台南遠東香格里拉醉月樓全新菜單 展現中餐高端技藝×當代演繹

【大成報記者于郁金/臺南報導】坐落於府城高樓景觀之巔，長年以江浙上海功夫菜聞名；2025年初夏，由資深中餐主廚許忠賢領軍，餐廳推出全新菜單，以清代宮廷御膳名品「老上海瑤柱葫蘆鴨」為宴席壓軸，單點菜色則涵蓋多道中菜經典工法與南臺灣少見風味，包括福建封雞工法演繹「羊肚菌南靖封雞」、展現乾燒火力「石鍋香芋燒雞」、江南紅燒代表「蒜子豆腐燒黃魚」，及以後壁米鍋巴為亮點「火山石鍋巴三鮮」等；從燉煮、煨燒到乾煸與爆湯，新菜單展現江南、滬菜、本幫等菜系技藝融合，亦體現在地食材與當代中菜創意精彩結合。

為迎接全新菜單登場，醉月樓推出多項5月限定回饋活動，包括「每週一道功夫新菜」嘗鮮計畫，精選主廚代表菜色於平日午、晚餐時段限量供應，優惠折扣自4折至7折不等；凡來店用餐，即招待一杯無酒精迎賓特調飲品，4款結合臺灣茶與在地水果創意風味每週輪替；另加贈江南經典小點「苔條腰果」1罐作為伴手好禮，數量有限，送完為止；從菜色、飲品到贈禮，層層堆疊餐桌體驗細緻與驚喜，展現醉月樓對賓客匠心款待與中菜精神；詳情與訂位請洽：(06)702-8856，或餐廳網站：「https://sltn.tw/PramO」。

匠心火候×傳統技藝 主廚許忠賢以當代表述中菜深度

本次菜單由資深中餐名廚許忠賢親自設計監製，將其30多年對江浙、本幫、粵式與川味深厚經驗，轉化為一道道兼具溫度與層次當代中菜；許主廚擅長「慢火燉煮、乾燒煨燉、封燒精工」等火候講究中式工法，對選材與製程節奏極為要求，強調「每道中菜不只是味道到位，更應蘊含情感、節奏與文化記憶」。

許忠賢表示：「在醉月樓，我們希望讓熟悉經典不只是重現，而是透過火候與細節，說出當代中菜新語言」；此次新菜單正是他對中餐傳統技藝現代詮釋，也為南臺灣中式高端餐飲場域，注入技法與風土兼具新風景。

清宮御膳重現現代餐桌，中菜技藝全鴨呈現

相傳老上海瑤柱葫蘆鴨為清代宮廷御膳，因鴨身外型仿若「葫蘆」而得名，寓意「福祿雙至」，亦象徵圓滿與祝賀；其製程繁複，須由熟練主廚將整隻鴨精準去骨而不破皮，填入糯米、紅棗、蓮子、金華火腿、瑤柱、香菇、栗子等八寶餡料，再以繩束型定型，低溫慢火封燒數小時，火候與水氣控制缺一不可。

主廚許忠賢以其豐沛廚藝功力還原經典，選用臺灣放養鴨種，掌握溫度與時間節奏，於中式陶甕中慢煨上色，讓整道菜香氣飽滿、氣勢十足；鴨皮油潤不膩、內餡酥鬆入味、香氣交融卻層次分明；成菜外型飽滿渾圓、湯汁盈滿，上桌即成全場焦點！此道料理為本次醉月樓桌菜宴席壓軸之作，工序繁瑣、每日限量供應，需3日前預訂；無論節慶宴請或聚會，皆為不可錯過必吃之選，是中菜技藝、文化寓意與美學演繹極致結合。

全新功夫菜，呈現江南技法與風味厚度

除了壓軸的八寶葫蘆鴨外，本次醉月樓新菜單亦推出多道單點佳餚，主廚許忠賢從江南慢火、滬式乾燒、福建封燉到北方鍋香小品，揉合臺灣在地食材與經典技藝，將中菜火候層次與滋味講究，濃縮於一席之中。

菜色陣容包含以羊肚菌與關廟鳳梨演繹封雞溫補精神

「羊肚菌南靖封雞」、講究乾燒節奏與石鍋聚香「石鍋香芋燒雞」、以蒜子與黃魚詮釋江南慢火工藝「蒜子豆腐燒黃魚」、聲香味齊發「火山石鍋巴三鮮」，以及紅燒火工代表「鮑魚紅燒肉」、湯麵功夫「雪菜肉絲煨粗麵」、家常功夫菜「爛糊肉絲白菜」、「絲瓜老燒蛋」與滬式經典點心「黃金流沙包」等，從主菜、主食到點心皆各具工序與滋味講究。

每道菜都延續主廚「中菜技藝當代表述」理念，從選料、備料、燒煮節奏到最終成菜，處處體現對中式料理細節與風味深度堅持；相關菜色詳細介紹如下：

蒜子豆腐燒黃魚1,380元：經典江南 慢火功夫之作
選用鮮活黃魚，經中溫酥煎至表皮金黃，鎖住細嫩魚肉；搭配汆燙嫩豆腐與整顆蒜子，經長時間小火慢煨，蒜由辣轉甘，與主廚特調醬汁融合，鹹香層層收汁包覆魚身與豆腐；此道承襲江南風味、講究火候與細節，象徵團圓富足，是技藝與寓意兼具功夫佳餚。

