米酵菌酸吃的出來嗎？加熱能去除嗎？營養師：4大類食物易受污染

寶林茶室食物中毒事件累計通報已有18例，包括2死(包括40歲男以及66歲男）、5例住在加護病房，有1例住一般病房，返家休養有10例；經過法醫解剖檢體有重大發現，在檢體血液中驗出「米酵菌酸」，由於國內從未出現過「米酵菌酸」中毒案，因此對於米酵菌酸也抱有不少疑問，像是「米酵菌酸吃的出來嗎？」、「加熱能去除嗎？」、「易受米酵菌酸污染的食品有哪些？」、「怎麼預防吃到米酵菌酸？」等？程涵宇營養師在臉書與部落格為大家詳解。

米酵菌酸(Bongkrek acid)是什麼？

米酵菌酸(Bongkrek acid)引起的食物中毒病例導致高死亡率。小至 1–1.5 毫克的劑量就可能對人類致命，報告的症狀包括胃腸道和神經系統症狀，重症患者會出現肝臟和腎臟等多個器官衰竭。

米酵菌酸食物中毒症狀

接觸受米酵菌酸污染的食品後的潛伏期為1-10小時 。主要影響器官為肝臟、大腦和腎臟。人類的徵兆和症狀與其他粒線體毒素的臨床表現相似，但嚴重程度和時間進程有所不同。報告的症狀包括不適、頭暈、嗜睡、出汗過多、心悸、腹痛、嘔吐、腹瀉、血便、少尿、血尿等，患者檢查期間的發現包括低血壓、心律不整、體溫過高、黃疸、黃疸和四肢僵硬、嗜睡、譫妄、休克、昏迷和死亡。

致命的米酵菌酸最佳生長條件？

「溫暖、不要太酸、不要太鹹、有油的狀態最適合生長！」（相反的意思就是米酵菌酸不喜歡太酸太鹹太冷太熱的環境。也就是要它不要長，食物一開始就要衛生，製程良好保存好，不論是冷凍冷藏或是高溫殺菌，鹽漬酸漬都可以幫助降低污染風險。)

米酵菌酸毒素生長條件（圖片提供／程涵宇營養師）

米酵菌酸的產生取決於兩種不同且連續的環境條件：

1.支持唐菖蒲伯克氏菌B. cocovenenans生長和增殖的環境條件（米酵菌酸來自於唐菖蒲伯克氏菌B. cocovenenans 產生的致命毒素）

2.有利於米酵菌酸產生的環境條件

米酵菌酸是在 pH 值為中性的溫暖環境 (22–30 °C) 中產生的。是否產生也取決於脂肪酸的存在，特別是椰子和玉米中的脂肪酸。

程涵宇營養師表示，含有油酸的細菌生長培養基產生最高濃度的米酵菌酸。當唐菖蒲伯克氏菌B. cocovenenans在理想條件下，在椰子培養基上培養時，到培養第二天，毒素產量可達 2-4 mg/g 。月桂酸、肉荳蔻酸和棕櫚酸佔椰子油中脂肪酸的 71.5-74.5%（以重量計），在玉米中可以發現不同濃度的油酸。R.oligosporum對米酵菌酸的產生具有抑製作用，並且當允許形成足夠數量的真菌菌落時，可以降低米酵菌酸濃度。

怎麼預防吃到米酵菌酸？程涵宇營養師表示，自保方式就是不要吃，但外食族好難避免，被米酵菌酸污染的食品在外觀、氣味和味道上與未受污染的食品一模一樣！（圖片提供／程涵宇營養師）

為什麼以前從來沒聽過米酵菌酸？

直到最近亞洲以外地區才出現米酵菌酸中毒的報告，不排除世界其他國家也存在米酵菌酸相關中毒。

目前還不清楚為什麼以前在世界其他地區沒有檢測到它，因為唐菖蒲伯克氏菌B. cocovenenans在土壤中普遍存在。缺乏細菌或米酵菌酸檢測的確診性檢測能力，或未能考慮診斷可能會導致誤診。

怎麼預防吃到米酵菌酸？

怎麼預防吃到米酵菌酸？程涵宇營養師表示，自保方式就是不要吃，但外食族好難避免，被米酵菌酸污染的食品在外觀、氣味和味道上與未受污染的食品一模一樣！並且沒有可靠的市售方法來篩選食品中的椰油芽孢桿菌、米酵菌酸或毒黃素。

以過去的經驗來看，主要能預防米酵菌酸中毒的方法，就是阻止高風險發酵食品的生產和消費。

透過在生產過程中採用良好的衛生措施，來幫助降低降低唐菖蒲伯克氏菌B. cocovenenans污染的風險。

另外，就是酸化發酵環境或添加鹽，似乎可以減少毒素的形成，可是這可能會導致發酵食品的外觀或味道大眾無法接受。

這種米酵菌酸食物中毒，可能會因多種原因不容易正確診斷，包括缺乏驗證性檢驗能力或是太罕見而忽略。

米酵菌酸可能出現在哪些食物中？

程涵宇營養師表示，米酵菌酸可能出現以下9大類食物中：

腸粉

河粉

米線

濕米粉

濕冬粉

久泡木耳

久泡銀耳

涼皮

發酵玉米麵

易受米酵菌酸污染的食品有4大類

至於，容易受到米酵菌酸污染的食品，主要有以下4大類：

1.變質澱粉類產品（糯米、小米、高粱米、馬鈴薯粉等）

2.變質的新鮮銀耳(Tremella fuciformis Berk)

3.完全或不完全發酵的玉米

4.椰子製品

米酵菌酸加熱可以去除嗎？

沒辦法，120度c加熱一小時毒性一樣在。目前沒有針對解毒的特效藥。

米酵菌酸污染食物吃的出來嗎？

被米酵菌酸污染的食物我們吃的出來嗎？答案是，吃不出來。米酵菌酸無臭、無味；受污染的食品具有正常的外觀、氣味和味道。

完整米酵菌酸介紹

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資料來源：華人健康網

https://www.top1health.com/Article/315/93739

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