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2024-04-12 | Heho健康

潤餅包什麼?祭祖必吃美食藏家族起源地

潤餅包什麼?祭祖必吃美食藏家族起源地

文_黃彥綾/旅讀 圖_黃彥綾、Cheerimages

時近清明,傳統市場內的潤餅舖各個熱火朝天。不僅如此,蔬果攤、肉舖乃至於生麵攤,也都忙不迭送地接過婆媽們的號令──是的,畢竟潤餅宴祭的是祖,卷的是春,桌上乘載的盤盤件件關乎的卻是信念(與面子)!

在高中以前,我對潤餅沒什麼概念。

升上高中後,生活場域從小鎮轉移至相對繁華的中壢,日子夾在學校與補習班所在的中壢火車站商圈之間。放學至補習班課堂前的兩小時,三五好友們會至街頭覓食,嘰嘰喳喳地鑽入牛肉麵、滷味、雞排、紅豆餅、手搖飲的隊伍裡─青春也就這麼夾在那兩個鐘頭裡。

青春是燦爛的,青春是高油高糖高澱粉的,青春也是缺少青菜的。於是,往往多餐油膩外食後,我們會去鄰近火車站的劉家潤餅。劉家潤餅以巨大尺寸聞名,早前一捲三十五元卻足夠兩個女生分食,CP值高,每每出火車站往左望總能看見絡繹不絕的排隊人潮。其潤餅嚴嚴實實地裹著蔬菜餡料,一口咬下,餅皮略帶嚼勁,花生粉香氣撲面而來,每一口或爽脆,或軟爛,都是扎實的青菜。

說來好笑,豐滿而多汁的蔬菜同時稀釋了調料,對當時習慣重口的我們而言,潤餅嘗來稍嫌清淡。每每完食,盯著塑膠袋一角留下的高麗菜湯汁,撐腸拄腹,我總有一種吃齋修行的感覺,吃潤餅就此成為青春記憶中少數「平淡」的時刻。

春卷?潤餅?傻傻分不清

然而,「平淡」與潤餅其中一則由來可說大相逕庭。相傳在春秋戰國時代,有以五辛盤祭祀春神的禮俗。人們會在祭祀後,食用涵蓋大蔥、小蒜、韭菜、香菜、蕓薹的五辛,以求開五臟、去伏氣的保健效果。由於五辛單吃難以下嚥,後逐漸發展成以麵餅包裹五辛、製作成春餅或春卷的食用方式;隨著歷史演進,春卷樣式愈發精緻多元,至元代有了關於包餡油炸春卷的紀錄。也因此,現今不少人會將是否油炸作為區分春卷及潤餅的方式,但實則上兩者應屬同宗同源,僅是在流傳過程中,名稱有所變化。

在金門,潤餅被稱作薄餅、妻餅、七餅及拭餅等,背後的故事則多了一絲浪漫。據傳明朝萬曆年間的金門進士蔡復一,因公務繁忙無暇吃飯,其妻擔憂他的身體長久下來會不堪負荷,靈機一動,將各種食材切細烹熟,並以餅皮捲之,如此一來,丈夫便可邊辦公邊就餐。

至於清明節為何有食用潤餅的習俗又是另一則故事。根據民間說法,此習俗與春秋時晉國的忠誠官吏介子推有關。相傳晉文公重耳登基後,為令隱居山林的介子推現身受封,下令放火燒山。沒想到介子推寧死不屈,抱木而死。晉文公在看到焦屍後,悔不當初,從此厭惡烹煮過的肉味,而後下令每到介子推的忌日,舉國上下不得開火,被稱作寒食節。由於潤餅料理過程不需開火,逐漸成為寒食節的專屬食物。又因寒食節鄰近清明節,兩者習俗遂慢慢相融。

卷的是春,包的是情

潤餅的起源眾說紛紜,但可以確定的是這種小食主要流行於閩臺一帶,當地人多在尾牙、春節及清明時,以此祭祖。依據地區差異,又有著不同做法,但概括而言,餅皮多是以麵粉和水製成的溼麵糰、在文火小平鍋上旋烙而成,佐料則多取自春季當令食材,簡單切絲並汆燙處理。

誠如先前所述,除去臺灣路邊常見的「一鴨三吃」,我直到高中才初嘗潤餅─清明祭祖時,占據家族餐桌C位的永遠是一鍋浮滿韭菜和油蔥的客家湯圓。所以每到清明連假,看著好友曬出自家潤餅宴的照片,總是好生羨慕:高麗菜、豆芽菜、蘿蔔乾、豆乾、蛋酥、紅糟肉……滿滿當當,洋洋灑灑,使得圓桌略顯侷促,卻使照片剩餘畫面盈滿溫馨氣息。

