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2024-05-11 | 常春月刊

味精真的不好嗎? 營養師揭露「驚人真相」:換加雞粉、鰹魚粉也一樣


味精真的不好嗎? 營養師揭露「驚人真相」:換加雞粉、鰹魚粉也一樣

就問一句:你家有味精嗎?媽媽說:「我們家不放味精 都用雞粉、香菇粉、鰹魚粉⋯」你有想過,味精錯在哪嗎?真的不好嗎?

味精主成分為麩胺酸鈉 是鮮味來源

營養師高敏敏指出,其實味精不是壞東西,它是從天然食材發掘、成分相對單純的調味料,主要的化學成分是麩胺酸鈉,簡稱MSG,又被稱為谷氨酸鈉或麩酸鈉,是一種鮮味來源(胺基酸鈉鹽)。

至於味精怎麼來的?高敏敏說,它是日本科學家針對昆布湯頭分離出麩胺酸(鮮味來源),而麩胺酸的鹽類以「麩胺酸鈉」穩定性最好、溶解度最高,所以麩胺酸鈉(味精)因此誕生。


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天然食材含麩胺酸 故特別鮮甜

其實許多天然食物中都含有麩胺酸鈉,尤其提鮮食材,像是海帶、柴魚、昆布、番茄等,這也是為什麼大家總是拿這些食材來熬煮天然湯頭的原因。高敏敏補充,因為裡面滿滿的麩胺酸,才會那麼鮮甜。


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吃味精會口渴 多因鈉攝取過量

至於為什麼大家都會認為沒有味精就等於健康,甚至聞味精色變?高敏敏說明,主要就是因為吃味精可能會口渴,但味精中含有13%的鈉鹽,跟鹽巴一樣,吃多了當然會口渴,也因為味精成分中有鈉鹽,但不像鹽巴那麼鹹,所以容易過量,造成血液中鈉離子濃度升高、口渴想喝水;所以重點不在於味精本人,而是鈉攝取過量。


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麩胺酸可被正常代謝 高危險族群應注意食用量

曾經有外國人發現,大吃中國菜後會有頭痛、哮喘的症狀,因此寫了篇文而因此讓味精無法翻身至今!因此針對「吃味精會有中國餐館症候群」傳聞,高敏敏強調,這是無實證的、無直接關連的。

目前研究顯示,其實大部分人都可以正常代謝麩胺酸,所以跟吃鹽巴一樣都在「適量」,尤其有心血管疾病、高血壓、腎臟病病友,要多注意味精和鹽的份量,才不會攝取過多的鈉。

此外,雞粉、鰹魚粉、香菇粉等,仔細去看成分表會發現,這些其實也是由味精、核苷酸調製而成,只是換一個名詞。

(圖片來源:Dreamstime/典匠影像)

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