENCE」的位置在墨爾本大學的波特美術館（Potter Museum of Art）內，整體空間經過大手筆的翻修後，預計能服務60位客人，分為40人座位的主場、義式濃縮咖啡吧，以及一間20人座位的貴賓廂房。這是一個試驗場，為新世代的人才提供千載難逢的機會，讓他們不僅能夠執行創意巧思，還能獲得指導、人力資源，以及最重要的財務後盾。身為首任主廚的諾波感到很興奮，「自己手上沒有資金時，只能等待伯樂出錢幫你開餐廳，那是非常罕見的⋯⋯通常你得在一個地方工作好多年，才有人願意分你一杯羹」。從另一角度來看，這個一般不會在廚師的生涯初期發生的做法被打破了，可見兩名投資者是徹頭徹尾在鼓舞主廚的入駐生活。「Cherrywood 櫻木」只有一年的時間能夠在民眾心中留下難忘的印象，關於這點諾波並不擔心，他覺得「關鍵是曝光率，因為你永遠無法預測會遇見什麼人，或者什麼人會前來造訪和用餐」。的確——欲成就一事，真的需要天時地利人和。

「RESIDENCE」的位置在墨爾本大學的波特美術館（Potter Museum of Art）內。（圖片來源：Potter Museum of Art）

如道爾與爾歐對外描述的，「RESIDENCE」是一間充滿感性的餐廳，歡迎想傳達美食美酒故事的人用創新思想、開放胸襟及協力合作的方式一起發展，因此把餐廳地點設在墨大校園內似乎意外地契合，巧妙地接軌專家指導（教育）和實作，帶領未來的接班人有自信地耕耘更光明、更具前瞻性的餐飲產業。在未來，我們是否可能看到類似選秀節目的手法，選拔出潛力強大的廚藝高手，再由傑出的餐飲業者親自栽培，最後紅遍四海用美饌收服人們的胃，讓料理世界充滿新能量和新創造力，推動輪軸繼續轉動。

【本文為作者意見，不代表本媒體立場】

審稿編輯：林玉婷

延伸閱讀
▶營業成本高漲怎麼辦？墨爾本餐飲業對應經濟蕭條的新絕招：餐廳室友
▶全球10大必逛傳統市場！從倫敦到曼谷 體驗在地文化與經典美食
▶當名廚跨足旅館業 精緻美食配上特色旅館顧客體驗大升級