酸菜燉凍豆腐／齊鳳池

齊鳳池

河北遷西縣有一道土菜，叫酸菜粉燉凍豆腐。吃起來很有地方特色，口感清淡，菜的搭配也很新鮮。

酸菜細粉喜歡和油膩肉搭配，凍豆腐放什麼菜裏就是什麼味。但是，酸菜細粉凍豆腐配在一起，不放一點葷的，就顯得太素了。我不能說這種搭配不講究，因為遷西人幾輩子都這麼吃。

其實，酸菜粉燉凍豆腐不加肉確實不好吃。我認為，葷菜就葷點，素菜就使勁素。如果我用酸菜細粉凍豆腐做菜，起碼也得放半斤肉，或者一碗花椒肉。

我喜歡用海米白菜燉凍豆腐，這道菜燉出來，湯汁乳白，味道鮮美，吃飯喝酒都很適應。

去年進入冬天，我買了幾斤豆腐，沒空吃就凍在冰箱裏。有一天，我沒去市場買菜，打開冰箱，發現有幾塊凍豆腐，我拿出兩塊用水泡上，拔出冰。

泡好的凍豆腐，就像海綿或者蜂巢一樣都是眼。我擠出水分，切成小塊。我又切了半棵白菜，把白菜切成圓塊，又切了點薑蒜蔥，從冰箱裏拿出點海米，在勺裏放上油，把海米、蔥、薑、蒜末同時放進去，叫它們同時加熱，等炸出蔥薑蒜味和海米的鮮味後，多放水，然後先把凍豆腐放進去，用中火慢慢燉。等凍豆腐入味後，把切成圓塊的白菜放進勺裏一起燉，等白菜熟了，湯汁少了，適當放點鹽味精，就可以出勺了。

這道菜的特點，白菜爛糊，凍豆腐筋道鬥爽口，湯汁乳白鮮美。如果再點綴幾葉香菜，就更有特色了。