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2024-03-22 | 旅行團

米其林三星名廚早哥陳泰榮新動態 落腳高雄,打造頂級粵菜餐廳《雋 GEN》 - 旅遊經





米其林三星名廚早哥陳泰榮新動態 落腳高雄,打造頂級粵菜餐廳《雋 GEN》 - 旅遊經

米其林三星名廚早哥陳泰榮新動態 落腳高雄,打造頂級粵菜餐廳雋 GEN(攝影:洪書瑱)





【旅遊經 洪書瑱報導】





喜歡米其林美食,一定知道由行政雙主廚陳偉強陳泰榮掌勺的頤宮連續霸榜米其林三星多年至今,其中人稱早哥陳泰榮去年離開頤宮,其動態備受美食圈關注,而早哥此站確定已落腳高雄,坐鎮新餐廳雋Gen,並於明(22)日正式開幕。而新餐廳為國城建設集團旗下萬象餐飲,以飲食美學與經典廚藝為出發,而萬象餐飲旗下就包括兩間米其林星級餐廳Libert承Sho,分別為高雄摘下米其林一星及二星殊榮,此番找到早哥坐鎮,不難察覺業者摘星之企圖心!

米其林三星名廚早哥陳泰榮新動態 落腳高雄,打造頂級粵菜餐廳《雋 GEN》 - 旅遊經

餐飲總監陳泰榮主廚(右)行政主廚胡鑑波主廚(左)(攝影:洪書瑱)

人稱早哥的陳泰榮主廚出身澳門,師承台北遠東飯店香宮主廚葉志光上海喜粵8號前主廚簡捷明。其入廚從14歲說起,起初隨擔任主廚的舅舅,進入澳門葡京酒店中餐廳見習,1988年隨舅舅來台發展,從做香港酒家菜的龍鳳樓等餐廳到1997年進入台北老字號香港九記海鮮,在九記老闆何沛源親自調教下,自砧板轉做炒台,技藝日漸精實2000年進入寒舍集團旗下中餐廳長達17年,2017年受邀至君品酒店之頤宮擔任行政主廚,自2018年台北米其林指南首次發表至今,連五年帶領團隊獲得3星榮耀,亦是台灣首位榮獲3星之名廚之一。早哥表示,對於米其林摘星,此事並不在心中,此番南下,想憑藉其40載深厚中菜功夫培養在地中菜底蘊人才,希望能帶著這些年輕廚師,將我當年港澳看到吃到的正宗粵菜一步步做出來。





雋GEN由陳泰榮主廚擔綱餐飲總監外,亦特地邀請於港澳台餐廳擁有40年資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚,呼應傳承粵菜雋永風華,兩位主廚志並在重現香港1980年代最繁盛的粵菜風華,蒐羅國內外頂級珍藏食材,遵循港澳正宗老菜譜道地重現,以中菜精細化發想,打造三款套餐,分別為3,680元掬粵5,280元長樂8,880元自得等,每款套餐從食材到味型皆精心鋪排,且菜色各有特色,並不相同,展現粵菜清鮮中見層次的料理之美。除了套餐,包廂亦提供客製化菜單!





米其林三星名廚早哥陳泰榮新動態 落腳高雄,打造頂級粵菜餐廳《雋 GEN》 - 旅遊經

蝦米醬荳絲梅菜鴨舌花椒拌鮮鮑(攝影:洪書瑱)



新餐廳菜單,提供點心熟菜,特別不同,是其菜單並不提供粵菜印象中的傳統燒臘,其新菜可說是繁瑣工序不省略,重現傳統老菜譜!而最大特色,除了傳統烹調工藝,就是在粵菜菜餚中加入了陳皮梅菜,以及早哥多年收藏的30年客家老菜脯,來達到畫龍點睛的風味。以5,280元長樂菜色為例,包括香麻拌雞絲包鮮蟹肉干撈官燕 波特酒和牛臉頰豉汁蒸鮮魚陳年菜脯鮑魚扣花菇瑤柱蛋白炒飯流沙芝麻球香港油條及現磨杏仁茶等!





.鮮蟹肉干撈官燕 :

米其林三星名廚早哥陳泰榮新動態 落腳高雄,打造頂級粵菜餐廳《雋 GEN》 - 旅遊經

鮮蟹肉干撈官燕(攝影:洪書瑱)

屬香港經濟起飛期的傳統高檔菜,嚴選依岩壁而居富含礦物質的高檔洞燕金絲燕泡發,以上湯煨煮,青蟹蒸後煎香與官燕做成熱菜,另配以老母雞吃亞麻籽的台南豬龍骨雞腳伊比利火腿等分二天分別熬煮8小時及6小時的雞湯,而蟹肉則以肉質鮮甜的青蟹及沙公,與官燕雞湯可說是相得益彰!





