台中厝秘主廚張莛逵國際大賽摘3金

台中「厝秘」三金主廚張莛逵，運用台灣食材的創意料理，在國際大賽2年摘3金。（圖／記者金武鳳攝，2024.1.18)

[NOWnews今日新聞] 台中市「厝秘」台菜餐廳行政主廚張莛逵，去年底參加德國國際觀光烹飪大賽，以一道「龍膽菲力佐瓊獎玉液」勇奪個人主餐金牌獎，這是他近2年來，在國際大賽拿下的第3金。張莛逵表示，他投身廚藝30餘年，始終相信用在地食材，不過度烹調最能呈現食物純粹美味，這也是他奪金的致勝關鍵。



現年51歲的張莛逵，高中畢業就投入餐飲業，跟著老師父從最基層學起。張莛逵說，台中市老字號的中餐廳，諸如狀元樓、陸園等，他都曾待過，最擅長的是上海菜。後來隨著年紀漸長，不願再自我侷限，就轉進法式餐廳邊做邊學，如今不僅中、西式料理都拿手，偶而玩起「中餐西吃、中西融合」，也能玩出讓人驚艷好滋味，於是聲名大噪，32歲就擔任總統國宴主廚。後來輾轉在大餐廳主事，包括六福旅遊集團中區行政主廚、震大金鬱金香酒店中餐主廚，現任大鼎餐飲事業群厝秘中餐行政主廚。



張莛逵笑說，他喜歡自我挑戰，藉由大小比賽評測實力。2022那年，他就分別參加比利時以及荷蘭國際烹飪大賽，並抱回雙金。張莛逵說，參加2022荷蘭國際餐飲挑戰賽（NICC），是以「羅勒煎鮭魚襯南瓜燉飯佐蔓越莓甜菜根醬」奪得個人主餐金牌。至於參加2022年比利時國際餐飲大賽，則以「燒烤豬肋排佐piri piri 醬」再獲金牌殊榮，成為雙金主廚。

2023年底，張莛逵參加德國國際觀光烹飪大賽時，一度為如何「突破自我」苦惱。他說，參加國際大賽，食材的特殊性，及烹飪手法，關係成敗。為了找尋特殊食材，他傷透腦筋。直到那天喝龍膽石斑魚湯時，靈機乍現，決定運用台灣屏東養殖的龍膽石斑參賽。



張莛逵說，龍膽石斑富膠質，肉質硬，大多用來煮湯，少有人拿龍膽石斑做料理。為了克服質硬口感，張莛逵試過各種烹飪方式，卻一次又一次失敗，前後嚐試一、二十次，終於讓他找到門道。張莛達採用石斑背部菲力肉，為凸顯石斑的天然鮮甜，不過度調味以保持原有風味,再以鮮蒸炙燒熟成的烹調手方，創造出外酥彈牙，肉質綿密口感，最後佐以香橙藍莓醬讓口感層次更豐富，終能獲得評審青睞，為自己摘得第三面個人主餐金牌，成為3金主廚。

由德國主辦的這項比賽，選手來自德國、波蘭、捷克、阿拉伯、馬來西亞、越南等17個國家，逾7００名選手參賽。超過30年廚師資歷的張莛逵，打破傳統中餐料理烹調方式，採用台灣在地食材，不斷反覆練習力求自我超越，終能成功摘金，真是實至名歸。

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