香濃鬆軟～可可戚風蛋糕

可可戚風蛋糕【影片】

這次推出影片版的可可戚風蛋糕，內文冗長還請細心詳讀～材料上已少油減糖，不建議再修改喔！

食材

• 6吋「非不沾」活動圓模, 1個


• 蛋黃糊
  
  
  
  • 蛋黃(大型蛋), 3個
  
  
  • 牛奶或水, 50g
  
  
  • 植物油(無特殊氣味的), 20g
  
  
  • 低筋麵粉, 45g
  
  
  • 無糖可可粉, 15g
  
  
  
  


• 蛋白霜
  
  
  
  • 蛋白(大型蛋), 3個
  
  
  • 檸檬汁或白醋, 3g
  
  
  • 鹽, 1小撮
  
  
  • 細砂糖, 43-45g
  
  
  
  

料理步驟



步驟 1：影片版，可清楚了解手法以及麵糊各階段狀態～https://youtu.be/Q8PxWcXlYqY



步驟 2：將所有材料都準備好，建議使用冷藏蛋，打發時會比較好控制。小心地分蛋，務必保持蛋白純凈無油，不能沾染到蛋黃或其它油脂，分完後蛋白先放回冰箱冷藏備用，這時烤箱也開始以180/90度(上下火烤箱)或150度預熱。



步驟 3：調理盆中加入牛奶和油，用打蛋器攪拌均勻，質地會呈現油水融合的微濃稠狀。我使用玻璃盆，所以攪拌完直接微波20秒加熱，使用不鏽鋼盆可以小火邊攪拌邊加熱20秒。這個步驟非常重要，原因是溫溫微燙的溫度，才能讓可可粉充分溶解，跟蛋白霜混合時整體會更穩定不易消泡喔！



步驟 4：低筋麵粉和可可粉一起過篩，輕輕攪拌至看不見粉粒即可，不用過度或大力地攪拌至非常均勻。這時的麵糊會非常濃稠，但也不致於是整坨呈現塊狀，會有這樣的狀態代表上個步驟的水油溫度太高，麵糊太乾時可以加入1-2小匙牛奶略調整稠度。



步驟 5：加入蛋黃後，輕輕攪拌至濃稠滑順的狀態，切勿猛力一直攪拌，否則可能使麵糊岀筋，烤後會造成蛋糕回縮。



步驟 6：完成的蛋黃糊狀態具流動性，細緻而有光澤，然後蓋上濕布或保鮮膜防止表面結皮變乾。



步驟 7：蛋白從冰箱取出，先以電動打蛋器高速打出粗泡，然後加入檸檬汁和鹽繼續高速打發。加入這兩項材料的原因都是以天然的方式添加鹼性，可幫忙打出穩定的蛋白霜，沒有檸檬汁可用白醋替代(其它醋不適用)，都沒有的話只加鹽也可以。



步驟 8：泡沫開始變細白後，加入1/3的砂糖，繼續用高速打發，攪拌棒要同方向在盆中不斷打圈，外圍中間都要兼顧到。



步驟 9：蛋白變得稍有膨脹後，再加入1/3糖，還是繼續以高速打發，一樣要從內到外、從外到內均勻地打發。



步驟 10：膨度更明顯後，倒入剩下的砂糖，注意轉速這時要調低至中或中低速，才能慢慢觀察打發程度，也能完成細緻綿密的成功蛋白霜。



步驟 11：當蛋白霜開始不會流動後，可以不時停下打蛋器，攪動一下拉起打蛋頭，檢察蛋白霜的狀態，如果是一個大彎勾，表示還是濕性發泡，小彎勾代表濕偏乾，差不多是這個狀態時，再改成最低速或直接手動打蛋，再打幾圈讓質地更均質，慢慢拉起會呈現挺立的尖角。打發不夠的蛋白霜，可能使蛋糕不夠膨脹，或支撐力不足烤後回縮。



