曬乾比新鮮更營養？保存香菇鮮香風味2秘訣必存

在各種料理中能帶來提味效果的香菇，可說是煮夫煮婦們家中必備也常備的好食材，不論是喜歡香氣濃郁的乾香菇，或是新鮮爽脆的鮮香菇，一年四季都能在市場、商店中見到它的蹤跡。不過，許多人也許會疑惑，究竟乾香菇與鮮香菇的營養是否一樣呢？想買到香氣與營養兼具的香菇，又有什麼秘訣呢？

鮮香菇、乾香菇，誰更好？

根據衛福部食藥署的「食品營養成分資料庫」，同樣重量的乾香菇幾乎所有營養都比鮮香菇高，似乎乾香菇就比較營養？高雄市立鳳山醫院營養治療科廖嘉音營養師曾於受訪時解釋，其實這是因為乾香菇去除了水分的重量，因此營養都被濃縮了，如果是泡發的乾香菇，則營養價值會與鮮香菇相似。

不過，曬乾的香菇的確也有其好處。廖嘉音營養師表示，曬乾的香菇會產生「香菇香精」，因此用於熬湯等料理時，香氣可溶於水中，增加料理風味；此外，太陽曬過的乾香菇維生素D含量也會比較高，有助於增進鈣質的吸收，幫助骨骼與牙齒的生長發育。

李婉萍營養師則曾撰文分享，香菇纖維含量高，每朵鮮香菇約含有3公克膳食纖維，此外鎂、維生素B3、葉酸等營養也很豐富。不過，香菇的鉀離子含量也高，因此不建議慢性腎衰竭的患者食用或熬湯；此外吃下沒有煮熟的香菇可能引起皮膚發炎，因此也不能生吃。

營養美味香菇看這特徵就知道，鮮味香氣不流失謹記這關鍵

日本馬渕醫療診所院長、內科及皮膚科醫師馬渕知子認為，香菇長大時會讓鮮味與營養減少，因此挑選較小朵的香菇為佳。另外香菇梗或菇傘的較寬的話，菇肉會較薄，美味與營養價值也比較高。

保留菇類風味的另一個重點是「不要水洗」。《發現粗食好味道2》指出，新鮮菇類若碰水會吸收水分，導致風味流失，因此購買時就要選擇外表乾淨的香菇，沾在菇類上的泥土用紙巾或乾淨的布擦掉，或是切除亦可。

《營養不流失的食材調理祕訣》一書則提到，藉由冷凍保存，可以釋出香菇中的鮮味成分，此外不解凍直接料理，也能讓鮮味提升更多。《發現粗食好味道2》書中建議，將菇類放入保鮮盒前，可以上下各墊一層紙巾幫助吸收濕氣，每兩天確認紙巾如果變濕就更換，如此約可保存一周。

---

提味好幫手，用香菇自製調味粉更健康

香菇除了本身的營養價值以外，在日常生活中還有個非常重要的用途，也就是提味。例如泡發乾香菇的香菇水，就是許多人心中的提味佳品。

不過，也可能有人擔心市售乾香菇的添加物問題。因此《發現粗食好味道2》建議，夏天將新鮮香菇放在陽光下曝曬一周、冬天則可用電暖爐慢慢烘乾，即可簡單自製乾香菇使用。

餐飲科教師李建軒則在《我的第一本醬料地圖》書中建議，將8朵乾香菇、一大匙海帶芽用不沾鍋乾煸出香氣，再連同一小匙冰糖放入食物調理機磨碎，即可保存在密封罐中，只要保持乾燥，就能成為平時調味的絕佳幫手了。

香菇好料理食譜

香菇炊飯

材料

米2杯、乾燥香菇5～6朵、昆布或海帶約40平方公分、醬油2大匙、酒3大匙、紅蘿蔔3公分長、白芝麻適量、袖珍菇、柳松菇、杏鮑菇等菇類若干。

步驟

將米洗乾淨後放入電鍋，倒入水進行一般煮飯程序。

乾燥香菇去蒂後撕成條狀、昆布細切後一起放入碗中，加入醬油與酒放置約5分鐘，再加入切細的紅蘿蔔與其他菇類。

將米飯與調味後的食材一起炒至充分加熱後起鍋，裝入碗中再撒上白芝麻進行裝飾與調味。

熟成薄鹽菇

材料

香菇500g、鹽1大匙、辣椒（視個人口味添加）作法：

香菇可切成4段，放入微波爐可用的耐熱容器，撒鹽混合攪拌。

容器上加蓋，建議邊緣留一點小縫隙，微波爐600W加熱4分鐘。

將微波好的香菇放入清潔消毒過的密封罐，蓋子蓋緊密封，放進冰箱冷藏可保存5天。喜歡有點辣味的人可在密封前加進辣椒。

菇類豆腐湯（4人份）

材料

熟成薄鹽菇適量、木棉豆腐2塊、蔥段適量、蛋4顆、水3杯、高湯約600cc

作法

水、高湯、熟成鹽味菇都放進鍋，開火。

豆腐輕輕撥入，蔥段也加入。

水滾後，將打好的蛋液以畫圈方式倒進去。

看了這篇文章的人，也看了…

• 素食界的牛肉！杏鮑菇低脂低卡高蛋白，無農藥少灰塵、免洗就能下鍋


• 高蛋白質又低卡！秀珍菇免清洗，挑選注意這3大重點

資料來源:早安健康 https://www.edh.tw/article/27272