. 陳年菜脯鮑魚扣花菇 :

米其林三星名廚早哥陳泰榮新動態 落腳高雄,打造頂級粵菜餐廳《雋 GEN》 - 旅遊經

陳年菜脯鮑魚扣花菇(攝影:洪書瑱)

特將陳主廚多年收藏的30年客家老菜脯切丁,與煨上六頭罐頭鮑先蒸6小時後備用,其花菇則是以熱水泡開後以薑蔥雞肉豬肉等製成的紅燒高湯煨煮入味,接著再和六頭鮑魚一同以鮑汁煨煮,並加入來自苗栗泰安的30年客家老菜脯,燜煮2小時始成,滋味回甘。





.波特酒和牛臉頰

米其林三星名廚早哥陳泰榮新動態 落腳高雄,打造頂級粵菜餐廳《雋 GEN》 - 旅遊經

波特酒和牛臉頰(攝影:洪書瑱)



選用澳洲和牛臉頰以波特酒洋蔥八角香葉製成的滷水慢燉滷製2小時,再以娃娃菜心包裹薏仁米作為配菜,軟嫩鮮香。





.豉汁蒸鮮魚

米其林三星名廚早哥陳泰榮新動態 落腳高雄,打造頂級粵菜餐廳《雋 GEN》 - 旅遊經

豉汁蒸鮮魚(攝影:洪書瑱)



嚴選新鮮紅條去骨取件後,和陳皮豉汁調成的醬汁一同蒸至魚肉斷生,盛盤後放上蔥花再淋上熱油,香氣四溢,鮮甜嫩口。





.瑤柱蛋白炒飯

米其林三星名廚早哥陳泰榮新動態 落腳高雄,打造頂級粵菜餐廳《雋 GEN》 - 旅遊經

瑤柱蛋白炒飯(攝影:洪書瑱)



炒飯一直以來皆是考驗師傅功力的不二菜餚!主廚的做法是先炒香蛋白,再放薑末爆香,接著依序放入白米飯干貝四季豆,快速拌炒後,最後加入瑤柱絲一同炒勻後起鍋。





米其林三星名廚早哥陳泰榮新動態 落腳高雄,打造頂級粵菜餐廳《雋 GEN》 - 旅遊經

流沙芝麻球香港油條及現磨杏仁茶(攝影:洪書瑱)



最後以流沙芝麻球香港油條及現磨杏仁茶,雖然杏仁茶配油條是台灣衍生的在地吃法,早哥主廚特地以香港配方將麵團酵母加入鹽巴揉麵,經發酵一晚油炸,口感外脆內軟帶鹹味,有點類似台灣雙胞胎的口感,加上經南杏北杏龍皇杏特地烤過,浸泡8小時再研磨過濾的現磨杏仁茶,展現其濃純香的風味。

米其林三星名廚早哥陳泰榮新動態 落腳高雄,打造頂級粵菜餐廳《雋 GEN》 - 旅遊經

餐廳一隅(攝影:洪書瑱)

米其林三星名廚早哥陳泰榮新動態 落腳高雄,打造頂級粵菜餐廳《雋 GEN》 - 旅遊經

餐廳一隅,包廂(攝影:洪書瑱)

餐廳一隅(攝影:洪書瑱)

頂級粵菜餐廳雋 GEN 坐落在高雄市軟體園區的國城UFO總部一樓隆重打造。雋有傑出恆長之意涵,英文GEN則代表宗的傳承之義除了在美學上以內歛溫文爾雅之東方意涵為主調,並取雋與駿之諧音,以駿馬為符號,自期任重道遠,以粵菜經典傳承為己任,更帶有祝福賓客們昌業奔騰,一馬當先之美意。雋GEN以傳統為骨幹,強調食材上選細工滋味正宗三者缺一不可,並依據食材與味譜,保留一半經典傳統,一半風味創新。





餐廳標誌如同書法大師張月華筆下標準字的雋,墨寶與菜色一樣寓意雋永深遠!用餐座位席設88位,包含可謂中餐廳首創能近距離欣賞師傅精湛烹飪技藝的型板前區寬敞舒適且兼具隱私性的半隔間6人座區,以及1間容納24人座大型包廂2間12人座中型包廂和2個小型包廂,無論私人用餐到商務家宴聚會,皆能優雅領略粵菜的博大精深。而值得一提的是餐廳將粵菜首重溫度完全呈現,餐廳以廚房為中心,三通包廂板前與散座三大區,以便縮短送菜距離,而且每個空間皆有保溫櫃與烹飪台,確保菜色保持味濃香熱,讓饕客品嚐到菜餚最佳風味!





.雋 GEN資訊站



地址:高雄市前鎮區復興四路8號1樓

電話:( 07 )338-4885

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