掛在陽光下的年味／夏俊山

夏俊山

臘月，回到鄉下老家，站在門外，只覺得空氣中有著若有若無的鹹香。咦，這特殊的香氣是從哪兒飄來的呢？

我在村子裡轉了轉，瞧一瞧左鄰右舍，哦，他們在院子裡，在屋簷下，在自己臨時拉的繩子上，已經掛上了鹹肉、鹹魚、香腸等傳統的“年貨”。顯然，不少人家已經開始“備年貨”，準備熱熱鬧鬧過年了。

太陽越升越高，鹹香越來越濃味。這掛著的鹹貨，這彌漫著空氣中的誘人的鹹香，不就是鄉親們掛在陽光下的“年味”嗎？

記得小時候，每到臘月，生產隊就會殺年豬，清魚塘，分肉分魚。分得的豬肉和魚，很多“會過日子”人家，都十分節省，捨不得把分得的豬肉和魚很快吃光。特別是老人，信奉“老鼠還曉得備餘糧”“常將有日思無日，莫待無時盼有時”，他們總是選一部分肉和魚醃起來，留著年後慢慢享用。

母親是醃咸貨的高手。醃制鹹肉時，她先是用燒熱的鹽和花椒擦在肉表面，然後定期給鹹肉‘翻身’，過上十天半月，她就把鹹肉掛在屋簷下，或院子裡，在陽光的滋潤下，鹹肉會變得油光鮮亮，慢慢獲得一種特殊的“臘香”味。這種香味沁人心脾，十分誘人，讓我恨不得立刻把它泡水、切塊，做成佳餚。

醃魚，最理想是肉厚的大青魚或草魚，醃制時不刮魚鱗，不用水洗，只需掏淨內臟，將熱鹽和花椒塞入魚肚，並塗抹魚全身就行。魚放入缸內用重物壓好後，一般一周翻動一次；兩周後，一條條，小心地掛到屋簷下，慢慢滴幹水分。經過風吹日曬，魚肉變得緊實起來，散發著獨特味道，讓人夢裡都可能流口水。

不管是醃肉，還是醃魚，我都沒看到母親先洗洗乾淨，對此，我曾經覺得奇怪：不先洗一洗，多髒啊。母親的回答卻充滿自信：“不能洗，泡過生水就會醃不住，先醃，吃的時候再洗不遲。”這也許是母親的經驗，我不好多說什麼。等到過大年，家裡來了客人，母親會摘下屋簷下懸掛的已浸出油脂的鹹肉，切成肉片，“刺啦”一聲，鹹肉下鍋，快速翻炒，當油脂慢慢變成半透明時，整個廚房裡彌漫著香味，再加入碧綠的青菜翻炒，只需片刻，一碗熱氣騰騰的鹹肉燒青菜就上桌了。

對鹹魚，母親也有拿手的處理方法：最常見的是把鹹魚切成小塊蒸熟，不，確切來說是剁，剁成魚塊紅燒，搭配大蒜，香味濃郁，鹹鮮有嚼勁。母親還會灌上一些香腸。灌好後，她會用線將香腸綁成一節一節的掛在屋簷下。曬上一兩天后，她會拿棗樹刺或牙籤戳香腸，將裡面的氣散出來，母親說，這樣曬出的香腸才幹，才好吃！當然囉，香腸的吃法很簡單，無需多說。

據說，古人吃魚、吃肉的機會不是很多，為了在過年期間能夠吃上魚肉等美食，享受口福，在新鮮的魚、肉類不便儲存的情況下，人們發明了用醃制的方法來防止變質，以備不時之需。如今，冰箱普及，超市的食品也十分豐富，似乎沒必要醃制食品了，但千百年來形成的傳統並沒有消失。

歲月沒有腳，行走卻很快，轉眼間已是臘月。“有錢沒錢，回家過年”，在鄉下老家，我看到一些村民的門外已經掛了一排排鹹魚、鹹肉、香腸等傳統年貨。在和煦的陽光下，那是一排排、一串串誘人的“年味”啊！