然而,仔細檢視各家潤餅宴的照片,不難發現家家各有各的獨門配方:那家的是蛋絲而非蛋酥、那家少了香菜、那家花生粉裡怎麼和著白糖?那家包油麵簡直邪門……


潤餅包什麼?祭祖必吃美食藏家族起源地



餅皮厚薄皆是餅人真功夫。(圖片來源/旅讀)

一張餅皮各自表述

美食作家陳靜宜在其著作《喔!臺味原來如此》曾表示,一張潤餅就像沒有文字的族譜,可以讀出一個人的身世。比如在廈門,潤餅以燉煮過的高麗菜為主角,泉州則以紅蘿蔔絲為重;臺南則有部分家庭會將皇帝豆作餡,或是單純水煮,或是以醬油、糖燉煮,無論如何皆有別於臺灣其他地區。

然,即使在同個地區,各家潤餅或許隔街便有差異。美食作家韓良露在紀錄短片〈潤餅的閩南身世〉中,記錄到相近的家庭,佐醬或搭配湯品有所差異。簡而言之,潤餅演變至今,除了做法反映家族淵源,更參和各家掌杓人的喜好,造就潤餅如今各自為「正」的局面。

有過之而無不及,在日新又新的飲食圈,潤餅也不再只作為家常料理出現,除了散見於路邊或夜市的潤餅舖,口味餡料也有諸多變化:捲入古早味冰淇淋、製作成甜品已不稀奇,甚至有店家捲入泰式打拋豬、咖哩雞絲、泡菜豬五花等異國料理,將這道傳統小食改良為創意菜品。

什麼都包,什麼都不奇怪

蕭家春捲

根據各方網友的回報,可觀察到在臺灣烏溪以南、曾文溪以北的彰雲嘉南地區,潤餅內盛行包入油麵。其中嘉義有百年歷史的東市場內,傳承四代的蕭家春捲餡料也包含油麵,一卷即富有飽足感。若有幸在攤上用餐,還有機會嘗到老闆娘招待的柴魚湯!一口熱湯,一口潤餅,交織出質樸的美食滋味。

地址_嘉義市東區忠孝路(東市場內)
營業時間_6:00-13:00

林良號潤餅

位於大稻埕永樂市場內的八十年老字號潤餅舖。其潤餅配料包含經典的高麗菜、豆芽菜、紅糟肉、魚酥、豆乾,一般店家所使用的蛋酥,林良號則改為蛋絲,入口更清爽。特別的是,為其商品增添風味的不僅香菜與花生粉,更包括今日多被海苔粉取代、滋味更為濃郁的滸苔粉。

地址_臺北市大同區迪化街一段21號(永樂市場1506攤位)
營業時間_9:30-13:30,週一公休

潤滿堂

全麥潤餅皮裹上滿滿餡料,但細細品味,其中餡料卻是韓式泡菜豬、泰式打拋豬、芥末鮭魚等異國料理,風味獨特。位在松山區的潤滿堂,由傳統市場內的潤餅舖二代創立,老闆因不甘於潤餅逐漸沒落,期望加入新的巧思讓更多人接觸這道傳統美味。

地址_臺北市松山區光復北路3號1樓
營業時間_週一至週五8:00-18:30、週六8:00-13:30

潤餅阿伯

新北市新店區深耕多年的潤餅攤。早前潤餅除了原味,最特別的是還有一款北平烤鴨口味,煮得軟爛的蔬菜搭配鹹香四溢的鴨肉片,料多味美卻平價,是在地人私藏的好味道。近期拜訪店家,老闆稱原物料上漲,只得含淚捨棄烤鴨、以鮪魚作為新樣式,嘗來更加爽口。

地址_新北市新店區三民路17號
營業時間_16:00-19:30,週日公休

此潤餅非潤餅!新竹水潤餅

掛名「潤餅」,新竹在地特色糕點「水潤餅」卻與潤餅毫無干係。外型圓扁,原料為簡單的麵粉、糖、鹽、油及五香粉,嚼起來有韌性,略帶肉桂香,由來已不可考,如今僅剩一間餅舖德龍商店製作。問其糕點名稱緣由,店家也不甚清楚,只知一說來自其水分較多的口感,臺語稱「水軟水軟」,因而得名。


潤餅包什麼?祭祖必吃美食藏家族起源地

新竹在地特色糕點「水潤餅」,口感「水軟水軟」而得名。(圖片來源/旅讀)

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責任編輯/Vivian Day 戴子昀
圖片來源/旅讀

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