【專訪】匯集三大主廚絕活於一堂！隱世廚神富哥拍胸脯保證：「世貿名人坊」比香港更好吃還更便宜！

在台北中餐高端餐飲市場風光 30 年的「世貿聯誼社」，於2020年5月黯然吹熄燈號，正當老饕賓客紛紛惋惜之際，沒想到不到三個月的時間，在香港蟬聯近十年米其林佳績的粵菜名店「名人坊」進駐登場，「世貿名人坊」重啟國貿大樓 34 樓榮光。

（延伸閱讀：漢來美食搶攻頂級中餐龍頭！2.0 版「世貿名人坊」全新開幕 世貿聯誼社經典菜色依舊吃得到）

從外觀新潮的點心到傳統粵菜，老中青三代的喜好都能一次搞定。（沈粲家攝）

以商務宴客為主的「世貿名人坊」備有多個大包廂，而想要簡單聚餐的話，也有小桌的小吃區可輕鬆品嚐港點。（沈粲家攝）

可收藏超過 600 支酒的專業酒窖，為饕客帶來粵菜與紅酒的完美搭配。（沈粲家攝）

#富哥招牌菜『燕窩釀鳳翼』

幾乎每個月都會飛來台灣坐鎮，人稱富哥的「名人坊」行政總廚鄭錦富，在爐火聲交雜、步調快狠準的廚房裡，輕緩溫柔地示範讓政商名流折服的『燕窩釀鳳翼』，「放進去差不多 3 兩重的燕窩，這樣串起來就好。」說來簡單，但一團團細緻柔軟的燕窩一絲不剩地被包進去骨的雞翅裡。

這一片片官燕盞象徵著品質保證，與一般碎燕、三角燕等較低等級的燕窩相比，大片的官燕盞在發泡後口感較佳、質地細滑。（沈粲家攝）

富哥說就像縫衣服那樣就可以，邊縫還邊提醒：「這燕窩用的是官燕盞，以前只有有錢人才吃得起。」（沈粲家攝）

香港人對於燕窩極為講究，碎燕口感不夠細滑、質地也不佳，僅選擇數量稀少、品質上好的官燕盞，用上湯熬煮後包進土雞翅裡，經過淋麥糖水、自然風乾、酥炸等繁複手續，起鍋後趁著熱度修剪皺摺處、翅尖。雞翅的酥皮嫩肉裡包裹著細緻柔嫩的清爽燕窩，肉汁在口中縈繞著燕窩細絲，得細細咀嚼才能感受這道尊貴料理。

輕薄酥脆外皮下是清爽纖細的燕窩絲，混著香嫩雞肉汁，脆嫩滑的多重口感，即便要價不菲，卻是「名人坊」必點的菜色。『燕窩釀鳳翼』590 元（沈粲家攝）

#富哥招牌菜『豉椒炒肚尖』

曾在香港大亨家中擔任私廚，用盡珍貴稀罕的食材之外，平民百姓常用的食材也運用到極致。如『豉椒炒肚尖』就將豬肚一修再修，用一個豬肚不到 3% 的肚尖，還得片除內層與影響口感的部位，「你看～一個豬肚片下來只有四片，連半兩都不到，一道菜必須要用到四隻豬。」這口感比起象拔蚌更為爽脆的肚尖，在快炒後香氣迷人。

將豬肚尖一修再修，只選用一個豬肚不到 3% 的最精華部分。（沈粲家攝）

富哥邊切邊教導一旁的小師傅，「這豬肚要片得薄，又要大片，口感才會好，多試幾次。」這耐心程度，與印象中急躁的粵菜師傅相差甚遠。（沈粲家攝）

比起豆皮更加輕薄的肚尖，在嗆過生抽清炒後口感爽脆，雖薄卻品嚐得到鑊氣與醬香。『豉椒炒肚尖』480 元（沈粲家攝）

#獨家菜色『經典編織酥』

富哥的菜吸引老饕，而解除會員制度重啟大門的「世貿名人坊」，也在「漢來美食」中餐品牌長羅嶸的研發下，多了相機先食的點心 —『經典編織酥』。受訪時，被富哥笑說靈感來自太太愛買包的羅嶸，仔細地分析這款點心的由來。

外觀如同 BV 包包般維妙維肖的『經典編織酥』220 元（沈粲家攝）

外觀小巧可愛，內餡卻是包進鴨肝與法國波特菇，起初就設定要以鹹點出場。「這麼費工的點心，如果是鹹點的話，在用餐途中就可以品嘗，若是變成甜點擺到最後才上就有點可惜。」羅嶸認為到了宴席尾聲再登場難以增添熱絡感，為賓客在宴席之間增添話題，也是資深廚師的細心考量。

