台灣一年剩食高達51萬噸！2025「首惜廚師」決賽用全雞展現惜食智慧

撰文＝食力企劃

台灣每年約有51萬噸剩食被浪費，來源遍布家庭、餐廳、學校營養午餐甚至部隊。環境部政務次長葉俊宏指出：「惜食不是廚師的專利，而是全民都能落實的生活態度。」為了讓惜食從口號走進餐桌，環境部連續三屆舉辦「首惜廚師」比賽，藉由料理舞台傳達減量與全食物利用的價值。

首惜廚師不是一般的廚藝競賽，比賽宗旨扣合「家中可以輕鬆上菜的好料理」，參賽者只要是喜愛動手做料理並對惜食理念推廣感興趣者都可報名，在歷經分區競賽後，共有6強選手闖進決賽。最終由代表屏東縣參賽代表、來自中心崙文健站廚工黃千珊奪下最高榮耀「惜食傳說」以及「家樂福永續獎」雙獎。

環境部政務次長葉俊宏（左三）頒發感謝狀給首惜廚師評審團，由左至右為主婦聯盟環境保護基金會副董事長賴曉芬、家樂福文教基金會執行長蘇小真、呷米蔬食執行長王淑珍、我愛你學田市集餐廳主廚蘇彥彰、三時之聚主廚張文騰。（段歆惟攝）

第三屆「首惜廚師」六強選手，中為環境部政務次長葉俊宏，左三到左一為侯金月、吳森澤、吳添豪，右一到右三為羅文君、曲世胤、黃千珊。（段歆惟攝）

指定食材挑戰參賽者全食運用的能力

環境部本屆也首度攜手農業部、家樂福文教基金會以公私協力方式提供比賽用的在地食材，提供有產銷履歷認證、有機或環境友善蔬菜，符合動物福利的非籠飼雞蛋等食材，在惜食基礎上融入環境及動物友善的永續理念。

此外，本屆比賽更特別安排指定食材的環節，區域賽考的是「附皮豬五花」，決賽則挑戰「全雞」。葉俊宏解釋，這些食材雖然常見，卻最容易造成浪費。「像五花肉，肥瘦比例常讓人挑挑揀揀，且豬皮也時常遭去除；全雞則是大家只吃腿、胸，雞皮與雞腳一般丟棄，剩下的骨頭也鮮少思考如何運用。透過比賽，我們想讓民眾看到這些部位其實都能化成美味。」

家樂福文教基金會執行長蘇小真補充，「本屆賽制規定參賽者要從一隻完整的雞，展現如何把所有部位都發揮價值。但是食材如果來源不乾淨，強調全利用就失去意義。」因此提供比賽的食材皆來自友善飼養與具溯源保證的通路，在料理的源頭就確保符合永續安全價值。

決賽規定90分鐘內要完成兩道料理，有人用雞皮煎脆成為點綴，有人把雞骨熬湯變成湯底，也有人將雞爪炸過變嫩後入菜，轉化為另一種風味。我愛你學田市集餐廳主廚、評審長蘇彥彰觀察：「這些手法展現了技術，更重要的是思維。如果只是『為了用而用』，反而得不到高分。比賽不是炫技，而是檢驗能否落實永續精神。」

決賽指定食材為「全雞」，除了雞頭之外的部位都能利用，考驗選手對於「全食材」運用的創意與技術。（段歆惟攝）

選手在90分鐘內需烹調2道主餐料理，評審全程觀察料理過程，選手還要向評審說菜解釋料理意涵和全食材如何運用。（段歆惟攝）

惜食料理必須美味與全食材利用兼顧

評審們一致認為，本屆六強水準在伯仲之間。蘇彥彰坦言，這場比賽比過去更難抉擇：「我們討論了三輪才定案。不是單純比好不好吃，而是看料理能否真正落實永續精神。」

三時之聚主廚、生態廚師張文騰指出，這次六強的水準「幾乎在同一條線上」，但他提醒大眾不要誤會惜食等於「把所有食材丟進去」，「關鍵是如何有效運用，才能兼顧美味與健康。」

主婦聯盟環境保護基金會副董事長賴曉芬則以家庭角度出發：「現在家庭人口少，全雞往往一次吃不完。真正的惜食，是能設計出延伸利用的方式，讓料理能持續在不同餐次被享用。」

呷米蔬食執行長王淑珍也強調，皮與籽這些部分常被忽略，但卻最富營養，「只要動點巧思，就能變成一道佳餚，這正是比賽要提醒大家的地方。」

全雞去骨除了惜食 還考慮用餐者的便利性

最受矚目的是屏東代表黃千珊，她在比賽中挑戰「全雞去骨」，在90分鐘比賽中光是處理去骨就花了一半時間。平日身為中心崙文健站廚工的她，常為長輩與小孩準備餐食。她說：「在文健站，我看到很多長輩會停下來幫小孩挑骨頭，結果小孩等太久就不想吃了，長輩也因為要照顧小孩而吃得少。我希望料理能跨齡，不管是長輩還是小孩，都能馬上入口，料理也才能都被吃光光。」

這份貼近生活的觀察，打動了評審。蘇彥彰回憶：「我們看她去骨時其實很緊張，但最後她做到了，還兼顧老人與小孩的需求，這就是惜食背後真正的溫度。」

黃千珊也坦言，去骨的挑戰艱辛，「昨天才練第二次，手痛到幾乎想放棄，但想到能讓我在乎的人吃得更方便，我就堅持完成。」蘇小真也說明將「家樂福永續獎」特別獎搬給黃千珊的原因：「把全雞處理得非常乾淨，還設計出讓老人和小孩都能安心享用的菜色。這不只是避免浪費，而是讓大家真正享受到食物的樂趣。」

黃千珊將全雞去骨後，內餡填滿芋頭餡料後烤熟，雞隻外型仍相當完整，食材利用率非常高。（段歆惟攝）

六強選手成為惜食文化代言人

這場比賽吸引了572位來自不同縣市與背景的報名者參加，葉俊宏認為「不管是專業廚師或家庭煮夫煮婦，只要能養成不浪費的觀念，就能把惜食落實在每一餐。」他強調，這場比賽的設計初衷就是「家中可以輕鬆上菜的好料理」，希望讓一般人明白：「惜食不是高深料理，而是日常中能做到的減量與全食物利用。」

活動大使劉書宏以自身經驗呼籲：「我會特地挑選外觀不完美的食材，因為它們一樣能吃，這就是最實際的惜食做法。」葉俊宏也再次強調，惜食應像資源回收一樣從小扎根，「小朋友若能在成長過程中理解食物珍貴，長大後自然不會過量採買或製造廚餘。」

環境部第三屆首惜廚師得獎名單：

首惜傳說獎：黃千珊（屏東縣｜中心崙文健站廚工）

首惜廚神獎：吳添豪（桃園市｜澎湖科技大樓餐飲管理系學生）

惜食大師獎：曲世胤（台南市｜中華醫事科技大學學生）

惜食達人獎：吳森澤（苗栗縣｜君毅高中進修部主任）、羅文君（台中市｜育英國中衛生管理員）、侯金月（台北市｜東南科技大學餐旅管理系進修部學生）

家樂福永續獎：黃千珊（屏東縣｜中心崙文健站廚工）

【本文由環境部專案委託製作】

審稿編輯：童儀展

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