大倉久和大飯店新中華料理 桃花林粵菜主廚王建榮掌杓

美食智庫 費奇/專訪、攝影；部分照片/大倉久和大飯店 提供

餐飲界臥虎藏龍，水位頗深；若非跟對正宗名門，找對廚藝大師見賢思齊，很難在餐飲舞台闖關成功。大倉久和大飯店桃花林主廚王建榮是少數集科班出身，一路跟隨粵菜大師與陳設擺盤前輩站穩步伐的佼佼者，餐飲26年歷練始於餐飲副座；最終站上新中華料理的廚藝地位。

粵菜大師蕭廣安嚴師出高徒 陳設擺盤陳慶豐大廚曉以邏輯

正所謂：師傅領進門、修行在個人。王建榮在16歲青黃懵懂的年紀，因為好動坐不住，索性參加政府推展的產學合作喬治商職餐飲科第一屆，在產學、實務、教育的三明治教學，讓初出茅廬的王建榮決定奮力一搏。

拜實習在力霸皇冠大酒店而有幸與粵菜大師蕭廣安、陸仁萍的師徒之緣，在校三年到工作四年浸淫在蕭廣安嚴師出高徒的訓練之中。王建榮回想起當年靠自己努力站上第四炒鍋，只因炒飯工序一不留神，蕭廣安手裡的廚巾以迅雷不及掩耳的速度飛奔而來。這對當時的王建榮而言是很大的砥礪，大師要得是基本功正確，做任何菜才能精準不失準。至此之後，王建榮更積極學習底氣，一路跟隨華泰王子粵菜大廚伍洪成、台北凱撒大飯店主廚王裕賢，直到遇見昇恆昌行政總廚陳慶豐讓他有了豁然開朗明白菜不僅要做得好，更要讓它們有型有款，賞心悅目叫人愛不釋手。

陳慶豐擅長日本懷石料理，更精通川湘台菜。重視擺盤要有層次感，標榜每一樣食材都要能吃進肚裡的邏輯。這讓待了長久廚房的王建榮如雷灌耳，更開啟廚藝更精進的顯學。




自詡在粵菜擔任守門員多年之後，王建榮不僅充分理解廚藝的標準作業流程之外，更深刻體會到系出名門、廚藝宗師絕學的深奧。打從進入餐飲科第一步，未來所有經歷都是看著現在的履歷。換句話說，就是廚師功力如何？看他的入門師傅是誰便知。尤其在香港主廚當道之時，只要知道出身哪裡？大概就決定任用與否。不若現在非得要看學、經歷和證照，還要過五關斬六將。相較早年跟著香港師傅基本功十分嚴格，無非要求學到一技之長。就像港廚點心大師梁定的港點無人出其右，有幸跟隨名師身旁見習，都是人生職涯在時間淬鍊、優化廚藝中難能可貴的轉捩點。正因為有臥薪嘗膽的學習養分，在每一次新工作降臨的機會，王建榮總能在五星飯店中被看見。

香港師傅食材耗損高聯結好食材與好手藝 台灣廚藝擅長調味

面對市場嚴峻考驗，大倉久和大飯店中餐主廚王建榮始終抱定全力以赴，莫忘初衷。在他的廚房點將錄中深刻記下蕭廣安與陳慶豐主廚，抱定一日為師，終生為表率的態度不變。

王建榮分析道，26年跟隨不同的香港粵菜主廚，非常深的體會是香港師傅做菜要求食材精準、廚藝到位，很多菜式遵循古法不做過多變巧，專攻極致；反之，台灣粵菜喜好巧富變化，強化調味的層次，雖然耳目一新，卻容易本末倒置。近年他接觸新加坡粵菜主廚，他們加入潮汕口味，老滷水成了另一個分水嶺；但王建榮觀察到加入福建元素會是下一個熱點。福建蝦麵的濃稠感延伸到蝦湯麵、蝦泡飯，加上玻璃芡保溫效果更顯融合菜。




王建榮鮑參翅肚拿手絕活 上湯打底不打馬虎

王建榮的好手藝來自馬步基底穩健。一鍋廣東雞煲翅成為饕客心底的最佳夢幻湯品。坊間粵菜雞煲翅總以水鯊翅處理煲湯，王建榮寧選日本伊豆半島熱海的16吋的芽梘翅，運用金華火腿上湯、老母雞煲芽梘翅兩天，加入膠質滿貫的花膠桶、魚唇、雞爪熟化，搭配台東玉米雞的金黃色澤，黏稠度與膠質來源全來自3比二的湯頭達陣。




鮮拆蟹肉澎湖明蝦皇也是王建榮拿手菜，新鮮拆解日本三大名蟹鱈場蟹下鍋煨煮，搭配嚴選120公克澎湖現流大明蝦，藉由不同品種的蝦蟹撞擊出鮮甜海味，加入黃湯(濃、白湯)與明蝦、蝦膏、蟹肉組合鮮上加鮮，所產生的化學變化會造成鮮上加鮮的美麗滋味。

正值海產豐饒之際，王建榮主廚則以當季食材搭配節氣進補的概念，以溫補麻油大沙公兩面煎麵線，每道售價2,680元。選用菲律賓進口重達750-800公克的大沙公，並精選北港特製麻油以小火煸香老薑片，散發出濃郁的香氣。主廚以蟹殼湯製成的芙蓉蛋白，再搭配花雕酒的獨特組合，使蟹肉的鮮甜與酒香完美交融，令人回味無窮。與傳統麵線吃法大不同，頗有北方的兩面煎或廣炒麵的創意手法。




有別稻香牛小排的蘇造帶骨牛小排，以美國帶骨牛小排，改以江南水鄉澤國的中式香料，以及蘇州特有紹興酒文火燜燒手法，燉煮的軟糯入口肉香四溢，特選美牛小排邊角肉燒成醬汁澆淋，牙口不好皆能享用，成為菜單裡的老饕新寵。

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