臭豆腐「油炸、清蒸」怎麼選？腎臟科醫曝地雷：難去毒恐傷肝腎致癌

臭豆腐是台灣的代表小吃之一，清蒸臭豆腐、油炸臭豆腐各有擁護者，那你有沒有想過，哪一種臭豆腐會相對健康呢？

油炸過的臭豆腐因為可能產生自由基、熱量比清蒸的做法高出許多，許多營養師並不推薦常吃高溫油炸的臭豆腐；而腎臟科醫師江守山的答案很出乎意料，他在節目中表示自己寧可吃油炸臭豆腐也絕不吃清蒸臭豆腐，原因與傷肝腎、致癌的毒素有關！

臭豆腐又臭又香，原來有這些營養好處？

要探討臭豆腐對健康的影響，我們先來了解臭豆腐是怎麼從豆腐製作而成的吧！

衛福部南投醫院營養師陳佳祺解釋，臭豆腐一般是用老豆腐浸泡臭滷水，利用菌種附著在豆腐上，破壞、分解豆腐中的蛋白質，發酵過程會形成臭豆腐的特殊風味，也會產生包含維生素B12、乳酸菌等營養成分。而食物在發酵後的好處很多，文獻指出發酵過程產生的乳酸菌還能合成微生物、礦物質、生成活性成分，可以幫助調整血壓、減緩發炎及過敏！

油炸臭豆腐、清蒸臭豆腐、麻辣臭豆腐，怎麼選才好？

只不過，臭豆腐的發酵過程，也是個雙面刃。因為發酵環境必須確保衛生無虞、防範細菌和毒素，反之，過程中如果存放措施不夠完善，就容易使壞菌入侵、導致交叉污染！

腎臟科醫師江守山就在節目《57健康同學會》中透露，臭豆腐在發酵中可能會有黃麴毒素、赭麴毒素來攪局，分別會導致傷肝、傷腎，尤其黃麴毒素極少量就有毒素、還是增加肝癌風險的一級致癌物，最糟的是，即使加熱溫度達到100度也無法完全去除！

正因為這個原因，江守山醫師坦言自己是不吃清蒸臭豆腐的，因為烹調溫度頂多就是100度，沒辦法對付黃麴毒素，相對來說，油炸臭豆腐反而會是他的選擇，因為油炸高溫可以達到280度。

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當然，油炸臭豆腐也有不利健康的地方，首先是高溫加熱過程中，同時也會導致其含有的好菌流失；而高溫油炸容易使油品劣變酸敗，使人體受到自由基的傷害、還可能有致癌物質；最後就是高油脂食物容易讓人發胖！根據營養師高敏敏在社群平台發文整理，一份油炸臭豆腐的熱量可能就超過500大卡，營養師程涵宇的貼文也指出，油炸臭豆腐油脂含量可能達到36公克，吃一份臭豆腐相當於吃進一天油脂建議量的70％，非常驚人！

【臭豆腐料理方式優缺點比較】

油炸
清蒸
麻辣

優點
高溫有望消滅毒素
未經油炸
重口味、美味可口

缺點
油脂高、熱量高
油品劣變、增自由基與癌症風險
發酵好菌流失
鈉含量偏高
烹調溫度無法消滅黃麴毒素
鈉含量高
油脂高、熱量高

這樣吃臭豆腐更聰明！3要訣降風險

總結來說，臭豆腐用蒸的、炸的、煮的，不同調理方式除了風味不同、存在的疑慮也不同，端看個人考量的健康風險是什麼，不過不管怎麼選擇，吃臭豆腐最好都注意以下原則，可以吃得更健康！

1.清蒸或麻辣臭豆腐，最好湯汁少喝

清蒸或麻辣臭豆腐，因為調味的關係、湯汁中鈉含量高，尤其麻辣口味通常是又鹹又油！如果本身有高血壓、腎臟病、心臟病，最好少碰高鈉食物、控制鈉含量攝取。

2.油炸臭豆腐尬泡菜，注意鈉含量問題

就算是油炸的臭豆腐也同樣要小心，因為營養師高敏敏就在社群貼文提醒，炸臭豆腐搭配台式泡菜非常美味，但這樣搭配的鈉含量會直接飆破整天的建議攝取量，隔天很容易水腫、直接胖2kg！

3.注意飲食多樣性，補充纖維和維生素C

偶爾吃點臭豆腐享受小吃美味當然沒問題，不過更好的方式是兼顧營養均衡、補充膳食纖維，例如吃臭豆腐前可以多吃蔬菜、全穀高纖食材，來點少量水果。營養師李婉萍就在臉書貼文建議，如果要吃炸臭豆腐，可以搭配夜市常見的芭樂，因為含有豐富的維他命C；或喝杯抗氧化力高的火龍果汁，稍微緩解高溫油炸的風險，也是不錯的搭配！

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資料來源:早安健康 https://www.edh.tw/article/36403