白飯暴露空氣放涼恐生細菌「入腹等著上吐下瀉」 營養師提醒：隔夜飯要加熱90度以上5分鐘

[周刊王CTWANT] 近期天氣可以說是忽冷忽熱，在炎熱的環境中，有民眾習慣用餐後將剩餘熱食「吹風」放涼，希望以此能減少食物「臭酸」的可能。但這樣的行為在營養師眼中實則暗藏風險。營養師蔡正亮近日便發文表示，這樣的習慣容易造成仙人掌桿菌（Bacillus cereus）的細菌中毒，尤其是以米飯類為主的澱粉食物，更是高風險項目。

營養師蔡正亮在FB發文表示，仙人掌桿菌之所以有此名稱，主要是因為透過顯微鏡觀察時，細菌表面長滿類似纖毛的結構，形似仙人掌，因而得此名。

仙人掌菌也被稱為「蠟狀芽胞桿菌」，具有產生芽胞的特性，這類芽胞不僅對環境極具耐受性，還能釋放腸毒素，須加熱至90度以上，並持續加熱5分鐘，才能有效殺滅。該細菌在自然界普遍存在，包括空氣、土壤與昆蟲身上，極容易進入日常飲食中。

營養師蔡正亮表示，以常見的白飯或米苔目為例，這類熟澱粉食物在烹煮後未立即食用，卻又長時間放置在室溫中，且未妥善密封或覆蓋，暴露於空氣中，便容易被仙人掌桿菌污染。

蔡營養師特別提醒，有些家庭主婦習慣買熱油飯回家後先攤開放涼，之後再冷藏；這種習慣在氣溫較高的天氣下，反而更容易成為細菌滋生的溫床。

營養師蔡正亮也提到，仙人掌桿菌中毒主要分為嘔吐型與腹瀉型，實務上大多以腹瀉型為主，症狀多發生於食用後數小時內，雖然多為輕症，但對於體弱者或孩童，仍有健康上的威脅。因此營養師蔡正亮呼籲大眾應採取三項措施防範，分別是「提前預防」、「注意溫度」與「充分加熱」。

營養師蔡正亮強調，提前預防的關鍵，在於避免熱飯在室溫下放置超過1小時，並應盡量減少與空氣接觸；「注意溫度」則是指儲存方面，儲存時應避開10至40度的危險溫度帶，改以冷藏5度以下或熱藏65度以上保存，才能有效降低細菌滋生風險。

「充分加熱」則是指二次加熱時，若為隔夜飯，或任何澱粉類食品，建議加熱至90度以上，至少持續5分鐘。若進行大鍋拌炒，須留意加熱不均問題，應適度延長加熱時間，確保中心溫度達標。

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