臺北市
30°
( 31° / 28° )
氣象
2025-05-02 | 周刊王

華人餐桌上的南方風味!鮑魚版四神湯升級上桌 無酒精Pairing細節藏巧思

華人餐桌上的南方風味!鮑魚版四神湯升級上桌 無酒精Pairing細節藏巧思
「皛」的菜品取名自三種主食材「明蝦」、「杏仁」與「白蘆筍」的潔白明亮,做法結合潮汕與西式元素。(圖/魏妤靜攝)

[周刊王CTWANT] 華人的春日餐桌上應該有怎樣的風景?尚未完全入夏,有些仍以清新為主軸,有些已開始透過濃烈風味刺激味蕾。台北米其林一星餐廳「Circum-」近期換上全新菜單,主廚羅偉誠(Leo)以「味啟南方」為主題,從江浙菜系的江蘇及浙江、風味濃烈的湖南、粵菜融合海味的廣東,延伸至食材豐饒多元的台灣南部,循著南方氣息一路向南,透過海鮮、山珍與漢方元素,描繪出春天的繁盛樣貌。


華人餐桌上的南方風味!鮑魚版四神湯升級上桌 無酒精Pairing細節藏巧思
「七巧板」保留人氣小點如將鵪鶉蛋煮至蛋黃微微流心、再以昆布醬油醃泡入味的「松露鵪鶉蛋」,並從酸菜魚、上海烤麩等名菜發想,同時融入日本富山灣螢烏賊等季節食材。(圖/魏妤靜攝)

華人餐桌上的南方風味!鮑魚版四神湯升級上桌 無酒精Pairing細節藏巧思
「一抹紅」(左)會放上以新鮮辣椒、風乾紅甜椒與泡椒調製的辣醬提味,右為入口帶有鮮甜家常風味的「不見魚」。(圖/魏妤靜攝)

例如餐廳經典菜式「七巧板」全新升級,匯集江浙、滬、湘、粵等地風味,酸甜清新、醇厚鮮香兼而有之。其中包含靈感源自上海烤麩的「瑤柱烤麩」,除了以紅燒醬汁滷製、雞油乾煎、烘烤收乾,還夾入以雞湯慢煨的瑤柱;「紹興鱈場蟹」則將蟹肉經紹興酒與蟹殼高湯醃漬,點綴的枸杞泥又增添溫潤尾韻;巧妙變化家常台味的「蔭鳳梨苦瓜雞」,選用嘉義玉米雞經3天熟成後抹香料奶油烘烤,將雞絲拌入雞皮碎與蔭鳳梨泥、外層包裹醋漬白玉苦瓜,以酸甜果香融合雞肉鮮美。

接續的兩道菜皆以「魚」為食材,「一抹紅」發想自湖南名菜「剁椒魚頭」,底層以高粱酒與臘八蒜融合法式奶油醬汁,醇厚微辛。堆疊其上的是以紫蘇葉包裹的日本鮫鰈,採天婦羅手法炸至外酥內嫩,上桌後再以主廚特製辣椒醬提味添香;此季推出以來備受好評的「不見魚」,是做為台南女婿的主廚Leo揉合杭州、府城風味而成。清甜杭州風味湯底以豬骨、白蘿蔔與白胡椒燉煮,魚丸則選用真鯛與干貝製成的台南浮水魚丸,口感軟嫩與豆腐相仿。


華人餐桌上的南方風味!鮑魚版四神湯升級上桌 無酒精Pairing細節藏巧思
「走南兜」以雞湯與花雕酒清蒸紅棗、栗子、銀杏,搭配滷冬菇與花膠等配料,整體滋味濃厚,可搭配以普洱茶為主體的無酒精特調Mocktail。(圖/魏妤靜攝)

華人餐桌上的南方風味!鮑魚版四神湯升級上桌 無酒精Pairing細節藏巧思
「春雷起」 將閩南地區經典湯品食材升級。(圖/魏妤靜攝)

華人餐桌上的南方風味!鮑魚版四神湯升級上桌 無酒精Pairing細節藏巧思
「夜來香」可以Taco 脆片挖取牛肉塔塔品嘗,帶來食用趣味。(圖/魏妤靜攝)

而記者私心推薦的則是音讀若「皎」的「皛」,主廚自粵菜「杏片蝦球」擷取靈感,將東港明蝦對剖填入蝦漿、外層裹上杏仁角酥炸,搭佐的杏汁採潮汕工法,是將南北杏浸泡後細打過篩,再加水慢熬而成,並搭佐時令白蘆筍片、伊比利火腿,風味細緻甘甜、口感富有層次,不致過重的杏仁味讓多數人都能接受;菜名亦饒富趣味的「走南兜」外型好似粽子,概念取自廣東傳統的「粽葉雞」,菜名中的「兜」意為包裹、「走」象徵小販肩挑粽葉雞沿街販售之景。主廚以新鮮竹葉代替粽葉,將雲林土雞先以紅蔥頭與花雕酒醃漬,再抹上陳皮等食材炒製的醬料,撒上豆豉與蔘鬚後酥炸,由於米飯以雞油爆香過,並用陳皮水、雞高湯及當歸蒸製,馥郁香氣交織層疊。