粵菜看起來大手大腳，但這款『經典編織酥』卻必須如女紅般細心編織酥皮，再包入香氣濃郁迷人的鴨肝與波特菇餡料。（沈粲家攝）

隨著低溫慢慢油炸，編織包的線條越是明顯也越是細膩，要皮酥又不爆餡全靠火侯掌握得宜，取決於師傅們長久累積的功力。（沈粲家攝）

#獨家菜色『翡翠鮮蝦餃』

往往給人大菜印象的「名人坊」，在「世貿名人坊」也特別擴大小吃區，提供年輕客群感受老店魅力。於是將傳統蝦餃賦予日式抹茶元素，翠綠得宛如寶石般亮澤的『翡翠鮮蝦餃』，抹茶清香與脆彈鮮蝦意外合拍，而口感則保有蝦餃的Q彈。（沈粲家攝）

#獨家菜色『名人小排骨』

除了大菜點心之外，炒炸燉煮類的菜單也豐富至極，如行政主廚陳國華所示範的『名人小排骨』，選用豬小排切成適合入口大小，混拌風味較為清爽的鎮江醋燒至收汁，甫上桌時的酸香引人食慾，而排骨則紮實香嫩。

『名人小排骨』在醬汁收乾後起鍋，趁著熱度堆疊擺盤，一口一個酸甜恰到好處，口感也細嫩不卡牙，適合全家大小品嘗。『名人小排骨』360 元（沈粲家攝）

#獨家菜色『煎封鯧魚片』

另一道只有大餐廳才用得起的近兩公斤重白鯧，從背部切下的魚片如同魚排般厚實，運用傳統廣東料理的半煎炸手法，輕抓太白粉後先煎出金黃脆皮再下油酥炸，口感香脆紮實又不失軟嫩。

一般餐廳少見的厚實白鯧魚片，費工地運用傳統廣東料理的半煎炸手法料理。（沈粲家攝）

顛覆一般鯧魚的想像，每塊魚排具有十足的厚度，咬下魚皮的脆香後，能細細咀嚼到來自新鮮海魚的鮮美。『煎封鯧魚片』1080 元（沈粲家攝）

#世貿聯誼社招牌『片皮鴨』

新舊交融的「世貿名人坊」，保留了「世貿聯誼社」的燒臘烤鴨部門，而富哥提及高人氣的『片皮鴨』，也稱許台灣鴨的品質比香港更佳。富哥解釋道，「香港本地沒有養殖鴨隻，必須仰賴冷凍進口，而台灣宜蘭養殖的溫體櫻桃鴨肉質鮮嫩細緻，當然是新鮮的比較好吃啦！」

片鴨功夫了得的陳鴻雨師傅提到，『片皮鴨』要在兩分鐘內片完，鴨肉包進麵皮裡給客人吃到的溫度與口感才是最佳。（沈粲家攝）

光是快速還不夠，片鴨時仔細觀察師傅，發現片鴨的同時取下脆皮後，必須再片去內層的油脂。在「世貿聯誼社」任職 17 年的陳鴻雨師傅說：「烤的時候要帶油才會香，但吃的時候不能有油膩感。」於是酥脆肉薄的片鴨吃來油香十足卻清爽不膩。

『片皮鴨』在取下脆皮後，必須再片去內層的油脂，並各包入一片皮與肉在麵皮中。（沈粲家攝）

取下鴨胸、腿部至背部的皮肉後，剩下的鴨架烹煮而成的『鴨肉米粉湯』，在紅蔥頭與芋頭添香，蛤蜊增鮮甜的加乘之下，喝起來舒心暖胃。

吃『片皮鴨』時，雖然鴨餅是美味重點，但在烤鴨三吃裡的『鴨肉米粉湯』，鴨香與油蔥酥香令滿室溫香，入口滑順不膩，相當推薦。『片皮鴨』單隻 2400 元、二吃 3000 元、三吃 3400 元（沈粲家攝）

#世貿聯誼社招牌『香檸脆皮叉燒』

將松阪豬以明爐吊燒的方式料理，帶有甜脆感的叉燒，必須反覆撒糖炙燒多次，才能使糖衣平均附著又不會過硬而焦香，而一旁搭配的檸檬片也為了消除苦味而去皮，一同入口香脆爽口。（沈粲家攝）

#隱藏版菜色『鴨血大腸』

深受「世貿聯誼社」老顧客喜愛的『鴨血大腸』也保留下來，風味較為輕盈，就連長輩也能輕鬆品嚐，現為隱藏版菜單。『鴨血大腸』價格未定（沈粲家攝）

（攝影剪輯：陳沛妤）

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