火山石鍋巴三鮮780元：鍋香四溢

融合江南的細膩與北方鍋巴的酥香，主廚選用蝦仁、魚片與魷魚清炒後入特製高湯煨煮，鮮嫩多汁、湯頭濃郁；靈魂主角—鍋巴，嚴選臺南後壁冠軍米，香氣純淨、米質飽滿，炸至金黃酥脆，澆上滾燙湯汁瞬間激出「滋滋」聲響，酥香四溢、香氣撲鼻；盛於高溫火山石鍋中鎖住熱度與風味，是一道色香味俱全、適合分享聚餐首選。

苔條腰果580元：江南經典小品

取材自上海與寧波地區常見經典小食，主廚選用海藻風味濃郁苔條，搭配經蜜汁烘炒腰果與糖粉拌炒，製程講究火候與時間控制，糖衣薄而不黏，完整包裹酥脆腰果，鎖住香氣與口感；苔條保留鹹香與酥感，入口鹹甜交錯、層次分明；作為冷前菜或佐酒小點皆宜，是一道簡潔卻不失匠心的江南風味小品。

羊肚菌南靖封雞2,180元：工序繁複 風味醇厚

取材自福建傳統「封雞」工法，使用整隻雞密封長時燉煮，保留原汁原味；許主廚結合臺南關廟鳳梨提鮮，並加入「菌中之王」羊肚菌低溫熬煮，讓雞肉彈牙、湯底菌香與果香並存，風味厚實卻不油膩，是溫補型宴席佳品。

石鍋香芋燒雞680元：乾燒功夫 火候見真章

選用放養老母雞與甲仙芋頭，主廚先將芋頭炸製定型，再與雞腿肉一同乾燒；過程需精準掌握火力與收汁節奏，火大易焦、火小不入味，是滬菜乾燒工序中技術考驗；雞骨上湯作底提鮮，醬汁濃縮不滯、緊附食材，雞肉滑嫩、芋頭綿密，皆火候恰到；以火山石鍋上桌鎖溫聚香，風味集中，為本次新菜單中最具乾燒技法代表性必點之作。

鮑魚紅燒肉1,080元：經典再現 講究火候與風味平衡

以活菌豬五花部位搭配台南鮮筍與整顆鮑魚共燒，使用紹興酒、冰糖與老抽慢火燉煮至醬色亮、膠質釋出；肉質酥而不碎，甜中帶鹹、醬香濃郁，鮮筍平衡油脂，鮑魚則增添高級宴席感，為紅燒工藝代表之作。

雪菜肉絲煨麵450元：樸實不簡單 湯麵中功夫細節

將江南家常雪菜肉絲升級為細緻煨麵，麵體選用無鹼粗麵，直接入由老母雞熬製上湯慢煨，麵條吸汁飽滿卻不軟爛；鹹香雪菜搭配細切肉絲，湯底乳白濃厚，是一道暖胃也暖心主食選擇。

爛糊肉絲白菜460元：滬味家常 滋味不凡

這道上海料理經典佳餚，看似平凡，實則考驗主廚功力；「爛糊」講究火候、時間與收汁節奏拿捏，稍一不慎便失真味；主廚許忠賢憑藉多年功夫與細膩手法，以鮮嫩肉絲、時令白菜搭配瑤柱老母雞高湯慢燉，湯汁鹹鮮滑潤、層次分明；平凡之中見真味，味覺細膩而難忘。

絲瓜老燒蛋460元：滬味家常 以簡見巧

選用本地鮮絲瓜搭配高溫煎製至酥香的老燒蛋，蛋先定型後切絲與絲瓜共炒，讓蛋香吸附瓜甜，翠綠水嫩、蛋香不焦，是展現「火候細節」與滬式家常風味典範小品。

黃金流沙包300元(3顆)：滬味家常 以簡見巧

靈感來自南京雨花石，麵皮加入可可粉揉製出天然紋理；內餡結合鹹蛋黃、奶油與椰漿，爆漿流動度經過多次測試，蒸製精準掌控時間與溫度，呈現一咬即流、鹹甜平衡的豐富口感；建議搭配中焙鐵觀音、清香型烏龍或普洱熟茶享用，更能延伸餘韻。

一席用心設計，體會中菜當代深度！醉月樓新菜現已正式登場，每道菜由主廚許忠賢親自設計監製，從選材、備料到火候與節奏，細節處處可見匠心；傳統與創新交融，讓經典中菜在今日餐桌上煥發新意；無論是宴請賓客、家族聚會或私房品嚐，醉月樓邀您親臨，以味覺體驗中菜的層次、文化與溫度；詳情及訂位，請洽：(06)702 8856，飯店地址：臺南市東區大學路西段89號