冷凍魚該如何正確、快速解凍？

草根影響力新視野 章致綱

在家要做魚料理，如何正確又快速解凍？身處數位時代，不少人習慣從網路上搜尋各種解凍妙方；此外無論上課或與人聊廚藝時，也常會收到「我把魚肉放到冷藏退冰好多年了，有時後會泡冷水退冰，但很多人說這是錯誤的方法，請問到底錯在哪裡？」這類問題，並請教正確解凍方法？

冷凍魚解凍有學問

新鮮魚放在高於15-20°C的環境中，魚體的表面、腸道容易繁殖細菌，導致魚體中的組織酸會轉成組織胺，這是中毒物質，所以買回來的新鮮魚，除非馬上料理，都需置放冷凍櫃冰存，料理前再做解凍就能保持鮮度，避免腐敗。不過冷凍魚有不少解凍方法，常見的是冷藏解凍、微波爐解凍、流水解凍，最近又有連塑膠袋泡水、室溫解凍、鹽＋醋水淋魚身等方式，有一種「各有一把號，各吹個的調」的繽紛感，但為了能夠快速退冰，還保有鮮美口感，我從材料學角度提出3種正確、省時解凍法，不僅可以快速解凍，還能吃出新鮮魚的口感。

圖片取自:(示意圖123rf)

鹽水浸泡法

材料＋器具：鹽（海鹽優先）、水、浸泡容器

作法：1.取出一只浸泡容器，放入水及鹽，濃度約為3％。建議用250毫升水，加入7克鹽混合成鹽水。

2.冷凍魚自冷凍櫃取出後，直接浸泡、靜置至完全解凍。夏季約靜置10至20分鐘，冬季約靜置20至30分鐘。

原理：鹽水可以更有效解凍，除能防止海鮮流失水分及味道；浸泡、靜置鹽水後，鹹味有去除魚腥味作用，還能協助保留魚的原汁原味，口感比較有彈性。

鹽醋水淋泡法

材料＋器具：2茶匙食鹽（海鹽優先）、1湯匙醋、40°C左右溫水、容器

作法：

1.將冷凍魚置放在容器中，在表面上撒上適量食鹽，並且塗抹均勻。

2.將2茶匙食鹽、1湯匙醋放入容器中攪勻，並倒入40°C 左右溫水，以不燙手為原則，製成溫鹽醋水。

3.先將一面的魚淋上鹽醋水，淋完後，再將魚翻面，同樣操作，靜置5至10分鐘，就能快速解凍。

原理：鹽可以使冰塊較易快速融化，醋鹽水有抑菌作用，並能去除魚腥味，溫水可以促進解凍功效。

微波解凍法

器具：微波爐或水波爐、微波容器

作法：

1.採用微波爐解凍，請先設置解凍（自動重複開關）模式，約150瓦的低功率，確保均勻解凍。每台微波爐有特殊設定時間，通常約10至30分鐘內，若發現仍未完全解凍，可再解凍一次。

2.採用水波爐專門解凍，這是具有高溫水蒸氣功能的微波烤爐，透過水蒸氣及約150瓦低功率模式，即能使冷凍魚快速解凍。

原理：透過高溫水蒸氣作用冷凍魚，由於溫度迅速提高，可以快速達到解凍效果；冷凍魚解凍後已有微熟狀態，不能置放過久，需要馬上料理，以免滋生細菌。

鹽能解凍的奧妙原因

・鹽水的結冰點較淡水結冰點為低，可以促成快速解凍，這也是常在結冰道路上噴灑鹽水的原因，能夠加速冰塊的融化。

・冷凍魚解凍時容易流失鮮味，鹽水滲透壓稍高，可以減少鮮味流失的總量。

・滲入魚的鹽可以提升魚肉的美味，因鹽會提升水的導電度，提高味覺靈敏度，吃出食材多層次的風味。

・在處理冷凍魚時，若能較為快速結凍，可以減少冰晶的尺寸，解凍時就可以減少鮮味液的流失。

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