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2020-10-28 | 食力FoodNEXT

【投書】喝茶、配菜、抹麵包都離不開果醬!你知道俄羅斯果醬其實分4種嗎?

【投書】喝茶、配菜、抹麵包都離不開果醬!你知道俄羅斯果醬其實分4種嗎?

讀者投稿=施奕辰(食品技師)

某次和俄文老師喝下午茶,我隨意的問這個是果醬(джем)嗎?一個簡單的問題,沒想到引出意外的答案。在俄國果醬分4種!在英文翻譯上這四種都時常會翻成jam,但在製程、質地、使用方式他們都有些差異。讓我們來看看俄羅斯果醬的種類吧!

果醬的俄文是Джем,實際上分成4種類型

俄文中果醬「Джем, Jam」是源自英語的外來語,果醬中的果實破碎,質地方便塗抹,與台灣最常見的果醬相同。果實在糖漿中烹煮後蒸發水分,冷卻後成品會以塊狀從湯匙掉落。

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俄羅斯常見四大果醬,與台灣常見果醬大不同

1、粒粒分明的「瓦列涅(варенье, varenye)」

「Варенье, varenye」這個字起源於俄文,指在糖漿中煮過的季節性漿果或水果,是一種東斯拉夫文化的傳統甜點。在製作瓦列涅時必須選擇成熟且無損傷的果實,並以含糖量70%以上的糖漿烹煮,烹煮時必須保留果實完整的形狀,成品果實應呈半透明狀,且粒粒分明。

可以由許多原料做成,除了常見的漿果與水果外,另外較少見的包含櫛瓜、小黃瓜、南瓜、洋蔥、未成熟的核桃、未成熟的松果、玫瑰花瓣。實質上瓦列涅比起大家認知的果醬,反而更加接近糖漬水果。

瓦列涅可以直接食用,但也常作為肉或甜點的醬汁,或者與起司拼盤做搭配。烘焙上,但因為瓦列涅流動性較高,因此不建議作為派的餡料,但可以將果實取出作為蛋糕裝飾。

草莓瓦列涅製作教學。(影片來源:youtube)

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草莓瓦列涅。(圖片來源:維基百科

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覆盆莓瓦列涅。(圖片來源:1000.menu

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櫛瓜瓦列涅。(圖片來源:polzavred

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玫瑰花瓣瓦列涅。(圖片來源:取自網路

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松果瓦列涅。(圖片來源:1000.menu

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核桃瓦列涅。(圖片來源:handmade39

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布林餅加瓦列涅。(圖片來源:MKRU

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瓦列涅配茶。(圖片來源:fotokto

2、製作時不須加熱的「生瓦列涅(сырое варенье)」

生瓦列涅又名「研磨瓦列涅」或「砂糖研磨瓦列涅」,是盛行於後蘇聯區域的甜點,製作時不需要加熱。可以由漿果(如覆盆莓、藍莓、草莓等)或剝皮後的水果(斐濟果等)經由器具搗碎或果汁機破碎後製作。

雖然理論上不需要加熱,但實務上還是會簡單進行殺菁,如影片中熱水浸泡黑醋栗1分鐘。生瓦列涅製作過程中限制了熱處理,因此能保留較多的新鮮風味以及營養。

黑醋栗生瓦列涅製作教學。(影片來源:youtube)

3、最有膠凍感的「康菲丘 (конфитюра, confiturа)」

康菲丘「конфитюра, confiturа」是源自法國的外來語。許多人將康菲丘定義為果醬的一種,但在俄國國家標準GOSTs康菲丘與果醬為不同的產品,而其中最大的差異在於質地,前者為強膠凍狀,後者為可塗抹的弱膠凍狀,而兩者皆可加入凝膠物質(果膠、洋菜膠、明膠)。

果醬與康菲丘在果實破碎或擠壓製程不同,康菲丘看起來像是含有果實碎塊的果凍,另外康菲丘更准許使用生果泥作為原料。

康菲丘與果醬在分類上皆可分為均質與不均質、熱穩定性與熱變性。具有良好的冷熱穩定性的康菲丘及果醬,適合使用於許多產品,包含派、泡芙、鬆餅填餡、冷凍產品填餡等。

紅醋栗康菲丘。(圖片來源:zen.yandex)

4、滑順綿柔的「波維多爾(повидло, povidla)」

波維多爾「повидло, povidla」源自波蘭,以果泥作為材料。原料可以是成熟、過熟、破碎、損傷的果實,去籽去皮後,在殺菁後經研磨機製作果泥,烹煮時加入砂糖或麥芽糊精,調味可加入檸檬酸、肉桂、丁香或其他香料。

在盤子上放上成品以湯匙劃過,良好品質的波多維爾不應馬上填滿。較常見的水果包含蘋果、杏桃、櫻桃、李子、蔓越梅、梨子。

波維多爾製作方法。(影片來源:youtube)

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蘋果波維多爾。(圖片來源:ne-dieta

俄國人對果醬高度敏感,調整質地、口味讓果醬更多變

這4種果醬皆是水果與糖的組合,屬於同一大類,但在許多細節上有各類別獨特之處。他們不同的名稱來自於不同的文化影響,對於俄國人來說他們是截然不同的產品,各自帶有不同的情感意義。

而因為名稱的差異,俄國人對於果醬間的差異較敏感。這樣的高敏感性對於食品產業是個優勢,因為民眾分得出來,所以在追求產品差異化時,調整質地、口味等細節可以達到更高的差異性。若有機會嚐到來自俄羅斯的果醬,可以試著分辨看看到底是哪一種!

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由左至右分別為草莓瓦列涅、杏桃波維多爾、草莓果醬。(圖片來源:sielu

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參考資料
Чем отличается джем от варенья и повидла
Разница между джемом и вареньем
Конфитюр維基百科
Варенье維基百科
Повидло維基百科

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