2024-11-27 | 食力foodNEXT

日本微型釀酒廠崛起！「秘密啤酒」如何用地產與創意釀出精釀新未來？

起源自1970年代英美兩國的微型釀酒廠（microbrewery），近年在精釀啤酒高人氣趨勢的帶動下，成為在亞洲快速增加和突發猛進的生產者。根據美國的定義，微型啤酒廠為年產量少於15,000桶（約177萬公升）的釀酒廠，其中至少75%的產量是對外銷售。以日本來說，微型釀酒廠在2000年代曾一度不及200家，2015年開始逐年擴展，2021年增加至559家，而2024年統計已達814家。微型啤酒廠的興起，改變了消費者對啤酒的觀點，藉由五花八門的種類和突破一般標準的產品，讓消費者看見了啤酒新的可能性。此後，將啤酒從一般的酒精飲料，升格為具有獨特風味和特色的高級酒飲。

精釀啤酒朝哪三大趨勢發展？

近年精釀啤酒的主軸有三大：

一、新奇的風味與風格。

二、活用地區優勢。

三、環保永續的實踐。

2017年，製造嫩薑食品的「岩下食品株式会社」與啤酒品牌「聖加侖」（SanktGallen Brewery）聯合推出「NEW GINGER BEER」，其辛辣滋味顛覆了向來以果味著稱的精釀啤酒。2019年，位於青森的「Be Eazy Brewing」利用在地名產的蘋果和黑醋栗釀造了「青森ALE」（艾爾），不僅把在地特色當優勢，同時打響地方知名度。2022年，長野縣的「白馬釀酒廠」利用被丟棄的麵包所製造的「CRUST LAGER」（拉格），就是反映出減少可食垃圾的永續產品。

從「秘密啤酒」看精釀啤酒如何在地化？

不停隨著時間演進，可說是精釀啤酒的經營之道，而有能力同時做到這三點的微型釀酒廠，又會是什麼樣的一幅生產風景呢？讓我們來看一看位於三重縣伊勢市的「秘密啤酒」（ひみつビール）。

嶄露頭角的新銳釀酒師——藪木啟太和佐佐木基岐，用15年的時間累積創業資源，並在不同的精釀啤酒廠工作以累積知識和經驗，最終於2021年開始在自古生產神宮御用鹽巴的伊勢市二見町釀製獨一無二的啤酒。秉持「慢食釀造」的精神，使用當季農作物為副食材；面對原料，「秘密啤酒」以無農藥栽培為基本哲學，培育多樣有趣的作物來開拓各種新可能。在這裡，人們會配合酵母的進展時程而工作，因此完成時間是不可預期的。由於使用緩慢發酵的酵母，故釀造時間較長，過程中酵母細微的活動會一點點凝聚成更活潑的口感。這家只有兩人經營的微型釀酒廠，每週頂多生產約3,000罐350毫升的啤酒。

從特產到地標都是造就啤酒的元素

朝熊山是從釀酒廠可以望見的最高大的山，通往山頂的觀光路線為「伊勢志摩天空車道」（SKYLINE），從海拔500公尺的高度將海灣、平原、海洋盡收眼底。「秘密啤酒」以此為靈感，打造了「SKYLINE」農舍艾爾，利用大量的乾燥啤酒花，為清澈酒體添加松林的木質香氣，以及葡萄柚和酸橙等柑橘的味道，傳遞春天山林綠意的清爽。另一款「海的記憶」則是IPA（印度淡色艾爾），添加了當地二見浦以傳統手法製造的名產「岩戶之鹽」，散發著黃桃、白金葡萄柚、橘子的香氣，口感上混合了麥芽的香醇與海鹽的礦物味；罐子上的海馬圖樣，捕捉了薮木先生的童年記憶——游泳時經常被海馬纏住腳。

釀酒廠附近田地裡種植的小麥、稻米、水果和香草，都是讓這些啤酒更為突出的輔助材料。「秘密啤酒」認為每一款都是固定商品，因為以農為基礎，四季的收成與釀造是連動的，這個時節有什麼產物就製造這類的啤酒；換句話說，是一家「告知時令」的啤酒廠！比方說，秋天收穫的蕃薯——紅春香、鳴門金時及安納芋，烤熟後與麥汁共同進行糖化，釀製成「烤蕃薯雙倍勃克」(Doppelbock)。除此之外，還有琳瑯滿目的產品令人意外連連。

10種最令人好奇的風味精釀啤酒

1、海豹豆乳IPA—融合自家栽種的越光米和保留大豆濃郁香甜的豆乳，超級順口綿滑。