年菜不用「放涼再冰」細菌飆高、保存復熱5大NG曝

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農曆新年是華人重要節日，家家戶戶準備豐盛年菜慶祝。然而，過量準備常導致剩食問題，不當處理可能引發食安風險。專家提醒，正確保存年菜不僅可以延長食物保質期，還能降低食物中毒風險。

林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈表示，年菜最大忌諱是越煮越大鍋，不斷加入新食材。她建議，應避免反覆加熱超過三次，因為這不僅影響口感，還可能因細菌滋生導致食物變質。特別是海鮮類食物，更容易腐壞，不建議放到隔夜。

譚敦慈建議，年菜應適度採買。她分享個人做法：每天準備一道主菜，搭配新鮮蔬菜。例如，今天以佛跳牆為主，搭配炒青菜；隔天換成蹄膀，仍搭配青菜。這樣不僅節省食材，還能保持每餐營養均衡。

關於食物保存，許多人仍有食物要放涼才能冷藏的觀念。然而，譚敦慈指出，食物長時間處於危險溫度範圍（7°C至60°C）時，細菌容易滋生，可能造成食物腐敗。她建議，當食物溫度約在65°C左右就應放進冰箱。判斷方式可用手摸，當熱但不燙手時，溫度就差不多了。

資深註冊營養師葉俊言也強調，剩菜不需要先在外面放涼。他建議將剩菜換到新容器，外層包上保鮮膜後直接放入冰箱。冰箱有足夠冷凍能力可以讓食物降溫，無需擔心會損壞冰箱功能。

過年期間，冰箱容易被塞爆。譚敦慈建議學會拆解食材保存。以南部常見的三牲祭拜為例，可先吃掉容易腐敗的魚類、海鮮。豬肉可分塊儲存，依每餐所需份量分裝冷藏或冷凍。全雞則需拆解，分別保存雞腿、雞胸，骨頭可另外保存用來熬湯。這樣處理可大大節省冰箱空間。

對於滷肉、雞湯等大菜，譚敦慈提醒，蛋白質食材燉煮超過兩小時容易產生危害心血管健康的氧化膽固醇。她建議燉煮時加入新鮮的蔥、薑、蒜或洋蔥，以減少氧化膽固醇產生。同時，應避免長時間反覆滷煮，將滷好的食物分裝冷藏，每次取出一份加熱食用為佳。

值得注意的是，並非所有食物都適合隔夜食用。葉俊言提醒，菠菜、芥蘭菜和白菜等綠葉菜含有較多硝酸鹽，長時間存放可能分解成致癌物質。此外，蛋、海鮮等高蛋白食物也不適合放隔夜，因為容易被細菌分解，可能導致食物中毒。

最後，譚敦慈補充，若要加熱超過500cc的湯品，應使用直火煮沸或電鍋加熱，避免使用微波爐。因為微波加熱容易導致溫度不均，無法徹底滅菌。

總之，正確保存年菜不僅可以延長食物保質期，還能確保家人的飲食安全。在享受美味年菜的同時，也要謹記食品安全的重要性，讓新年佳節更添歡樂與健康。