滷豬腳膠質滿滿，這樣煮Q軟好入口

草根影響力新視野 章致綱

在臉書社群平台，分享到台北市四平街富霸王豬脚飯餐館用餐的圖片，簡單寫下：「黏稠的豬脚皮滷汁配上白飯。好吃！」有人留言了：「看了肚子好餓！」

看來，油亮亮的豬腳飯還是不少人心中念念不忘的美食！

當然，還是有人留下「熱量不低」的隻字片語，很能理解一般人對於高油脂食物的疑慮！

偶爾嗑豬腳，有助健康維護

近二十年，研究高齡的醫師對於65歲以後健康正常的銀髮族，會以寬鬆指標看待代謝症候群、三高這類健康現象，他們擔心長者害怕疾病上身，出現「這不能吃、那不敢碰」的忌口焦慮，可能會造成營養攝取不足問題，尤其是蛋白質的缺乏，這是製造肌肉的原料，如果吃得不夠，可是會引發肌少症、免疫力下降的健康威脅。

這段時間，常會跟五十歲以上的人分享豬腳的美味，不只是從廚藝著手，還會與大家一起討論這些美味帶來的營養與健康之間關聯性。步入中壯年，對於油脂的攝取，應該著重「慎選好油的攝取，而非少油」，滷豬腳含有豐富飽和脂肪酸、膠原蛋白營養素，偶爾打打牙祭，一個月吃個一、兩回，有助於健康維護，但不宜食用過量。

滷豬腳皮Q肉嫩美味，這樣料理好呷

滷豬腳皮Q肉嫩、膠質豐厚的美味，來自於細膩工序的掌控、精準熬煮及適當調味，入嘴後，每一口都能嚐到滷汁浸透骨肉，不油膩、滑順的好滋味。

圖片取自:(示意圖wikipedia)

步驟1：用稀釋鹽水沖泡，可除血水、去腥味

無論是剛從市場買回來的生鮮豬腳，或剛經過解凍的豬腳，烹調之前，需先進行除血水、去腥味的步驟。有些人習慣使用「滾水汆燙」這個方法，但會因高溫而讓表面的蛋白質凝固，反而將內部的血腥味、血水包住，無法完全去除。也有人會使用「流水沖泡」這個方式，雖然沖泡一段時間後，會減少血水，但肉質美味也會跟著流失。

怎麼做，才能去除豬腳的血水、腥味，又能保留肉質美味？使用「稀釋鹽水浸泡」這招就能做到。

將豬腳浸泡在添加1％的鹽水中，部分的血水會流失，但在等滲透壓原理下，卻能保留大部分的美味，不過需要換水兩、三次，每換一次，就要添加1％的鹽，也可以同時放些蔥、薑，能夠除腥羶味。

◆廚藝解釋

什麼是等滲透壓鹽水原理？無論是家畜、家禽、水產的生鮮肉品，一般含有1％左右的鮮味成分（Umami），如果浸泡在流水中，容易流失，若是泡在1％的鹽水中，就可以在等滲透壓原理，減少鮮味流失。

步驟2：入鍋爆炒、加冰糖、倒入醬油炒香

炒鍋倒入適量的油，放入瀝乾的豬腳爆炒，炒到表面出現焦香味時，加入適量的冰糖，繼續炒到甜中帶香氣的焦糖味，接著倒入適量的醬油，持續炒出濃郁的古早味爆香味。

步驟3：加蔥段、薑片、注滿水，小火熬煮Q軟

最後加入少許蔥段、薑片及大量的水（蓋住部分的豬腳即可），蓋上鍋蓋，煮滾後轉小火熬煮至適當的軟度。

Tip

・小火慢慢熬煮時，約七成的湯汁即可，不要蓋過豬腳；露出於湯汁的豬腳，類似蒸豬腳，而隱藏於湯汁的豬腳，類似煮豬腳，熬煮時，可以隨時翻動，不僅避免滷出來的豬腳皮過於糊爛，又能吃到軟Q的口感。

・如果滷豬腳滷到軟爛，少了Q彈的口感，不妨放入冷凍庫冰凍一些時間，就能吃到膠質滿滿，又軟Q的滷豬腳，也很適合牙口不好的年長者食用，吃得動，又覺得豬腳皮有嚼勁。

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