接續的「春雷起」源自傳統四神湯,湯底選用山藥、茯苓、芡實、蓮子四味藥材,以老母雞、金華火腿、中藥材、藥酒與當歸熬製鮮醇湯底,特別的是以同樣帶有脆度的鮑魚取代豬肚,並將其先鹽漬入味、油封並乾式熟成3天,最後擠上鮑魚肝醬,加上爆米香口感的薏仁讓原本湯品元素齊集,卻又有了新面貌;少數保留之前菜色的「夜來香」亦讓人回味,靈感來自主廚下班後走進小吃店吃的那碗牛肉麵與皮蛋豆腐。他選用日本A5和牛上蓋做的牛肉塔塔為基底,拌入辣牛油、皮蛋蛋黃,又鋪滿帶有果香的魚子醬,鹹甜交織、香氣盈滿口腔。


華人餐桌上的南方風味!鮑魚版四神湯升級上桌 無酒精Pairing細節藏巧思
左為源自廣東甜品薑汁燕窩燉奶的「梨花落雪」,右為延續 Circum- 用餐傳統以飯為結尾迎接茶點的 「頭尾甜」,加入蝦湯與花雕酒慢熬並鋪上厚厚一層日本赤海膽。(圖/魏妤靜攝)

華人餐桌上的南方風味!鮑魚版四神湯升級上桌 無酒精Pairing細節藏巧思
甜點 「結好果」除了送上「鳳黃酥」、「楊桃錦玉羹」,還得抽籤決定隱藏版甜點(左),如「雨水」為草莓優格巧克力大福、「立春」則是添入威士忌的南棗核桃糕。(圖/魏妤靜攝)

華人餐桌上的南方風味!鮑魚版四神湯升級上桌 無酒精Pairing細節藏巧思
無酒精飲品Pairing「DIVIN 維耶布瓦酒莊 白蘇維濃 無酒精氣泡粉紅酒」(左)、可一茶二吃的「生蒸玉露」。(無酒精 Pairing 680元+10%/3杯,圖/魏妤靜攝)

餐廳也可選擇Wine Pairing或無酒精飲品搭配,其無酒精飲品Pairing頗具巧思,像是第一杯為「DIVIN 維耶布瓦酒莊 白蘇維濃 無酒精氣泡粉紅酒」,其帶有清爽酸度與豐富果香,適合搭配具有酸、甜、鹹、鮮等風味的七巧板菜品;第二杯特調Mocktail則以普洱茶為主體,延續菜色「走南兜」中花雕酒的麴香與竹葉的草本氣息,再加入山奈帶出辛香與薑的調性,透過陳皮賦予陳化柑橘的圓潤香氣、佐以龍眼蜂蜜帶來木質調,整體風味沉穩內斂;第三杯「生蒸玉露」選用日本代表性綠茶「玉露」,除了茶湯帶有明顯海苔鮮味,恰與「頭尾甜」菜品的海膽與甜蝦相呼應, 還另將沖泡後的茶葉放上柴魚風味的椪醋果凍,一茶二吃。晚間套餐3,880元+10%、午間套餐2,880元+10%。


華人餐桌上的南方風味!鮑魚版四神湯升級上桌 無酒精Pairing細節藏巧思
隨意鳥地方與 evian®攜手米其林星廚Arnaud Dunand Sauthier 打造限量「奢華星空.星級美饌饗宴」。(圖/ Diamond Tony’s 隨意鳥地方提供)

另外位於台北101的85樓、歷經半年多改裝的「Diamond Tony’s隨意鳥地方」,以當代義大利料理結合頂級牛排的全新面貌重新亮相,近期更攜手法國礦泉水品牌evian®,邀請當代法國名廚 Arnaud Dunand Sauthier來台客座,於5/14、5/15舉辦兩晚各限量50席次的「奢華星空.米其林美饌饗宴」。Arnaud Dunand Sauthier為 evian合作星級主廚,擁有豐厚米其林餐廳經歷,其於2012年在曼谷創立Le Normandie餐廳且在2017 年的《曼谷米其林指南》首度發行時,榮獲二星榮耀。他的料理風格深受家鄉法國阿爾卑斯山薩瓦地區影響,著重食材季節性、尊重風土,透過烹飪突出食材純正風味。此次與隨意鳥地方團隊聯手設計的限量菜單,將當代法式料理元素與台灣風土巧妙交融,也透過餐飲藝術交流帶來美饌饗宴。

延伸閱讀

Google新聞-PChome Online新聞

最新旅遊新聞

延伸閱讀