不是所有豆腐都有「豆」！豆腐營養價值差在哪？認識常見豆腐種類

豆腐是家常菜裡的百搭食材，正是因為它的種類多樣，有嫩豆腐、板豆腐、油豆腐、百頁豆腐、芙蓉豆腐…不論是要涼拌、煎煮炒炸都很美味。然而並非所有豆腐是用黃豆做的！到底豆腐怎麼製成？不同豆腐的營養價值又差在哪裡呢？

早餐的味噌豆腐湯、小吃攤的皮蛋豆腐、滷味和火鍋裡的豆腐塊，豆腐不僅是餐桌上的人氣美食，還有豐富的優質蛋白，對素食者來說是不可或缺的蛋白質來源。你可能聽說吃豆腐也能夠補鈣，這是怎麼回事呢？先讓我們來了解豆腐是如何製作而成的吧！

豆腐作法解析！石膏可補鈣

豆腐的主要成分為黃豆（大豆）和水，先將黃豆浸泡後吸飽水，再研磨成豆漿，經由煮沸、過濾，接著加入適量的凝固劑快速拌勻，最後填充、加壓，定型成為一塊塊的豆腐。當中，以食用石膏（硫酸鈣）作為凝固劑的豆腐便有較高的鈣質含量。

石膏豆腐、鹽滷豆腐哪個好？

有些民眾聽到石膏會覺得是工業原料好像不能吃，因此轉而選擇以海水、鹽湖水製成的鹽滷豆腐，追求純天然。但其實想要補鈣的話，鹽滷豆腐並非首選，因為它的成份以礦物質鎂為居多，相對石膏製成的豆腐，鈣是不足夠的，要補鈣還是要吃傳統豆腐，只要選擇合格的商家，其石膏是食品級的添加物皆能放心吃，或在吃鹽滷豆腐時搭配其他乳製品補充鈣質所需。

豆腐差在哪？不同豆腐比一比！

板豆腐

市場常見的傳統豆腐，因為會用棉布包起來放到木盒中加壓，又稱作「木棉豆腐」。其豆漿濃度高，使用食用石膏（硫酸鈣）凝固，鈣質含量最豐富。製程加壓大而去除較多水分，因此口感更紮實、綿密。

凍豆腐

又叫做冷凍豆腐，其實就是把板豆腐拿去冷凍庫後，因為豆腐的水分被急速冷凍，於內部形成小冰晶，撐出多個小孔洞，變成像海綿一樣容易吸附湯汁，咬起來特別有嚼勁。吃火鍋時要注意它吸附的精華可能讓鈉含量超標！

油豆腐

小小的三角油豆腐也是板豆腐的延伸製品，經過油炸後有著金黃酥脆的外皮，吃起來鬆軟可口，燜滷、紅燒、鑲肉都好吃！且炸過後不易碎裂，方便夾取。但因為油炸的關係，每 100g 油豆腐的熱量（158 大卡）將近一般板豆腐（87 大卡）的 2 倍。

嫩豆腐

細緻滑嫩的口感，讓它有絲綢般的美名「絹豆腐」，不同於板豆腐使用硫酸鈣，嫩豆腐利用葡萄糖酸內酯讓豆漿的蛋白質凝固，其含水量高、熱量最低，和豆花一樣有超嫩的質地，只不過它的礦物質含量少，想補鈣記得選板豆腐唷。

雞蛋豆腐

其製作方式和嫩豆腐相似，但原料除了黃豆還加入了雞蛋，因而呈現淡黃的色澤，保持滑嫩的口感且多了雞蛋的香甜。此外，比起板豆腐、嫩豆腐有更多的維生素 A 和維生素 B2。

芙蓉豆腐

又稱作玉子豆腐、卵豆腐，雖然叫做豆腐但是成分卻不含大豆！這是因為它的主原料是雞蛋，經由過濾後使質地像豆腐一樣軟嫩，且形狀切方塊類似豆腐而得名。簡單來說可以想成是冷的日式茶碗蒸。

百頁豆腐

嚴格來說百頁豆腐也不是豆腐，它並非由豆漿添入凝固劑加壓而成，而是用大豆蛋白、沙拉油、修飾澱粉、調味料所塑形而成，其實比較像是魚板一樣的加工食品。由於他的成分有一半是油脂，所以被歸類在高脂肪的豆魚蛋肉類，熱量是所有豆腐裡最高的，鹹酥雞攤裡的炸百頁又會吸更多油，熱量不容小覷。

魚豆腐

主要原料為魚漿，加入蛋液、沙拉油、澱粉等，和百頁豆腐一樣類似火鍋料，由於外觀近似豆腐而得名。部分產品會加入黃豆，或添加硫酸鈣幫助凝固，但並非所有魚豆腐都有黃豆的成分，比起蛋白質它的碳水化合物、鈉含量更高。

營養師提醒，購買豆腐除了要看清楚產品標示、有效日期，也要觀察冰櫃的保存溫度；若在傳統市場採買，則要留意外觀與味道，是否有黏液、聞起來應該是豆香而非酸臭味。買回家要即刻放冰箱，趁新鮮食用唷！



文／陳筠臻、圖／雷思瑜

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