步驟 12：可可蛋黃糊中也有一些氣泡，先輕震幾次去除(獨家小撇步)，然後加入1/3的蛋白霜，用手動打蛋器來攪拌均勻，不用擔心消泡，因為這部分的蛋白霜本就是一個犧牲打的概念，用打蛋器輕輕重複撈起甩下的動作，很快就能拌勻～



步驟 13：將完成的步驟10倒回蛋白霜盆，還是用同樣方式，使用手動打蛋器來混合，你會發現混合速度快又有效，蛋白霜的團塊可以很容易被「梳開」，這個步驟的混合速度不能太慢，否則將造成蛋糕糊消泡，所以這個方式真的非常推薦大家使用！



步驟 14：當蛋黃糊和蛋白霜大致上結合後，改為刮刀切拌做最後的混合，並不時從底部刮起檢查，務必讓整個蛋糕糊攪拌均勻。



步驟 15：完成的步驟14從高處倒入烤模，蛋糕糊應呈現緞帶狀的堆疊狀，如果是稀稀的狀態，那就是已經有消泡的情形。用筷子或竹籤在裡面畫圈讓表面平整，抓住烤模輕摔2次震出氣泡。然後底部墊著烤盤放入預熱好的烤箱烤10-12分鐘，時間以觀察表面膨脹結皮程度而異。倒入烤模8.5-9分滿為佳，太多蛋糕烤出來不漂亮。



步驟 16：用一把前端鋒利的刀子，搭配沾濕的紙巾(擦掉刀上的蛋糕糊)，在蛋糕上輕劃出2-3條交錯的直線，可幫助蛋糕散出熱氣且膨脹得好看。這時的烤箱可以開個縫，讓裡面溫度稍降，避免蛋糕再度放回時升溫太快，造成整個大炸開的情況。



步驟 17：放回烤箱繼續以180/90度烤15分，再以180/110烤23分，或是均溫140度烤大約38分。蛋糕在烤箱內會慢慢爬升，若爬升很快代表下火溫度太高，或是上下火的溫度不平衡，穩定而緩慢的爬升才是正確的。分上下火烤箱可放烤箱最下層，無上下火的大型烤箱建議放中層或中下層，但實際情況還是要自行斟酌。



步驟 18：快烤好的蛋糕在爐內高度會稍降一些，烤好後的蛋糕在桌上摔兩次，震出裡面熱氣，然後倒扣至完全放涼，沒有倒扣架也可以用兩個杯子架著～



步驟 19：徒手脱模的方式請觀看影片喔！



步驟 20：成功的蛋糕，高度夠且屁股平坦～



步驟 21：完成！



步驟 22：均勻細緻的組織，彈性還hen好～



步驟 23：最後再特別提醒，烤溫真的只能參考，每家烤箱特性不同，甚至同品牌烤箱都有差異，除要注意操作手法，蛋糕在烤爐內的變化也得特別留意，烤幾分鐘表皮可以乾爽劃線，調幾度蛋糕會突然上升太快，這都要靠自己努力觀察再不斷調整，我自己也是烤了上百次才能有這樣的成果，能分享的操作方式沒有保留，但烤溫只得靠自己來磨合喔！

小撇步
疑難雜症：
▫️底部凹洞，下火太高太低都有可能，太高底部烤色會較深，反之則偏淺且底部偏濕。
▫️頂端內凹，蛋白霜打發不足、上火太高結皮早熱氣不能散出、烤時不足未烤透都可能造成。
▫️高度不足傾斜縮腰，蛋糕糊有消泡情形，蛋糕內水氣未烤透造成。
▫️蛋糕在爐內大起大落，通常因溫度過高導致，尤其是下火溫度要格外注意。
▫️出爐後表皮濕黏，烘烤時間不足，可延長時間或後段溫度稍微提高。

若對該食譜有任何疑問，請到原始文章內頁詢問食譜作者喔！

完整食譜這邊看：香濃鬆軟～可可戚風蛋糕

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