臺北市
33°
( 36° / 28° )
氣象
2024-05-06 | 優活健康網

有食譜》日本超萬能調味料!自製「鹽麴」只需5步驟:發酵1週就能吃

教你DIY健康調味料!鹽麴是一種日本傳統調味料,是經由米、麴菌、鹽和水混合,經過醱酵後形成的產物,鹽味中帶有淡淡的酵母味。農學博士山元正博、醫師山元文晴 於《驚人的發酵力》一書中,運用農學和醫學角度,介紹麴獨有的美容力和健康力,以及友善地球環境的永續力。以下為原書摘文:

吃麴妙方「鹽麴」:確定有沒有酵素

大約在10年前,鹽麴颳起一股爆炸式的旋風。當時,我還在醫療現場,看到麴一夕爆紅,簡直嚇呆了。然而,這股熱潮並沒有戛然而止,時至今日,在你我的印象中,它就是一道普通的家庭料理。我想這是因為鹽麴的深度美味,還有它對身體的好處,已經深植人心的緣故。

鹽麴是混合麴菌、鹽巴、水,經過一週左右的常溫發酵,製成的簡單調味料。從外表看來,它與甘酒十分相似。鹽麴可以增加魚、肉的鮮味,使肉質變軟,讓食物吃起來更加可口、美味,所以我家也經常使用鹽麴這種調味料。魚、肉、蔬菜,不管怎麼樣的食材都可以用,也不拘中式、西式、日式等料理方式,鹽麴簡直像是魔術般的萬能調味料。

你可以說它是「麴鹽漬發酵後的產物」,也可以說它是「沒有使用大豆的味噌」,總之,它真的是很方便的調味料。只要上網搜尋:鹽麴有什麼好處?保證會有一大堆資料,不過總結起來就是兩句話:「鹽麴含有大量的酵素,該酵素可以軟化蛋白質,釋放出鮮味。」



關於「酵素」,麴能產生大量的酵素,在酵素的作用下,食物的質地變軟,也變得更美味。據說麴有30種以上的酵素,世界上應該很少有像它一樣的食物。生鮮蔬果或發酵食品中也都含有酵素,所以平常吃這些東西也是不錯的選擇,但是吃麴的話,可以不費吹灰之力就攝取到大量的酵素。

比方說,名為酸性蛋白酶的酵素,可以把蛋白質分解成胺基酸,讓食物產生更多的鮮味。名叫解脂酶的酵素可以分解脂肪,把脂肪分解成脂肪酸和甘油,也就是它有去油解膩的功能。

除此之外,在酵素的作用下,各種維生素、胜肽,對人體有用的成分紛紛產生、被製造出來。
是的,酵素就是對身體這麼有幫助的物質,因此最近各種訴求「有效攝取酵素」的機能飲品或保健食品紛紛上市。為了減肥、變美,不惜花錢買高價的酵素產品來吃的人,應該不在少數。

不過,這裡有一點要提醒大家,酵素這種東西很不耐熱,攝氏65度以上就會遭到破壞,失去效用。如果你吃的酵素經過高溫殺菌處理,恐怕效果有限。

根據日本《食品衛生法》的規定,凡是食品以液體或生食的方式販售,一定要經過殺菌的程序,這是廠商必須盡到的義務,所以殺菌處理完的食物,幾乎已經沒有酵素了。如果是麴的話,只要把種麴脫水、烘乾,它就不是液體,也就沒有殺不殺菌的問題。

因此,使用乾燥麴菌製成的鹽麴、甘酒、麴水,裡面一樣含有大量的酵素。食用之前,一定要搞清楚裡面有沒有酵素,這是最重要的事。



「鹽」的作用在防止腐壞

鹽麴是混合麴菌、鹽巴和水製成的。至於為什麼要放鹽?主要是為了防止腐敗。因此我們在製造鹽麴時,一定要控制好鹽的濃度。鹽放太少,鹽麴容易腐壞;鹽放太多,不但對身體不好,食物也會變得只有鹹味。

兩相權衡之下,我認為最佳的鹽分比例是12%~13%。加鹽的目的本來在防止腐壞,結果卻讓鹽的鹹和麴的甜完美融合,化為風味優雅的美味。請參考以下的配方,自己在家裡製造鹽麴。對了,事先把乾燥的種麴和鹽混合,使用時只要依照指示加入一定比例的水,我們公司已經在販售這樣的鹽麴產品。



自製「鹽麴」DIY

只要攪拌均勻、放著就行了,手殘的人也能輕鬆完成,這正是鹽麴的魅力之一。在此僅介紹我們公司的做法,鹽的濃度為11%~13%的配方。鹽放太少的話,可能會變成酒或醋,所以請特別留意鹽的濃度。

材料
米麴300公克
食鹽90公克
水400cc

作法

  • 把米麴和鹽巴放入大碗或保鮮盒中,充分混合。
  • 先放入指定分量一半的水,蓋上蓋子,靜置1日。
  • 第二天,把剩下一半的水也倒進去,充分攪拌均勻。
  • 擺放在常溫下,1週~10天的時間。1天攪拌一次,讓空氣進去,使米麴、鹽巴充分溶解。
  • 等米粒變軟,手指一壓就整個化開,代表發酵完成。這時候不妨試一下味道,鹽的鹹味沒那麼重,不苦鹹就可以了。
  • *完成後放入冰箱冷藏室中,盡量在3~4個月內使用完畢。
    *做的量多的話,可以分裝成小袋,放入冷凍庫保存,要用時再放在常溫下自然解凍。做的量少的話,只要像這樣——米麴:100公克、食鹽:30公克、水:135cc,依比例減少食材的分量即可。


    歡迎加入《優活健康網》line好友,更多醫療新知搶先看!

    最新健康新聞

    延伸閱讀